8 правил для лучшего заварного теста

Заварное тесто - самое легкое, хрустящее и воздушное тесто, из которого можно приготовить профитроли или пикантные эклеры. Оно вздувается в духовке, пока в конце концов не застынет от тепла. Фактически воздушность вызвана тем, что заварная масса содержит большое количество воды, которая во время выпечки превращается в пар, и это выталкивает оболочку теста наружу и придает ему объем. Что действительно хорошо в заварке, так это то, что она не требует каких-либо особых навыков выпечки, если делать все правильно.

Заварное тесто, как уже сказано, зависит от поднимающегося пара для создания полого центра, который можно заполнить кремом или заварным кремом. При приготовлении заварного теста вам нужно тщательно отмерить ингредиенты и не открывать духовку, пока оно не будет приготовлено, иначе ваше тесто может осесть!

Хотите сделать эклеры или профитроли? Вот несколько советов, которые помогут вам:

1. Будьте организованы. Перед тем, как начать, приготовьте все ингредиенты, яйца комнатной температуры, предварительно разогретую духовку и все оборудование.
   
   
2. Смочите бумагу для выпечки. Это пар помогает заварному тесту подняться. Вот почему в смеси много воды. Вы можете создать еще больше пара, подержать бумагу для выпечки (пергаментную бумагу) под струей холодной воды несколько секунд, а затем стряхнув лишнюю воду, прежде чем накрыть противни.
   
   
3. Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, нам нужна вся эта вода для пара, поэтому не позволяйте кастрюле кипеть слишком долго; когда кастрюля закипит, сразу же снимите ее с огня, затем добавьте муку, чтобы не терять воду при испарении.
   
   
4. Постепенно добавляйте муку. Вы хотите за один раз добавить муку в кипящую воду и масло, и думать что тесто равномерно приготовилось? Нет, возьмите лист бумаги для выпечки, сделайте складку в центре, а затем разверните обратно. Просейте муку прямо на бумагу, затем сложите бумагу по складке, одной рукой сыпьте муку, а другой делайте помешивание.
   
   
5. Работайте энергично ложкой! Убедитесь, что вы интенсивно перемешиваете деревянной ложкой (или электрическим миксером), пока добавляете муку, затем продолжайте взбивать, пока смесь не отойдет от стенки кастрюли. Это непрерывная работа, поэтому убедитесь, что вы задействовали свои мышцы для этого! Вы хотите развить глютен, чтобы получилось легкое тесто, поэтому, когда оно уйдет с боков, вы можете перестать взбивать.
   
   
6. Добавьте яйца по одному. Может показаться, что смесь расслаивается, но продолжайте перемешивать, и она превратится в густую глянцевую пасту.
   
   
7. Выпустите пар. После того, как заварное тесто приготовлено, проткните дно каждого теста шпажкой или ножом, чтобы выпустить пар, который помог им подняться. Это помогает им высохнуть.
   
   
8. Оставьте в духовке остывать. Выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой и верните выпечку в духовку, чтобы она там остыла. Это еще больше высушит изделия.

Как хранить и замораживать заварное тесто?

• Запеченные булочки из заварного теста довольно быстро потеряют свежесть и хрустящую корочку. Так что лучше всего подавать и есть их в течение нескольких часов после выпечки. Влага, оставшаяся в булочках, сделает тесто мягким, но не волнуйтесь, они все равно будут вкусными.
  
  
• Если вы хотите хранить их дольше, вы можете хранить их в морозильной камере. Лучше всего быстро заморозить их через 30 минут после выпечки. Старайтесь не сжимать их и не упаковывать слишком плотно для достижения наилучшего результата. Храните их в большой емкости, чтобы в каждой булочке оставалось достаточно места. Съешьте их в течение 2–3 недель.
  
  
• Если вы хотите, вы также можете заморозить невыпеченную пасту, но нужно использовать ее, желательно в течение 1-2 недель.

Схема приготовления заварного теста

Этапы приготовления заварного теста:

1. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.

2. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

3. Приготовленное тесто кладут в мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если жирно - донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

4. Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.

5. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.

Ошибки заварного теста:

• Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
  
• Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
  
• Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
  
• Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
  
• Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Узнайте как приготовить Заварные булочки. Вы можете найти больше полезной информации в разделе Заварное тесто.