» » Жир, маргарин и масло для изготовления кондитерских изделий

Жир, маргарин и масло для изготовления кондитерских изделий

Масло сливочное комнатной температуры
Говяжий жир бывает двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый
оттенок.

Свиной жир белого цвета бывает двух сортов — высшего и первого.

Маргарин является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности лучше избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и кормящим женщинам, хотя в некоторых видах теста, говорят кондитеры, смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший внешний вид изделий, чем одно только сливочное масло.

Маргарин можно использовать при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и пирогов.

Масло сливочное широко применимо для различной выпечки, производства теста, кремов. требуется масло хорошего качества и высоким содержанием жира. Для приготовления кремов маргарин не годится, потребуется сливочное несоленое масло.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок.

Кроме того, вырабатывают сливочное масло с добавками: шоколадное — с какао и сахаром, медовое — с медом, кофейное — с кофе и сахаром и др.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло применяется в изделиях из кислого теста, а в кондитерских изделиях с учетом вкуса потребителя.

Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный, салистый, горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое масло надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья.

Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.

При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой.

Нельзя хранить масло рядом с остропахнущими продуктами.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур и бывает разных видов - арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное масло называется рафинированным, если оно очищено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян. Нерафинированное масло имеет цвет и запах используемых семян.

Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой, затемненной посуде посуде.

По материалам книги "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов."
Роберт Петрович Кенгис Ред. Л. А. Притыкина "Пищепромиздат", М. 1959 г.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх