» » » Мука: как сделать клейковину из муки

Мука: как сделать клейковину из муки

Получить клейковину самостоятельно

Ингредиенты

мука 500 грамм
вода 250 грамм
Выход чистой клейковины: 200-250 грамм
Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.

Что такое пшеничный глютен (клейковина)?


Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.

Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.

Дополнительная информация: Мука - основной ингредиент любой выпечки

Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?


Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.

Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.

Расход клейковины в тесто:


Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.

Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.

Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.

Дополнительная информация: Мука, способы определения качества

Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?


Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.

Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:

  • Насыпьте в чашу муку;
  • Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
  • Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
  • Заморозьте или высушите и используйте по назначению.

Чтобы получить идеальный результат, потребуется немного практики и экспериментов, но вы быстро научитесь. Используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку, если таковая имеется, для получения наилучшего результата, но вы можете использовать универсальную муку, или то, что у вас есть. В итоге вы получите глютен в количестве, равном примерно половине (чуть меньше) объема муки, с которой вы начали.

  1. Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
  2. Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
  3. Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
  4. Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.
    Вымывание крахмала из муки

  5. Теплая вода разрыхляет тесто и облегчает смывание крахмала, поэтому обычно начинайте с более теплой воды. Холодная вода делает клейковину более жесткой, поэтому заканчивайте более прохладной водой. Процесс ополаскивания занимает от 10 до 20 минут, если шарик теста был достаточно замешан при первом перемешивании. Если его недостаточно вымесить сразу, вам понадобится больше времени, и у вас возникнут проблемы с удержанием шарика из клейковины, но не сдавайтесь, в конечном итоге он соберется.
  6. Когда вы начнете полоскание, слейте воду с чашки. Встряхните и выжмите шарик руками в чаше под теплой водой, чтобы тесто разрыхлилось (меньше минуты). Когда вода станет молочной и вы увидите крупинки отрубей, слейте эту воду, удерживая большую часть теста руками.
  7. Целесообразно промывать тесто в большом сетчатом дуршлаге, чтобы мелкие кусочки клейковины, оторвавшиеся от куска теста, не были смыты водой, а оставались здесь же, собирались и прикреплялись к общей массе.
  8. Когда вы вымесите и промоете его достаточно, из шарика будет сочиться прозрачная вода, как из крана, а не молочная жидкость, когда вы вынимаете его из воды и отжимаете.
  9. Когда тесто промывается, оно становится желтовато-коричневым и на ощупь напоминает влажную глину или пластилин, и крахмала в нем не останется. Здесь можно остановиться.

    Как выглядит клейковина

  10. Сформируйте из клейковины шар; еще раз отожмите как можно больше воды и воздуха. Затем порежьте клейковину на порционные кусочки, например по 10-20 грамм, используя скребок или острый нож. Запакуйте в отдельные пакеты и храните в морозильнике. При выпечке хлеба для теста достаньте из морозильника один два кусочка и опустите в воду. Через 5-10 минут клейковина вернется во влажное состояние. Добавьте при замесе теста вместе с другими ингредиентами.
  11. Или нарежьте (легко режется кухонными ножницами) на мелкие кусочки, высушите, затем измельчите и добавляйте в виде порошка при выпечке хлеба уже по весу (1 одну столовую ложку на каждые 2–3 стакана муки).

Сырой глютен используется не только как добавка для улучшения качеств теста и хлеба, но и как самостоятельный продукт после тепловой обработки и применения в пищу в виде блюд. Кстати, в Китае даже вода после мытья глютена используется для приготовления других продуктов. Обезвоженный осадок (крахмал) от промывной клейковины называется неклейкой мукой и продается на рынках. Его часто используют для изготовления полупрозрачных оберток для китайских блюд, таких как хрустальные пельмени. Но это тема для отдельной статьи.



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх