Пищевые красители в кулинарии

Для подкрашивания кремов, глазури и других заготовок применяют безвредные естественные и искусственные красящие вещества. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Для растворения разных красок надо пользоваться теплой кипяченой водой, дозировку краски устанавливают по желанию.

Пищевые красители продаются в магазинах в широком ассортименте, представлены в сухом и жидком виде, в качестве порошка, красящих жидкостях и гелях. Если нет под рукой искусственного красителя, можно использовать натуральные продукты и получить если не яркий цвет, то оттенки нужного цвета удастся получить. Кстати, и будет выглядеть такой краситель в изделиях, кремах и глазури вполне естественно.

Как сделать пищевой краситель в домашних условиях:

• Белую окраску дают: сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
  
  
• Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 минут до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от куркумы в пасте или порошке, хорошо растворяемой в воде; от нафтола желтого, представляющего собой пасту, растворяемую в воде.
  
  
• Зеленую краску получают: смешивая желтую краску с синей; отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
  
  
• Коричневую окраску дает крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
  
  
• Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне, пока сахар сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
  
  
• Красная и розовая краска получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокачанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта; амаранта, растворяемого в воде.
  
  
• Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
  
  
• Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
  
  
• Фисташковая краска получается при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
  
  
• Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.