Домашняя закваска (пшеничная и ржаная) для хлеба
Представленная ниже пшеничная закваска годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче.
По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания
1-й день утро: на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).
2-й день утро: Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.
На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.
На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало…
Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки.
Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения.
Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
Выведение пшеничной закваски для хлеба:
По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания
1 – й этап:
1-й день утро: на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).
2-й день утро: Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
2-й этап:
Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.
На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.
На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало…
Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки.
Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения.
Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
3 этап:
На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
