Как определить готовность говядины?

Несмотря на то, что вредные бактерии обычно находятся только на поверхности цельного куска говядины, растет беспокойство по поводу того, что бактерии могут присутствовать и во внутренних частях мяса, поэтому в настоящее время рекомендуется готовить цельные куски говядины до температуры не ниже 145 °F (62 °С).

Готовность говядины

Традиционные рекомендации по степени готовности гласят, что говядина, приготовленная очень слабо, слабо или со средней прожаркой, должна иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 115 °F (46 °С) до 140 °F (60 °С). Многие люди предпочитают редко приготовленную говядину (особенно стейк), но это решение остается за потребителем.

Важно помнить, что после того, как кусок говядины вынут из источника тепла, внутренняя температура продолжит повышаться. Хотя тонкие говяжьи куски, такие как стейки, обычно подаются в течение короткого времени после извлечения из гриля или печи для жарки, более толстые куски, такие как жаркое, нуждаются в периоде «отдыха» перед нарезкой и подачей на стол.

Период покоя, который может составлять от 10 до 30 минут, в зависимости от нарезки, позволяет сокам перераспределиться и позволяет внутренней температуре повыситься из-за остаточного тепла. Внутренняя температура повысится на 5–10 ° во время периода покоя, что позволяет убрать кусок говядины с источника тепла, когда внутренняя температура ниже желаемой степени готовности.

Целые куски говядины обычно содержат бактерии только на поверхности, но вредные бактерии могут присутствовать и во внутренних частях, поэтому приготовление мяса при внутренней температуре 145 °F (62 °С) достаточно для уничтожения бактерий. Поверхность мяса будет иметь гораздо более высокую температуру; обычно 160 °F (71 °С) или выше.

Готовность говяжьего фарша

Бактерии, такие как кишечная палочка, могут присутствовать в любом куске говядины, но чаще всего они встречаются на говяжьем фарше, поскольку в процессе измельчения бактерии могут распространяться по всему мясу. Говяжий фарш необходимо готовить, пока внутренняя температура не достигнет минимум 160 °F (71 °С), чтобы уничтожить опасные бактерии. Блюда из говяжьего фарша, такие как мясной рулет, следует проверять на степень готовности с помощью термометра для мяса.

6 степеней прожарки говядины:

Следующие ниже описания степени готовности демонстрируют жареный бифштекс с разной степенью готовности. Те же критерии для цвета, текстуры, сочности и внутренней температуры могут применяться к говядине, приготовленной другими методами, такими как жарка на гриле или решетке, обжаривание на сковороде или запекание в духовке. Лучший метод определения степени прожарки - использование термометра для мяса.

1. Очень слабо-прожаренное мясо - Extra-rare, Blue 46-49°C

   
   Говядина помещается на горячий гриль на несколько секунд, переворачивается, готовится с другой стороны еще несколько секунд, а затем снимается с гриля. Процесс в основном прогревает мясо. Мясо будет мягким и очень сочным. Цвет центра будет кроваво-красным, а цвет по направлению к поверхности станет ярко-розовым. В результате короткого времени приготовления стейк почти не поджаривается, но на его поверхности остаются легкие отметины от гриля.
   
   Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
   
   

2. Слабо-прожаренное - Rare 52-55°C

   
   Цвет говядины, приготовленной слабо, красный в центре и постепенно становится розовым по мере удаления от центра. Мясо готовится очень быстро. При приготовлении на гриле поверхность мяса становится сероватой с заметными следами от гриля. Мясо получается сочным и нежным.
   
   Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
   
   

3. Прожаренное мясо - Medium rare 55-60°C

   
   Цвет говядины средней прожарки в основном розовый от центра к краям без обширных кроваво-красных участков и серо-коричневый на поверхности. Мясо нежное, сочное, ароматное. Из-за повышенного внимания к вредным бактериям, которые могут присутствовать в говядине, рекомендуется минимальная степень прожарки 145 F (63 °C) на термометре для мяса, согласно обновленным рекомендациям.
   
   

4. Средне-прожаренное мясо - Medium 60-65°C

   
   Средняя степень прожарки означает, что говядина слегка розоватая в центре и постепенно становится серо-коричневой к поверхности мяса. Когда говядина жарится до средней степени прожарки, поверхность хорошо поджаривается. Текстура плотная, но мясо все же несколько нежное. Для описания говядины, приготовленной до средней степени готовности, используется более широкий диапазон температур, чем для говядины, приготовленной до другой степени готовности.
   
   

5. Хорошо прожаренное мясо - Medium well 65-69°C

   
   Говядина хорошей прожарки в основном серо-коричневого цвета с оттенком розового в центре. Текстура плотная, мясо теряет большую часть сочности, хотя и не сухое. Поверхность подрумянивается с ароматной корочкой, а если мясо готовится на гриле, то на поверхности остаются ярко выраженные следы гриля.
   
   

6. Полностью прожаренное - Well done 71-100°C

   
   Полностью приготовленная говядина серо-коричневая, без признаков розового в центре. Текстура жевательная и довольно сухая. Поверхность мяса хрустящая и ароматная. Результаты будут лучше, если вы будете использовать куски говядины с большим количеством жира и естественной сочностью. Постные куски быстро сохнут, но смягчение (особенно маринование) помогает снизить эффект от приготовления говядины до стадии хорошо прожарки.

Термометр для мяса можно использовать для проверки того, что кусок говядины достиг нужной температуры в соответствии с желаемой степенью готовности. Термометр можно поместить в жаркое из говядины и оставить там на протяжении всего процесса жарки. Большинство термометров мгновенного считывания не пригодны для использования в духовке, поэтому они не могут оставаться в жарком во время приготовления.

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Термометр не следует размещать рядом с костью или в жировой области, так как это приведет к неточным показаниям температуры с точки зрения степени готовности. После извлечения кусков говядины из духовки температура мяса повысится на 5–10 °F в течение рекомендованного периода отдыха от 10 до 30 минут, который следует подождать перед разделкой. По этой причине говядину следует убрать с источника тепла, когда внутренняя температура станет на 5 F или 10 F ниже оптимальной температуры для желаемой степени готовности.