Пектин - натуральный загуститель
Пектин - это природный углевод, содержащийся во фруктах, который сконцентрирован в кожуре и сердцевине плода. При приготовлении пектин превращается в гель, в результате чего консервы застывают. Пектин является самым эффективным из загустителей. Так же как и агар-агар и желатин, пектин применяется в кондитерском производстве, в консервации фруктов и ягод.
Пектин - клей растительного мира. Состоящий из длинных цепочек молекул полисахарида, которые соединяются вместе, образуя липкую пасту, пектин помогает скреплять стенки растительных клеток, подобно тому как строительный раствор удерживает кирпичи в доме. Содержание пектина в плодах варьируется в зависимости от сорта и спелости плода.
Вы можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который получают путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для сгущения консервов, сделанных из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков. Коммерческий пектин стоит дорого. Производители пищевых продуктов используют коммерческий пектин для приготовления мармеладных конфет и улучшения вкусовых качеств обезжиренных йогуртов и выпечки.
Как правило, в незрелых фруктах содержится больше пектина, чем в спелых. Фрукты с высоким содержанием пектина включают яблоки, ежевику, крыжовник, клюкву, виноград, сливы и айву. Кожура любых цитрусовых также очень богата пектином.
Иногда вы увидите рецепты, в которых сочетаются спелые и незрелые фрукты. На это есть причина. Недозрелые или только что спелые плоды содержат самый высокий уровень пектина, которого может достичь плод; после этого уровень пектина снизится. Однако аромат незрелых фруктов будет не таким развитым: он будет исходить от спелых фруктов.
Фрукты с низким содержанием пектина включают абрикосы, чернику, вишню, персики, груши, малину, ревень и клубнику. После растворения и охлаждения пектин образует невидимые нити, в которых удерживается жидкость. Кислота (например, лимонный сок) помогает вытягивать еще больше пектина из фруктов при нагревании. Вода притягивается к сахару.
Добавление сахара заставляет некоторое количество воды притягиваться к молекулам сахара, оставляя молекулы пектина свободными, чтобы их было легче добраться и связать друг с другом, устанавливая варенье.
Уровень пектина достигает пика, когда фрукты созревают и становятся пухлыми и твердыми. Но в перезрелых фруктах пектин начинает расщепляться, и плод становится очень мягким и со временем гниет. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.
Если вы сохраняете фруктовый сок с низким содержанием пектина, общее правило - добавить 4 чайные ложки порошкового пектина или 2 соловых ложки жидкого пектина в 2 стакана жидких или мелко нарезанных фруктов.
Не думайте, что вы можете уменьшить количество необходимого сахара, увеличив количество используемого пектина: в вашем рецепте будет найден точный необходимый баланс. Если вы хотите использовать меньше сахара, найдите рецепт, который требует меньше сахара, в котором автор рецепта соответствующим образом скорректирует другие ингредиенты. Слишком много пектина в варенье приведет к тому, что варенье станет непривлекательным.
Порошок смешивают с фруктами перед нагреванием. Жидкость добавляется к фруктам после их приготовления. Когда вы готовите рецепт с добавлением пектина, убедитесь, что вы используете полностью спелые фрукты. В незрелых фруктах пектина примерно на четверть больше, чем в спелых, и этот дополнительный природный пектин вместе с пектином, который вы добавляете, может сделать самый жесткий джем, который вы когда-либо видели.
Чтобы проверить это, налейте 1 столовую ложку медицинского спирта в стакан и добавьте 1 столовую ложку сока из фруктов (сначала дайте соку остыть в течение минуты или двух). ) и дайте постоять 2–3 минуты. Должна образоваться желеобразная капля.
Варить на медленном огне от 30 до 45 минут. Процедите сначала через сито, чтобы получить сок (выбросьте остатки вареного яблока или подсластите его, как сумасшедший для яблочного соуса). Затем процедите сок; либо через кофейный фильтр для капель, либо через кусок чистой ткани, положенный на дуршлаг. Это и есть пектин. Чтобы использовать пектин с фруктами с низким содержанием пектина, используйте от 4 до 6 столовых ложек на стакан фруктового пюре. Вы можете заморозить этот пектин или поместить в банку и обрабатывать на водяной бане в течение 15 минут для хранения на полке.
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайных ложки порошка; Как правило, лучше не заменять жидкий пектин порошкообразным. Используйте то, что требует ваш рецепт.
Что такое пектин?
Пектин - клей растительного мира. Состоящий из длинных цепочек молекул полисахарида, которые соединяются вместе, образуя липкую пасту, пектин помогает скреплять стенки растительных клеток, подобно тому как строительный раствор удерживает кирпичи в доме. Содержание пектина в плодах варьируется в зависимости от сорта и спелости плода.
Вы можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который получают путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для сгущения консервов, сделанных из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков. Коммерческий пектин стоит дорого. Производители пищевых продуктов используют коммерческий пектин для приготовления мармеладных конфет и улучшения вкусовых качеств обезжиренных йогуртов и выпечки.
Как правило, в незрелых фруктах содержится больше пектина, чем в спелых. Фрукты с высоким содержанием пектина включают яблоки, ежевику, крыжовник, клюкву, виноград, сливы и айву. Кожура любых цитрусовых также очень богата пектином.
