» » » Правила пышного бисквита

Правила пышного бисквита

Приготовить бисквит правильно
Эта статья адресована начинающим кондитерам, которые еще не набили руку на этом деле, чтобы не допускать моих предыдущих ошибок.

Какими рецептами я только не пользовалась раньше, и с разделением яиц на белки и желтки, и с разным количеством ингредиентов, и в разных формах, и использовала разный сорт яиц и муки.

Да, результат всегда был более или менее средний, бисквит съедобный, но вот не было внутреннего чувства удовлетворения результатом. То подгорит, то с "горбом" получится, то вовсе не пропечется. Все как то не так. Пока не вычитала в одной книге 1967 года выпуска на своей же книжной полке, что главное правило соблюдать пропорцию яиц (без скорлупы), сахара и муки - 2:1:1.

Сначала яйца (не важно сколько, мелкие они или крупные) разбиваем в миску и узнаем их вес. Предположим, ваши яйца весят 300 г.

Теперь взвешиваем сахар и муку — по 150 г. Все по правилу - 300:150:150

При замене части муки на крахмал, нельзя пользоваться правилом — ложку убрал, ложку добавил. Если изначально продукты взвешиваются, то по весу и заменять одно на другое, так как вес продуктов в одной ложке разный у разных продуктов. Лучше миску с мукой держать на весах, забрали сколько-то муки, на ее место всыпать столько крахмала, чтобы вес муки с крахмалом был равен 150 г, забрали еще муки, добавили какао порошок, опять следите за весом, общий вес в итоге должен остаться равен 150 г.

Например, изначально вам нужно муки 150 г, после замены продуктов у вас должно быть 100 г муки + 20 г крахмала + 30 г какао.

Во вторых, нужно хорошо взбивать яйца, потом ХОРОШО взбивать уже с сахаром, чтобы получилась густая пена. Мало взбивать — мало пузырей, пузыри мелкие, слабые, легко лопнут уже при добавлении муки и бисквитное тесто упадет.

Подольше взбивать — результат на глазах меняется. Высота и пышность бисквита зависит именно от взбитых яиц. Если вам кажется — все, уже хватит взбивать, не останавливайтесь, еще хотя бы минутку другую, результат будет лучше.

Третье правило, не торопиться при замесе муки, лучше АККУРАТНО и уверенно перемешивайте, небольшими порциями добавляя муку. Старайтесь лопаткой двигать в одном направлении, понемногу двигая чашу в другом. Видео в интернете много, можно посмотреть.

Потом также аккуратно вылить тесто в форму и поставить уже в разогретую духовку. Если ваша духовка разогревается до 200 градусов за 15 минут, то первым делом начинайте готовить с включения духовки, вам хватит времени приготовить тесто и застелить бумагой форму как раз за 15 минут.

Отличный результат.

И по поводу форм для выпечки. По своему опыту скажу, чтобы получить бисквит высотой 5 см для круглой формы 17 см достаточно яиц 150 - 160 г, это три крупных яйца или 4 мелких.

Для формы 24 см ровно в 2 раза больше 300 - 320 г яйца. Это 6 крупных или 8 мелких.

Достаточно один раз испечь в своей форме, ориентируясь на приведенные цифры, и корректировать в последствии.

Также воспользуйтесь таблицей подсчета необходимого количества продуктов при изменении диаметра формы.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх