» » » Жир в дрожжевом тесте

Жир в дрожжевом тесте

Как приготовить тесто на скорую руку
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.

Как достичь успеха с дрожжевым тестом?


Месите, пока клейковина не станет хорошо развитой. Глютен - это то, что придает выпечке эластичность. Это происходит, когда вода и мука связываются в прочную систему, которая держится, как клей. Тесто без клейковины рвется на куски, если вы пытаетесь оторвать кусок. Тесто с хорошо развитой клейковиной тянется как клей.

Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.

Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?

Почему важно развитие глютена?


Глютен - это то, что в конечном итоге будет удерживать структуру теста вокруг пузырьков воздуха, когда они расширяются. Пряди клейковины легко растягиваются и легко впитываются воздухом. Если клейковина не разовьется, а вы придаете тесту форму, скорее всего, это приведет к очень деформированному изделию, которое "потечет" вместо того, чтобы сохранять свою форму, и очень легко оседает.

Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.

Что такое "Сильная мука"?


Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.

Дополнительная информация: Как замесить дрожжевое тесто

О роли жира в дрожжевом тесте


Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.

Если вы хотите получить рассыпчатую или шелушащуюся текстуру, отсутствие образования глютена - это хорошо. От знания того, когда и сколько добавлять жира, зависит текстура будущей выпечки. Итог:

  • Добавление жира в муку и отсутствие или небольшое количество жидкости - песочное, пирожное, слоеное тесто.
  • Добавление жидкости в муку, перемешивание до образования клейковины (без жира) - хлеб с обычной текстурой (типичный домашний хлеб).
  • Добавление жидкости в муку, замешивание до образования клейковины, затем добавление жира - сдобные булочки или сдобный хлеб.
  • Если жир добавляется после того, как глютен полностью сформировался, предварительно сформированные нити и сетки из глютена позволят тесту сохранить свою форму при формировании и выпекании, в то время как масло сделает тесто пушистым и мягким.
  • Добавление жира перед водой препятствует образованию глютена. Каждая частица муки будет покрыта жиром, предотвращающим образование нитей глютена.

Итак, теперь мы знаем, что жир может подавлять выработку глютена. Но есть еще один нюанс - количество: в зависимости от того, сколько жира мы добавляем, мы можем получить мягкое тесто, не превращая его в песочное. Понимание этой информации о дрожжевом тесте дает вам преимущество, когда дело доходит до работы с дрожжевым тестом и ингредиентами.

Дополнительная информация: Жиры в тесте: роль в выпечке



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх