» » » Мука, Как сделать клейковину из муки

Мука, Как сделать клейковину из муки

Получить клейковину самостоятельно

Ингредиенты

мука 200 г
вода 100 г
выход 80 г
Вы наверняка встречали на просторах интернета мнение о том, что при повышении клейковины при выпечке хлеба повышается его качество, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, не расплывается и т.д. Я пеку дома много, дня не проходит, чтобы не включалась духовка хотя бы один раз в день, пеку, в том числе и хлеб, который "по моим критериям" меня устраивает.

Конечно, не все и не всегда получается идеально, но иногда "из-за плохого настроения" начинаю выискивать недочеты и ошибки. В один из дней получился "неудачный" (по моим меркам) хлеб. Но не настолько, чтобы бросить заниматься любимым делам. А наоборот, захотелось новых успехов и новых достижений. Попалась мне информация о клейковине.

Вот так родилась идея, а точнее идея так овладела мной, что, проснувшись на следующее утро, я уже не думала ни о чем, кроме - во что бы то ни стало срочно добыть клейковину и испечь супер хлеб.

Взяла муки в/с и содержанием белка 13% - 200 г, налила 100 г воды и замесила тесто, весом 300 г.

Дала ему постоять около 30 минут. По описанию этого процесса я сочла, что на кухне мне будет тесно, поэтому отправилась стирать в ванну.

Да, если кто-то об этом еще ничего не слышал, вы не ослышались, стирать в прямом смысле слова.

Вымывание крахмала из муки

Взяла большую чашу, налила воды и стирала тесто, будто какую-то небольшую вещь, например, варежку. Вода становилась белой от крахмала, тесто перекладывала в дуршлаг, воду через этот же дуршлаг сливала, наливала новую воду в чашу, к тесту в дуршлаге прикрепляла мелкие кусочки теста, которые отрывались от теста во время стирки, и опять по кругу в новой воде продолжала стирку.

Сначала считала, потом сбилась, сколько вод я поменяла, не отвечу. По ощущениям, 10-12 раз. Тесто прошло несколько состояний своего внешнего вида, было похоже на лохматую мочалку, потом на губку, а потом на пластичный кусочек, достаточно упругий.

Вес этого чуда получился 80 г (40 г со 100 г муки). Решила поделить его на кусочки по 10 г. Хранить ее рекомендуют в морозилке.

Как выглядит клейковина

Начала делать хлеб. Замесила тесто на хлеб из муки 300 г в стационарном миксере, к обычной норме ингредиентов положила 50 г клейковины.

Хлеб с добавлением клейковины после выпечки показался действительно более пористый, высокий и пышный, не крошился.

Кстати, если вы решитесь на этот эксперимент, знайте, когда достаете клейковину из морозилки, положите ее в воду, она оттает очень быстро. Не успеете оглянуться.

На сегодня окончательные выводы не сделала, но решение принято - эксперименты обязательно продолжать. Но об этом в следующий раз.

Еще не выяснен вопрос: сколько надо этой сырой клейковины добавлять в тесто?

В интернете встречается расплывчатая информация, например, я нашла такую: рекомендовано 10 - 50 г клейковины (по всей видимости - сухой) на 1 кг муки.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх