Маринады для мяса, курицы и рыбы
Главное предназначение маринада – разнообразить вкус и придать аромат мясу, птице, рыбе и овощам перед тепловой обработкой. Рецептов приготовления маринада множество, каждый выбирает по своему вкусу.
Узнайте, что вам нужно знать о мариновании говядины, свинины, курицы и рыбы.
Маринады бывают вареные и невареные, жидкие, пастообразные и сухие. Независимо от рецепта, в маринаде практически всегда присутствует кислота: различные виды уксуса, вино, сок цитрусовых или других фруктов и овощей, кисломолочные продукты и даже минеральная вода. Поэтому не маринуйте слишком долго, от кислоты мясо может стать волокнистым, сухим и безвкусным. Общее правило таково: чем сильнее кислота и нежнее продукт, тем короче должно быть время маринования.
Очень важным ингредиентом всех рецептов маринада является соль. Она не только выполняет свое прямое назначение – подсолить продукт – но и выполняет роль проводника ароматов, особенно в сочетании с жидкостью.
Во многие маринады, предназначенные прежде всего для овощей, нежирной рыбы и птицы, добавляют растительное или растопленное сливочное масло. Мясу такая добавка тоже не повредит. Различные виды перца, лук, сухие и свежие пряные травы, обогащают вкус маринадов.
В зависимости от того, что входит в ваш маринад и как он используется, он может сделать пищу нежнее, а также придать ей аромат. Если в маринад входит сахар или соль, он будет иметь мягкий смягчающий эффект, но если в него добавлена кислота, такая как лимонный сок, уксус, пахта или йогурт, маринад со временем изменит текстуру поверхности любого мяса, которое он использует.
Если оставить мясо в кислом маринаде слишком долго, текстура его поверхности в конечном итоге станет тягучей и сухой. Как правило, не следует оставлять мясо мариноваться в кислоте дольше, чем на ночь. Около 5-6 часов улучшат вкус и консистенцию, но даже 10 минут маринования добавят аромата. Некислые маринады можно оставить дольше, но это не улучшит их работу. Придерживайтесь максимум 24 часов.
Маринады никогда не проникают далеко в большие куски мяса или птицы — они всегда будут иметь поверхностный ароматизатор. Масло и жир вообще не проникают в плоть, но соль будет проникать внутрь, если ее использовать в больших количествах, и это ослабит мышечные волокна.
Для курицы, перед маринованием разрежьте куриные суставы острым ножом, так как это создает большую поверхность для работы маринада. Это также помогает курице готовиться быстрее — конечно, чем дольше время приготовления, тем суше она становится.
Для мяса, отличного от птицы, выбирайте более тонкие стейки или кубики, которые можно нанизать. Сильный огонь помогает карамелизировать любой сахар, поэтому при приготовлении на гриле, на сковороде или в духовке маринад превращается в восхитительную корочку.
Никогда не используйте тот маринад, в котором пропитывалось сырое мясо, рыба или птица, для смазывания готового блюда или в качестве соуса. Лучше отложите немного маринада до того, как погрузите в него сырые продукты. Не забудьте удалить остатки маринада перед тем, как начать жарить продукты!
Узнайте, что вам нужно знать о мариновании говядины, свинины, курицы и рыбы.
Что такое маринады?
Маринады бывают вареные и невареные, жидкие, пастообразные и сухие. Независимо от рецепта, в маринаде практически всегда присутствует кислота: различные виды уксуса, вино, сок цитрусовых или других фруктов и овощей, кисломолочные продукты и даже минеральная вода. Поэтому не маринуйте слишком долго, от кислоты мясо может стать волокнистым, сухим и безвкусным. Общее правило таково: чем сильнее кислота и нежнее продукт, тем короче должно быть время маринования.
Очень важным ингредиентом всех рецептов маринада является соль. Она не только выполняет свое прямое назначение – подсолить продукт – но и выполняет роль проводника ароматов, особенно в сочетании с жидкостью.
Во многие маринады, предназначенные прежде всего для овощей, нежирной рыбы и птицы, добавляют растительное или растопленное сливочное масло. Мясу такая добавка тоже не повредит. Различные виды перца, лук, сухие и свежие пряные травы, обогащают вкус маринадов.
Полезные рецепты по теме: Маринад для стейка из говядины
Что делают маринады?
В зависимости от того, что входит в ваш маринад и как он используется, он может сделать пищу нежнее, а также придать ей аромат. Если в маринад входит сахар или соль, он будет иметь мягкий смягчающий эффект, но если в него добавлена кислота, такая как лимонный сок, уксус, пахта или йогурт, маринад со временем изменит текстуру поверхности любого мяса, которое он использует.
Как долго мариновать мясо?
Если оставить мясо в кислом маринаде слишком долго, текстура его поверхности в конечном итоге станет тягучей и сухой. Как правило, не следует оставлять мясо мариноваться в кислоте дольше, чем на ночь. Около 5-6 часов улучшат вкус и консистенцию, но даже 10 минут маринования добавят аромата. Некислые маринады можно оставить дольше, но это не улучшит их работу. Придерживайтесь максимум 24 часов.
Полезные рецепты по теме: Острый маринад для курицы или свинины
Как работают маринады?
Маринады никогда не проникают далеко в большие куски мяса или птицы — они всегда будут иметь поверхностный ароматизатор. Масло и жир вообще не проникают в плоть, но соль будет проникать внутрь, если ее использовать в больших количествах, и это ослабит мышечные волокна.
Для курицы, перед маринованием разрежьте куриные суставы острым ножом, так как это создает большую поверхность для работы маринада. Это также помогает курице готовиться быстрее — конечно, чем дольше время приготовления, тем суше она становится.
Полезные рецепты по теме: Марокканский маринад для морепродуктов
Для мяса, отличного от птицы, выбирайте более тонкие стейки или кубики, которые можно нанизать. Сильный огонь помогает карамелизировать любой сахар, поэтому при приготовлении на гриле, на сковороде или в духовке маринад превращается в восхитительную корочку.
Никогда не используйте тот маринад, в котором пропитывалось сырое мясо, рыба или птица, для смазывания готового блюда или в качестве соуса. Лучше отложите немного маринада до того, как погрузите в него сырые продукты. Не забудьте удалить остатки маринада перед тем, как начать жарить продукты!
Полезные рецепты по теме: Рассол для свиной отбивной