Сахар и другие сахаристые продукты

Сахар для выпечки
Сахар и другие сахаристые продукты является неотъемлемой частью большинства видов выпеченной продукции. Сахар добавляется в тесто, при производстве кремов, желе, в заготовках, варенье, джеме и можно до бесконечности называть области его применения. Здесь важно знать, что количество сахара должно соответствовать рецептуре. Большое количество сахара замедляет работу дрожжей, процесс брожения и подъема теста происходит медленно, а недостаток сахара, например, при варке варенья вызовет брожение и скисание ягод. Не рекомендуется отходить от того количества, которое указано в рецепте.

Важнейший ингредиент: сахар


Сахар в кулинарии незаменим. Часто он выполняет несколько ролей в одном рецепте. Рассмотрим функцию сахара в печенье безе: он стабилизирует взбитые яичные белки, чтобы они сохраняли свой объем во время выпечки, создает характерный хруст для печенья, а затем заставляет печенье приятно растворяться на языке.

На самом простом уровне сахар придает сладость. Кроме того, он помогает создать легкую, нежную крошку: при взбивании со сливочным маслом для теста торта твердые кристаллические поверхности сахара создают карманы, которые задерживают воздух и расширяются во время приготовления, давая пушистый, нежный конечный продукт.

Он также притягивает и удерживает влагу, поэтому пирожные, печенье и быстрый хлеб дольше остаются свежими. Сахар подавляет выработку глютена (жестких, эластичных белков), чтобы пирожные и быстрый хлеб оставались нежными, в отличие от более жевательного печенья или дрожжевого хлеба, которые обычно не содержат большого количества (если таковые имеются) сахара. Он помогает при поджаривании, образовании золотистой корочки на кофейных кексах и печеньях и кристаллизации на пирожных и печенья с образованием хрустящих, потрескавшихся верхушек.

Сахар можно нагреть для прохождения ряда химических реакций в процессе, называемом карамелизацией, и то, что начинается со сладкого белого сахарного песка с одной нотой, становится ореховым, янтарным оттенком карамели — основой многих десертных соусов, или сиропной начинки для пирога, или крем-карамель. В сочетании с жидкими ингредиентами сахар снижает температуру замерзания, поэтому мороженое и сорбет (фруктово-ягодное мороженое) остаются бархатисто-гладкими и кремообразными и не образуют твердый лед.

Сахар также может быть ключевым элементом в блюдах, помимо десертов, потому что он уравновешивает горький и кислый вкус. Например, для многих кофе без сахара слишком горький. Из-за его уравновешивающего действия сахар часто добавляют в заправки для салатов и соусы на томатной основе (например, соус барбекю), чтобы смягчить кислотность. Его посыпают в овощи во время обжаривания или в мясо, пока оно подрумянивается, чтобы добавить насыщенного цвета и усилить вкус.

Сахар не только улучшает, но и играет решающую роль во многих наших самых вкусных и успешных рецептах.

Дополнительная информация: Сколько грамм сахара в ложке, стакане

Сахарная пудра в кондитерском деле


Сахарная пудра также широко применима в кондитерском деле. В домашних условиях любая хозяйка из сахара может довольно легко получить сахарную пудру путем измельчения сахара. Сахарная пудра, так же как и сахар, боится воды, поэтому хранить их нужно в сухом месте.

Мед в кулинарии


Этот ароматный продукт известен каждой хозяйке своим изысканным вкусом и ароматом, питательными и лечебными свойствами. Во многих рецептах предлагается замена сахара или его части на мед. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в закрытой таре.

Дополнительная информация: Мед на кухне: ингредиент, блюда, рецепты

Роль сахара и сахаристых продуктов:


Сахар, другие сахаристые продукты и сиропы используются для придания сладкого вкуса обработанным или приготовленным продуктам. Кроме того, сахара могут использоваться для улучшения текстуры, цвета, консистенции и срока хранения пищи. Также называемые питательными подсластителями, сахар увеличивает калорийность пищи.

Также важно понимать, что сахаристый продукт — незаменимый ингредиент для выпечки. Сахар, будь то сахарный песок, коричневый сахар или кукурузный сироп, обеспечивает нежную мягкую текстуру кексов, кексов, печенья и другой выпечки. Сахар также помогает улучшить цвет и вкус выпечки. Без него у вас никогда не было бы крем-брюле, безе, хрупкого или карамельного соуса.

Дополнительная информация: Техника приготовления итальянского безе

Варка сиропа из сахара:


При варке сиропа из сахара выделяют путем проб несколько стадий крепости: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

  • Тонкая нитка — при относительно низкой температуре варки в сиропе все еще остается много воды. Жидкий сахар можно растянуть между пальцами в хрупкие нити. Или возьмите небольшое количество сиропа на ложку и держите ее над кастрюлей. Дать стечь в кастрюлю. Если он плетет длинную нить, как паутина, готово.
  • Толстая нитка — нить, образованная вытягиванием жидкого сахара, может растянуться. При кипячении сахара образуются маленькие пузырьки, напоминающие снежинки. Сироп прядет толстую нить при падении с ложки.
  • Мягкий шарик — капля небольшого количества сиропа в охлажденной воде образует мягкий гибкий шарик, который через несколько секунд в вашей руке становится плоским, как блин.
  • Плотный шар — сахар образует твердый шар, который не сгибается при извлечении из воды, но остается податливым и сжимается при сжатии.
  • Твердый шарик — на этом этапе сироп образует толстые вязкие нити, капая с ложки. Концентрация сахара довольно высока, а значит, в сахарном сиропе все меньше и меньше влаги. Сироп, попавший в ледяную воду, может превратиться в твердый шар, который сохраняет свою форму при удалении. Мяч будет твердым, но вы все равно можете изменить его форму, раздавив его силой.
  • Карамель — светлый, затем светло-коричневый жидкий сахар становится коричневым из-за карамелизации. Сахар начинает расщепляться и образовывать множество сложных соединений, которые способствуют более насыщенному вкусу. Карамелизованный сахар используется для приготовления сиропа для пирога, украшения десертов, а также может использоваться для покрытия орехов леденцом.
  • Жженка — высоко концентрированный сахарный сироп, в котором происходит горение сахара, он становится черным и затем разлагается.

Дополнительная информация: Подсластители для выпечки
Вернуться назад