» » » Техника приготовления итальянского безе

Техника приготовления итальянского безе

Сахарный сироп и термометр
Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления безе, являются яичные белки и сахар, еще используется кислота - обычно лимонный сок. Как это работает.

Существует различные методы приготовления безе, их можно разделить на три группы:

  • французская технология (приготовленные путем простого взбивания яичного белка и сахара),
  • швейцарская технология (белки и сахар осторожно нагреваются во время приготовления),
  • итальянская технология (горячий сахарный сироп вливают в яичные белки, когда они взбиваются).

Все три хороши по-своему, но сегодня мы поговорим об итальянской.

Итальянская безе, шаг за шагом


Если коротко, то это вливание горячего (115 градусов С) сахарного сиропа в пенистые яичные белки с последующим взбиванием. Получается наиболее стабильное безе и его можно есть без дополнительной выпечки.

Шаг 1: Соединить сахар и воду


В кастрюлю с толстым дном положите сахар. Налейте достаточно воды, чтобы получить консистенцию влажного песка. Для безе из четырех яичных белков вам понадобится примерно один стакан сахара и половина стакана воды.

Шаг 2: Приготовить сироп


Варите сахар на сильном огне, помешивая, пока он не закипит. Как только оно достигнет кипения, прекратите помешивать. Обязательно протрите края кастрюли влажной кисточкой для теста, чтобы удалить все сахарные гранулы. Это предотвращает карамелизацию мелких гранул сахара на боковой поверхности кастрюли и кристаллизацию сахара в безе при его охлаждении.

Шаг 3: Используйте термометр!


Содержание влаги и твердость сахарного сиропа можно точно определить по его температуре. В этом случае, важно не пропустить стадию мягкого шарика, или температуру, при которой небольшое количество сахара, упавшего в миску с холодной водой, образует шар, который сохраняет форму шара и позволяет легкое сжимание. Используйте термометр, чтобы контролировать температуру вашего сахара. 115 градусов С (240 F) - это то, что нужно.

Шаг 4: Начните взбивать


Пока сахарный сироп нагревается, протрите чашу миксера долькой лимона. (Если вы предпочитаете, вы можете добавить 1/2 чайного ложки лимонного сока прямо к белкам). Поместите четыре яичных белка в чашу и установите миксер на среднюю скорость. Яичные белки взобьются до мягких пиков к тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры.
Для проверки мягких пиков вытащите головку миксера из безе, обратите внимание на нежные пики, которые очень медленно сжимаются.

Шаг 5: Влить сироп


Когда ваш сахар достигнет степени готовности, осторожно снимите его с печи. (Горячий сахар так же опасен, как и раскаленное масло (фритюр), поэтому соблюдайте осторожность!) Очень постепенно вливайте горячий сахарный сироп в ваши яичные белки, пока они продолжают взбиваться на низкой и средней скорости.

Шаг 6: Продолжайте взбивать


После добавления всего сиропа увеличьте скорость миксера до выше средней. Продолжайте смешивать, пока безе не достигнет желаемого пика. Например, мягкие пики часто используются для приготовления муссов, в то время как жесткие пики лучше всего подходят для сливочного крема.

Основной рецепт безе


Советы по приготовлению безе


Приготовление безе не сложно, но вот несколько советов, которые помогут вам максимальную легко сделать безе:

  1. Избегайте жиров: так как жир препятствует правильному пенообразованию яичного белка, очень важно, чтобы ваша чаша и инструменты были чистыми от жира.

  2. Используйте яйца комнатной температуры: яичные белки при комнатной температуре взбиваются быстрее. Идеальная температура для взбивания яичных белков - около 21 градуса. Более теплые яичные белки облегчают растворение сахара в безе. Если у вас есть только холодные яйца, начните с взбивания их в течение минуты или двух, чтобы разогреть белки, прежде чем переключаться на более высокую скорость.

  3. Не перебейте! Если яичные белки взбивать слишком долго, они в конечном итоге разрушаются, потому что это оказывает замедляющее действие на яичный белок. Чтобы избежать чрезмерного взбивания, держите миксер на средней скорости. Как только сахарный сироп полностью добавлен в итальянское безе, оно станет намного более стабильным, а перебивка станет маловероятной.

  4. Сахар: типичное соотношение для безе - две части сахара к одной части яичного белка. Поскольку яичный белок содержит 90% воды и только 10% белка, сахар помогает создать стабильность в пенах из-за его гигроскопических свойств. Проще говоря, сахар связывается с водой и удерживает ее на месте. Это также добавляет вязкость жидким белым, делая пузырьки более устойчивыми.

  5. Добавьте кислоту: добавление кислоты, такой как лимонный сок, повышает рН, снижая вероятность разрушения безе, то есть кислота - ваша гарантия стабильности.

  6. Используйте свежие яйца для большей стабильности: Часто говорит, что старые яйца быстрее взбиваются, но создают менее устойчивую пену, поэтому используйте более свежие яйца.

  7. Чтобы очистить кастрюлю, которую вы использовали для приготовления сахара, залейте ее водой и доведите до кипения. Это должно растворить любой сахар, который застыл в кастрюле по ее бокам.

Узнайте, как происходит Процесс изготовления элитных тортов



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх