Крем для торта под мастику

Самые нарядные торты украшены мастичным кремом. Это покрытие хорошо тем, что прекрасно держит форму, не растекается и сохраняется в течение недели в первозданном виде. Но мастика – это всего лишь эстетичное покрытие, основной вкус торта внутри, и он зависит напрямую от пропитки и крема, который положен под мастику и между коржами.

Какой крем подходит под мастику?

Не каждый крем подходит для мастичного покрытия, если он будет жидковат, уложен неровно, то мастика «поплывет», она перемешается с консистенцией, пропитается, на поверхности вашего «произведения искусства» будут выступать капельки воды. Срок годности такого кондитерского изделия снижается, а его вкусовые качества портятся.

1. Масляный крем с белками

   
   Крем для торта под мастику должен быть густым, не растекаться и не смешиваться с краской, которую обычно добавляют в мастичное тесто. Для торта весом 1 кг понадобится:
   
   8 белков;
   2 стакана сахара;
   600 г сливочного масла и щепотка соли.
   
   Вначале белки и сахар подогреваем на водяной бане до полного растворения кристалликов. На среднем огне время приготовления консистенции – 15 минут.
   
   Затем на миксере нужно взбить сливочное масло до состояния густого крема, добавить туда же белки с сахаром и взбивать, пока крем не станет густым (нужно поставить ложку в крем вертикально, если она осталась стоять, значит, крем готов).
   
   Масляный крем на белках имеет отличительное внешнее свойство: он блестит, отливая перламутром от того, что белки были предварительно нагреты.
   
   Масса будет больше начальной в два раза, её можно красить любым пищевым красителем. Исключено попадание воды внутрь, иначе консистенция будет нарушена, и крем станет жидким.
   
   Крем под мастику должен быть свежим, т.е. его нельзя готовить заранее и хранить в холодильнике. Как только обмазали коржи, сверху тут же кладите мастику и другие украшения. Если вы решите заменить белки на сметану, ничего не выйдет: при комнатной температуре мастика, внутри которой будет таять пропитка (сметана делает тесто влажным) тоже потечет.
   
   

2. Сметанный ганаш

   
   Сметана сделает коржи мокрыми, а вот ганаш на основе сметанного крема подойдет для мастики как нельзя лучше.
   
   Для этого необходимо смешать сметану и шоколад в пропорции 1/1 (например, на 200 граммов сметаны нужно взять столько же горького или темного шоколада).
   
   На слабом огне шоколад нужно немного припустить, дать подтаять, далее снимаем с огня, взбиваем его со сметаной до образования тягучей массы, а затем мелко нарубленное сливочное масло (100 гр.) добавляем в миксер и взбиваем до полного растворения комочков.
   
   

3. Крем на основе марципана

   
   Миндальная паста – марципан, является прекрасной основой для того, чтобы покрытие под мастику стало безупречным. Масса марципана очень эластична, её легко приготовить.
   
   Для этого нужно купить 0,5 кг миндаля, нагреть его в микроволновке или духовом шкафу до состояния, пока кожура сверху сама не будет счищаться.
   
   Затем орехи нужно пропустить через блендер и смешать с 200 граммами сахарной пудры (можно для пудры взять фруктовый сахар).
   
   В смесь добавляем только 1 ложку воды, и все тщательно взбиваем на миксере. Марципан прекрасно сочетается в торте с другими добавками и удивительно ровно ложится под мастику.