» » » Рецептура пшеничного хлеба

Рецептура пшеничного хлеба

Дрожжевой хлеб
В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Технология производства хлеба


По опарному способу сначала готовят опару – жидкое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста при 28-32 градусов С в течение 3-4,5 часов происходит брожение.

Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.

При безопарном способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-30 градусов С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрожжей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется больше.

Требования к ингредиентам пшеничного теста:


  • Муку обязательно просеять.
  • Воду прогреть до такой температуры, чтобы после замеса t теста была +27 - +30 С.
  • Из прессованных дрожжей приготовить водную суспензию, а именно, растворить их в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и парой ложек муки.
  • Соль и сахар растворить в теплой воде.
  • Жиры не должны быть в твердом состоянии.

Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:


В среднем на 100 частей муки берут:

  • 50-70 частей воды;
  • 0,5-2,5 части дрожжей;
  • 1,3-2,5 части соли;
  • 0-13 частей жира;
  • 0-20 частей сахара.

Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочно-кислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Для приготовления теста в закваску вносят необходимое по рецептуре количество муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при 28-30С в течение 1-1,5 часа.

Приготовление теста начинается с замеса для получения однородной по всему объему массы. Его продолжительность составляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момента замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют «созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты: белки, углеводы и жиры.

Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.

Подовый и формовой хлеб


Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220 – 280 градусов С. Ее продолжительность составляет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий с массой 500-1000 г. Режим выпечки также зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.

В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.

Рецептуры пшеничного хлеба:


В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

1. Багет


  • Мука пшеничная в/с - 100,0%;
  • Вода - 56,0%;
  • Соль - 2,00%;
  • Дрожжи - 2,00%.

2. Чиабатта


  • Мука пшен. в/с - 100,00%;
  • Вода - 82,00%;
  • Соль - 2,50%;
  • Дрожжи - 2,00%.

3. Хлеб домашний


  • Мука - 100,0%;
  • Вода - 65,0%;
  • Соль - 1,8%;
  • Дрожжи - 1,8%;
  • Масло сливочное - 10,0%.



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх