» » » Что нужно знать о бисквитном тесте

Что нужно знать о бисквитном тесте

Коржи бисквитного теста
Бисквитное тесто используют для дальнейшего изготовления из него различных кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд.

Лучшая мука для бисквита:


Для приготовления бисквитного теста обычно используют пшеничную муку, содержащую меньший процент клейковины. Из сильной муки с высоким содержанием клейковины получаются более плотное тесто. Лучший выбор - мука общего назначения, первый сорт.

Пропорции ингредиентов для бисквитного теста:


Тесто готовится из муки, сахара и яиц в соотношении 1:1:2. В некоторых источниках встречается соотношение 1:1:1,7; понятно, что во втором случае получится более густое тесто. Следовательно, в такое тесто будет труднее замесить муку без потери воздушности, поэтому все же первая пропорция - более удачный вариант для идеального бисквита.

При слабой муке, для увеличения пышности теста, в муку для бисквита вводят крахмал в количестве 20—25% от веса муки. Современные хозяйки используют как картофельный, так и кукурузный крахмал. Мнения о том, какой лучше, разделились.

В качестве разрыхлителя в бисквите выступают взбитые белки, именно они закрепляют пористую структуру. Для ароматизации теста применяют различные вкусовые эссенции и добавки. В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измельченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% от массы яиц.

Два способа приготовления бисквитного теста - холодный и с подогревом


В книгах, выпущенных в советское время, рекомендуют при холодном способе разделять яйца на белки и желтки. В более современной литературе чаще встречается способ, при котором взбивают яйца целиком, без разделения. При наличии соответствующей техники цельные яйца взбиваются очень быстро и качественно.

Способ с подогревом подразумевает взбивание яиц с одновременным подогревом смеси на паровой бане. Способ очень быстро позволяет достигнуть большой пышности и характеризуется высокой стойкостью яичной смеси.

Как рассчитать количество ингредиентов для идеального бисквитного теста:


Рассчитывать количество ингредиентов всегда нужно начинать с яиц. Например, у вас 6 яиц, вы их взвесили и определили общий вес 300 грамм. Значит, вам потребуется (как указано выше в пропорции 1:1:2):

300 грамм яиц = 150 грамм муки + 150 грамм сахара; или
300 грамм яиц = 120 грамм муки + 30 грамм крахмала + 150 грамм сахара; или
300 грамм яиц = 90 грамм муки + 30 грамм крахмала + 30 грамм какао + 150 грамм сахара.

Узнайте: Как выровнять верх торта и разрезать бисквит. Вы можете найти больше полезной информации в разделах Бисквитное тесто, Приготовление теста.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх