Абрикос и курага в кулинарии
Абрикос - южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные плоды с крупной косточкой.
В плодах абрикоса содержатся до 27% сахара, 3,8% яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли, и витамины.
Плоды абрикоса находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть и ядро плодов абрикоса.
Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов.
Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина, ядра (семена) - как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, восточных сладостях и халве.
Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков.
Кайса - абрикос, засушенный целым плодом с выдавленной косточкой, и курага - абрикос, высушенный половинками, на помологические сорта не подразделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, нарезанную на равные половинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не нарезают, а разрывают.
Наиболее распространенный способ - сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточкой. При этом используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу.
Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для употребления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в духовке, или в сухую погоду на солнце.
При этом в начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65°С, а в середине ее - 70-85°С. Такую температуру возможно установить только в духовке.
При сушке на солнце плоды 3-4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнивается.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы.
При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65°С.
Абрикосы без косточек высушивают для получения сладкой, чуть терпкой кураги, в которой содержится много железа и никотиновой кислоты. Курагу обычно обрабатывают двуокисью серы, чтобы она сохраняла свой ярко-оранжевый цвет. Курага из отделов здорового питания больших магазинов может быть коричневого цвета, поскольку ее ничем не обрабатывали.
Половинки кураги из Калифорнии более жесткие и терпкие, чем цельная курага из Турции, которая гораздо слаще, мягче и ароматнее. При рубке курага часто опускайте лезвие ножа в горячую воду, чтобы кусочки кураги к нему не прилипали, или просто настригите сухофрукты кухонными ножницами.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками - 300 г.
В плодах абрикоса содержатся до 27% сахара, 3,8% яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли, и витамины.
Как использовать абрикосы
Плоды абрикоса находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть и ядро плодов абрикоса.
Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов.
Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина, ядра (семена) - как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, восточных сладостях и халве.
Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков.
Как сушить абрикосы
Кайса - абрикос, засушенный целым плодом с выдавленной косточкой, и курага - абрикос, высушенный половинками, на помологические сорта не подразделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, нарезанную на равные половинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не нарезают, а разрывают.
Наиболее распространенный способ - сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточкой. При этом используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу.
Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для употребления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в духовке, или в сухую погоду на солнце.
При этом в начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65°С, а в середине ее - 70-85°С. Такую температуру возможно установить только в духовке.
При сушке на солнце плоды 3-4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнивается.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы.
При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65°С.
Высушенные половинки абрикосов - курага
Абрикосы без косточек высушивают для получения сладкой, чуть терпкой кураги, в которой содержится много железа и никотиновой кислоты. Курагу обычно обрабатывают двуокисью серы, чтобы она сохраняла свой ярко-оранжевый цвет. Курага из отделов здорового питания больших магазинов может быть коричневого цвета, поскольку ее ничем не обрабатывали.
Половинки кураги из Калифорнии более жесткие и терпкие, чем цельная курага из Турции, которая гораздо слаще, мягче и ароматнее. При рубке курага часто опускайте лезвие ножа в горячую воду, чтобы кусочки кураги к нему не прилипали, или просто настригите сухофрукты кухонными ножницами.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками - 300 г.
Дополнительная информация: Рецепты с абрикосами
