Желатин - сильный загуститель

Желатин - загуститель, не имеющий вкуса, запаха и цвета. Его получают путем варки частей животных, таких как копыта, кости, кожа и хрящи. Легкий в использовании, желатин является универсальным загустителем как для сладких, так и для соленых блюд.

Что такое желатин?

Желатин - это белок с мягким вкусом, полученный из коллагена в тканях животных, и это единственный белок, способный загущать жидкости. Вы можете видеть его эффект каждый раз, когда жарите мясо. Капли на дне жаровни обязаны своей слегка липкой консистенцией желатину. Такая вязкость позволяет превратить эти соки в восхитительный соус без добавления каких-либо других загустителей.

По этой же причине соки при остывании превращаются в твердый гель. В отличие от непрозрачных и кремообразных соусов, загущенных крахмалом и мукой, соусы, загущенные желатином, кристально прозрачные и сиропообразные.

Большая часть желатина производится из свиной кожи, которая содержит около 30% коллагена по весу. Коллаген - это белок соединительной ткани, который придает силу мышцам и сухожилиям, а также эластичность коже и костям животного.

Чтобы сделать желатин, кожу свиньи замачивают в разбавленной кислоте примерно на 24 часа, что разрушает сшивающие белковые связи в коллагене. Полученные свободные белковые цепи экстрагируются, фильтруются, очищаются и сушатся в листы или гранулы (порошок), которые состоят примерно на 90% из желатина, 8% воды и 2% солей и глюкозы.

Каким бывает желатин?

Вы можете встретить животный желатин (сделанный только из животных) и вегетарианский желатин. Его можно купить в виде порошка или в виде пластин (маленькие тонкие пластинки).

Порошкообразный желатин необходимо сначала растворить в холодной воде в расчете из 1:6 (на 10 грамм желатина 60 мл воды), а затем добавить горячую воду для его регидратации. Когда он остывает, он застывает и образует желе. Желатин не требует охлаждения, но охлаждение ускоряет его.

В коммерческих целях желатин используется для стабилизации молочных продуктов, таких как взбитые сливки и йогурт, а также для выпечки, таких как сырники.

В чем разница между листовым и порошковым желатином?

Повара обычно предпочитают листовой желатин порошкообразному желатину, потому что листовой желатин имеет меньшую площадь поверхности, поэтому, когда гидратированные листы перемешиваются с горячей жидкостью, в него попадает меньше воздуха, что создает лучшую прозрачность в готовом геле.

Листовой желатин не так легко доступен, как порошок, но вы можете легко заменить листы порошком, используя следующее уравнение:

Как следует обращаться с желатином на кухне?

Сначала замочите желатин в холодной воде или другой прохладной жидкости, чтобы гидратировать его высушенную белковую сеть и легко растворить. (Если вы добавите желатин непосредственно в горячую жидкость, он будет склеиваться и образовывать комки.)

После замачивания просто нагрейте смесь воды и желатина (или добавьте горячую жидкость) и перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.

Советы по работе с желатином:

Избегайте нагревания желатина на сильном огне или в течение длительного периода времени, так как оба этих фактора ослабят его гелеобразующую способность. Лучше всего добавлять растворенный желатин в уже кипяченую или тушеную жидкость. То же самое касается разогрева соусов, загущенных желатином, осторожно, чтобы не ослабить гель.

Солевые или кислые ингредиенты, как правило, смягчают гели, поэтому при работе с ними может потребоваться больше желатина.

Сахар или сливки укрепляют гели. Сахар гигроскопичен и вытягивает воду из молекул желатина, усиливая их желирующий эффект, а сливки делают смесь более вязкой, что делает смесь в целом густой.

Избегайте замораживания загущенных желатином жидкостей, из-за которых жидкость будет вытекать из геля при оттаивании.

Чтобы выпустить охлажденный гель из чашки или декоративной формы, окуните чашку или форму в теплую воду на 5–10 секунд, чтобы снова разжижить внешние края геля, затем ослабьте края, встряхивая или используя тонкий нож, и переверните.

Чем можно заменить желатин? Используйте другой желирующий агент, например агар-агар или пектин.

Советы по приготовлению желатина:

Если вам нужно, чтобы желатин был более слабым, сократите количество желатина вдвое или возьмите вдвое больше жидкости, но вам нужно придерживаться этого соотношения. Но не увеличивайте количество желатина в вашем соотношении, иначе вы получите резину.

После того, как вы растворили желатин, никогда не кипятите его, просто добавьте в него горячую воду.

Чтобы использовать листовой желатин, опускайте листы по одному в холодную воду. Дайте им смягчиться в течение 10 минут, затем добавьте теплую жидкость. Некоторые люди утверждают, что желатин из листьев легче и надежнее использовать, чем желатин в порошке.

При использовании консервированных фруктов не добавляйте жидкость, так как рецепт желатина будет разбавлен водой. Хорошо слейте воду. Однако не выбрасывайте этот сок.

Желатин должен достичь определенного состояния твердости, чтобы удерживать в нем такие предметы, как фрукты и овощи, иначе они просто опустятся на дно, как камни. Охладите желатин, пока он не затвердеет до толщины сырого яичного белка, затем добавьте фрукты или овощи и положите их обратно в холодильник, чтобы они успели застыть.

Если вы работаете без рецепта и хотите добавить фрукты или овощи в заливной салат, соотношение составляет от 1/2 до 1 стакана добавок на 1 стакан смешанного желатина. Сначала порубите фрукты овощи на мелкие кусочки.

Советы по хранению желатина:

Порошкообразный или листовой желатин гигроскопичен (он легко впитывает и удерживает воду), поэтому лучше хранить его в герметичном контейнере в сухом, хорошо вентилируемом помещении. При таком хранении срок годности неограничен.