Мука: показатели качества (вкус, цвет и запах)

Как определить свежесть, влажность муки
Пшеничная мука — это продукт, полученный путем измельчения зерен цельной пшеницы, иногда называемых ядрами. Ядро пшеницы состоит из трех частей — отрубей, зародыша и эндосперма.

В процессе помола эти три части разделяются и снова объединяются для получения различных видов муки. Например, белая мука состоит из тонко измельченного эндосперма, а цельнозерновая мука содержит все три части ядра.

Другие распространенные типы муки включают универсальную, хлебную, кондитерскую, самоподнимающуюся, кондитерскую муку.

Дополнительная информация: Мука - основной ингредиент любой выпечки

Виды муки


  • Белая мука. Состоит из тонко измельченного эндосперма зерна пшеницы.

  • Мука общего назначения. Состоит из белой муки, измельченной из твердых сортов пшеницы, или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Обычно она обогащена и может быть отбеленной или небеленой.

  • Цельнозерновая мука. Состоит из измельченных зерен цельной пшеницы, но может быть получен путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые отделились во время помола. Она содержит более высокий уровень нерастворимой клетчатки, чем белая мука.

  • Самоподнимающаяся мука. Состоит из универсальной муки с добавлением соли и разрыхлителей.

Мука из твердых сортов пшеницы имеет более высокое содержание белка и обычно используется для выпечки хлеба. Мука из мягкой пшеницы используется для изготовления тортов, выпечки, печенья, крекеров и азиатской лапши. Мука твердых сортов используется в макаронных изделиях. Универсальная мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и поэтому подходит для создания широкого ассортимента продуктов.

Дополнительная информация: Мука самоподнимающаяся, как сделать

Обработка и очистка пшеницы


По прибытии на мельницу пшеница проходит процесс очистки от грубых примесей и хранится в соответствии с ее качеством.

Затем пшеница подвергается дальнейшей очистке с помощью просеивания, которое удаляет крупные и мелкие частицы и разделяет зерна по размеру, форме и весу. Чистая цельная пшеница перемещается в бункеры для кондиционирования.

Кондиционирование происходит перед измельчением для создания однородного содержания влаги во всем зерне. Это помогает предотвратить разрушение отрубей во время измельчения и улучшает отделение от эндосперма.

После кондиционирования разные партии пшеницы смешиваются (измельчаются) для создания смеси, способной производить муку желаемого качества.

Дополнительная информация: Мука разных сортов. Какую муку выбрать

Измельчение — это отделение отрубей и зародышей от эндосперма и измельчение эндосперма до частиц однородного размера (муки).

Фрезерование выполняется посредством последовательности операций дробления, измельчения и разделения.

Качество пшеницы определяет сорт муки, которую необходимо произвести. Различные виды муки, производимой на мельнице, можно комбинировать, чтобы создавать новые вариации. Цельнозерновая мука содержит все части ядра, включая отруби, зародыши и эндосперм.

Мука может быть обогащена, то есть обработана; Мука дополнена количеством питательных веществ, равным или превышающим уровни в необработанной муке, включая железо и витамины группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту). Мука также может быть (химически) отбелена для отбеливания или улучшения хлебопекарных свойств; или небеленой (естественным образом выдерживается и отбеливается кислородом воздуха).

Дополнительная информация: Мука, способы определения качества

Как оценить качество муки в домашних условиях?


Мука считается сырым сельскохозяйственным продуктом, и пшеница может быть заражена почвой, фекалиями животных, насекомыми, больными растениями и другими агентами во время производства, сбора урожая, хранения или транспортировки.

Мука имеет низкую водную активность и не поддерживает рост микробов при нормальных условиях хранения, но такие бактерии, как Salmonella и Escherichia coli, могут выжить в сухой муке в течение продолжительных периодов времени.

Пшеницу очищают от ветвей или обрабатывают водой, а также озоном или хлором, чтобы уменьшить микробную нагрузку. Муку подвергают термообработке или облучению гамма-лучами для снижения микробной нагрузки. Тем не менее, пшеница может быть заражена микробами, которые могут переноситься в процессе помола, загрязнять муку и попадать в продажу.

Дополнительная информация: Сколько грамм муки в ложке, стакане

Когда вы покупаете муку, лучше в этот же день открыть упаковку и убедиться, что с мукой все в порядке.

Чтобы оценить цвет, небольшое количество муки смешайте в воде и посмотрите, как меняется цвет. Если цвет не изменился, значит мука свежая. А вот если стала темнее, скорее всего она залежалая.

Муку можно попробовать на вкус. Хорошая мука сладковатого вкуса практически без запаха. Если вы ощутили затхлый запах, кислый вкус или даже горечь, эта мука уже испорчена при хранении или была изготовлена из старого зерна.

Проверьте муку на влажность: опустите руку в муку, почувствовали холод — мука с повышенной влажностью. Рекомендуется просеять и хорого подсушить.

Вернуться назад