Иногда вы увидите рецепты, в которых сочетаются спелые и незрелые фрукты. На это есть причина. Недозрелые или только что спелые плоды содержат самый высокий уровень пектина, которого может достичь плод; после этого уровень пектина снизится. Однако аромат незрелых фруктов будет не таким развитым: он будет исходить от спелых фруктов.
Фрукты с низким содержанием пектина включают абрикосы, чернику, вишню, персики, груши, малину, ревень и клубнику. После растворения и охлаждения пектин образует невидимые нити, в которых удерживается жидкость. Кислота (например, лимонный сок) помогает вытягивать еще больше пектина из фруктов при нагревании. Вода притягивается к сахару.
Добавление сахара заставляет некоторое количество воды притягиваться к молекулам сахара, оставляя молекулы пектина свободными, чтобы их было легче добраться и связать друг с другом, устанавливая варенье.
Как приготовить: 3 рецепта фруктовых джемов
Фрукты с высоким или низким содержанием пектина
Уровень пектина достигает пика, когда фрукты созревают и становятся пухлыми и твердыми. Но в перезрелых фруктах пектин начинает расщепляться, и плод становится очень мягким и со временем гниет. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.
Если вы сохраняете фруктовый сок с низким содержанием пектина, общее правило - добавить 4 чайные ложки порошкового пектина или 2 соловых ложки жидкого пектина в 2 стакана жидких или мелко нарезанных фруктов.
Что еще вкусное приготовить: Вишнево-персиковый джем
Советы по приготовлению с пектином:
Не думайте, что вы можете уменьшить количество необходимого сахара, увеличив количество используемого пектина: в вашем рецепте будет найден точный необходимый баланс. Если вы хотите использовать меньше сахара, найдите рецепт, который требует меньше сахара, в котором автор рецепта соответствующим образом скорректирует другие ингредиенты. Слишком много пектина в варенье приведет к тому, что варенье станет непривлекательным.
Порошок смешивают с фруктами перед нагреванием. Жидкость добавляется к фруктам после их приготовления. Когда вы готовите рецепт с добавлением пектина, убедитесь, что вы используете полностью спелые фрукты. В незрелых фруктах пектина примерно на четверть больше, чем в спелых, и этот дополнительный природный пектин вместе с пектином, который вы добавляете, может сделать самый жесткий джем, который вы когда-либо видели.
Полезные ссылки по теме: 5 фруктов, полезных для сердца
Как проверить, сколько пектина содержится во фруктовом соке или компоте
Чтобы проверить это, налейте 1 столовую ложку медицинского спирта в стакан и добавьте 1 столовую ложку сока из фруктов (сначала дайте соку остыть в течение минуты или двух). ) и дайте постоять 2–3 минуты. Должна образоваться желеобразная капля.
- Если каплю нельзя выловить вилкой, значит, пектина недостаточно, чтобы с ним что-нибудь сделать.
- Если вы можете достать его вилкой, но он висит на зубцах, вы получите неплотный гель.
- Если большая часть остается на концах вилки в виде капли, у вас будет достаточно пектина для образования очень счастливого геля.
Как приготовить: Клубничный джем на пектине
Как приготовить пектин самостоятельно:
- 450 г нарезанных яблок (не чистить, просто промыть);
- 1+1/2 стакана воды.
Варить на медленном огне от 30 до 45 минут. Процедите сначала через сито, чтобы получить сок (выбросьте остатки вареного яблока или подсластите его, как сумасшедший для яблочного соуса). Затем процедите сок; либо через кофейный фильтр для капель, либо через кусок чистой ткани, положенный на дуршлаг. Это и есть пектин. Чтобы использовать пектин с фруктами с низким содержанием пектина, используйте от 4 до 6 столовых ложек на стакан фруктового пюре. Вы можете заморозить этот пектин или поместить в банку и обрабатывать на водяной бане в течение 15 минут для хранения на полке.
Продукты с высоким и низким содержанием пектина:
Высокий пектин: | Низкий пектин: |
| Чилийский перец | Абрикосы |
| Цедра цитрусовых (не мякоть) | Черника |
| Виноград | Вишня |
| Клюква | Мякоть цитрусовых (без кожуры) |
| Смородина | Инжир |
| Крыжовник | Дыни |
| Айва | Персики / Нектарины |
| Кислые сливы | Ананасы |
| Яблоки | Малина / Клубника |
| Помидоры | Ревень |
Чем заменить пектин в случае необходимости?
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайных ложки порошка; Как правило, лучше не заменять жидкий пектин порошкообразным. Используйте то, что требует ваш рецепт.
Что еще вкусное приготовить: Прозрачное желе из красной смородины (кислицы)
Советы по хоанению пектина:
- После вскрытия упаковки хранить жидкий пектин в бутылках и использовать в течение 7 дней. В противном случае дрожжевые звери, находящиеся в воздухе, могут попасть в бутылку и попытаться превратить содержащийся в ней сахар в спирт. Осадок на дне бутылок не влияет на качество, просто встряхните.
- Фруктовые пектины, хранящиеся дома из одного сезона в другой, не очень эффективны. Как правило, лучше покупать свежий пектин на каждый сезон, если вы не хотите, чтобы все работы по кнсервации провалились, потому что вы пытались сэкономить на свежем пектине.
Дополнительная информация: Все, что вам нужно знать о джемах и желе