Мука: как сделать клейковину из муки

Что такое пшеничный глютен (клейковина)?

Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?

Расход клейковины в тесто:

Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?

• Насыпьте в чашу муку;
  
• Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
  
• Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
  
• Заморозьте или высушите и используйте по назначению.

1. Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
   
2. Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
   
3. Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
   
4. Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.
   
   
   
   
5. Теплая вода разрыхляет тесто и облегчает смывание крахмала, поэтому обычно начинайте с более теплой воды. Холодная вода делает клейковину более жесткой, поэтому заканчивайте более прохладной водой. Процесс ополаскивания занимает от 10 до 20 минут, если шарик теста был достаточно замешан при первом перемешивании. Если его недостаточно вымесить сразу, вам понадобится больше времени, и у вас возникнут проблемы с удержанием шарика из клейковины, но не сдавайтесь, в конечном итоге он соберется.
   
6. Когда вы начнете полоскание, слейте воду с чашки. Встряхните и выжмите шарик руками в чаше под теплой водой, чтобы тесто разрыхлилось (меньше минуты). Когда вода станет молочной и вы увидите крупинки отрубей, слейте эту воду, удерживая большую часть теста руками.
   
7. Целесообразно промывать тесто в большом сетчатом дуршлаге, чтобы мелкие кусочки клейковины, оторвавшиеся от куска теста, не были смыты водой, а оставались здесь же, собирались и прикреплялись к общей массе.
   
8. Когда вы вымесите и промоете его достаточно, из шарика будет сочиться прозрачная вода, как из крана, а не молочная жидкость, когда вы вынимаете его из воды и отжимаете.
   
9. Когда тесто промывается, оно становится желтовато-коричневым и на ощупь напоминает влажную глину или пластилин, и крахмала в нем не останется. Здесь можно остановиться.
   
   
   
   
   
10. Сформируйте из клейковины шар; еще раз отожмите как можно больше воды и воздуха. Затем порежьте клейковину на порционные кусочки, например по 10-20 грамм, используя скребок или острый нож. Запакуйте в отдельные пакеты и храните в морозильнике. При выпечке хлеба для теста достаньте из морозильника один два кусочка и опустите в воду. Через 5-10 минут клейковина вернется во влажное состояние. Добавьте при замесе теста вместе с другими ингредиентами.
    
11. Или нарежьте (легко режется кухонными ножницами) на мелкие кусочки, высушите, затем измельчите и добавляйте в виде порошка при выпечке хлеба уже по весу (1 одну столовую ложку на каждые 2–3 стакана муки).