» » » Чем отличается пассерование от обжаривания?

Чем отличается пассерование от обжаривания?

Рецепт приготовления, овощи, как пассеровать морковь с луком
Чем отличается пассерование от обжаривания? Мы говорим о том, что лук и морковь для маринада должны быть именно пассерованы, а не обжарены.

Давайте разберёмся в чём же дело, и какая разница между двумя казалось бы такими схожими процессами. Цель пассерования, заключается в том, чтобы тушить продукт в масле, чтобы овощи стали нежными и мягкими. При обжаривании, мы же добиваемся корочки, которая даёт своего рода хруст, и продукт имеет другие вкусовые качества, характерные для жареных, а не тушеных ингредиентов.

Чтобы продукт получился нежным при пассеровке, нужно чтобы жир продукт не обжигал. Поэтому, количество жира брать нужно больше, чем при обжаривании, а температуру печки устанавливают поменьше. Изначально продукты мелко измельчают, так как мелкие кусочки будут легче прожариться на нежарком огне.

Пассеруют чаще всего фарш для начинок пирогов, рулетов и овощи, лук, морковь, баклажаны при приготовлении супов, салатов, подливок, рыбных маринадов.

Пассеровать нужно в посуде без крышки, периодически лопаткой перемешивая продукты. Пассеровка по времени длится дольше чем обжаривание.

Если Вам нужно пассеровать лук, морковь и томатную пасту, то нужно соблюдать следующую последовательность: начинать с лука, пассеруем его в течении 3-4 минут, затем добавляем к нему морковь, пассеруем ещё 6-8 минут, затем томатную пасту и продолжаем пассеровать ещё 4-6 минут.

Не нужно класть томатную пасту к сырым овощам, так как они не приобретут характерного вкуса пассерованных овощей, к тому же кислоты, которые содержатся в пасте, сделают овощи более жёсткими.

Это же правило относится и к томатной пасте из свежих помидор. Пассеровка овощей данным порядком в любых рецептах, где вы сталкиваетесь с необходимостью пассерования овощей и томатной пасты, аджики, либо любыми другими добавками в виде соусов.

Принято считать, что лучшего всего пассеровать на хорошем сливочном масле, но это не всегда оправданно. Пассеровать можно на любом жире, от маргарина до костного жира. Для супов лучше всего пассеровать на жире, снятого с верхней поверхности мясного бульона.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх