» » » Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба
Хлеб - простая еда на протяжении тысячелетий. Такие ингредиенты, как мука, вода, соль и дрожжи, - это все, что нам нужно. Более того, с добавлением и комбинацией масла, сливочного масла, сахара, меда, молока, яиц и многих других ингредиентов, получается различная текстура и вкус.

Среди всех видов простой белый хлеб - самый простой и универсальный. Здесь нужно остановиться на ингредиентах и их количестве, и понять - что делает рецепт хлеба простым и универсальным!

Золотая пропорция хлеба: соотношение муки, воды, соли и дрожжей


Рассмотрим базовый рецепт хлеба. Всего 4 ингредиента - все, что нужно для простого хлеба. За 100% всегда считается масса муки, из которой делают тесто. Тогда в базовом рецепте хлеба остальные ингредиенты имеют следующее соотношение:

  • мука 100%
  • вода 60%
  • соль 2%
  • дрожжи 1%

Как это понимать? Эти соотношения означают, что на каждые 100 грамм муки нужно 60 грамм воды, 2 грамма соли и 1 грамм дрожжей (быстрорастворимых). Общий % ингредиентов составляет 100% + 60% + 2% + 1% = 163%. Общий вес в граммах 163 грамма всех ингредиентов для маленького хлеба.

Это очень полезный процент ингредиентов для пекарей. Вот оно - золотое соотношение по весу муки, воды, соли и дрожжей. Следуя этому методу пекарского процента уже можно испечь хлеб - хоть маленький, хоть большой.

Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.

  • масло 6%
  • сахар 3%

Общий% ингредиентов увеличивается, 163% + 6% + 3% = 172%

Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:

  • сухофрукты, орехи 10-50 %
  • другие добавки 1-5 %

Рецепт хлеба использует в этом случае больше ингредиентов, становится более универсальным. Соответственно увеличивается общий процент ингредиентов.

Дополнительная информация: Основные ингредиенты для хлеба

Пропорции ингредиентов (муки, воды, соли и дрожжей) для хлеба:


Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.

Сколько муки, воды, соли и дрожжей должно быть в хлебе? Подведем итоги:


  • Золотая пропорция 1: 2: 60: 100 (дрожжи: соль: вода: мука) является самой простой для запоминания.
  • Весовое отношение муки к воде обычно составляет 5:3 ( мука: вода = 5:3 = 100%:60% ); больше воды добавлено, будет больше влаги и мягкости хлеба.
  • Вес соли обычно составляет ± 2% от веса муки ( соль: мука = 2:100).
  • Вес быстрорастворимых дрожжей обычно составляет ± 1% от веса муки ( дрожжи: мука = 1:100).
  • Вес соли обычно в 2 раза превышает вес растворимых дрожжей ( соль: дрожжи = 2:1 )
  • Добавлять масло или сахар необязательно, однако существуют следующие пропорции.
  • Вес сливочного масла обычно 6% от веса муки ( масло: мука= 6: 100 )
  • Вес сахара составляет 3% от веса муки (сахар: мука = 3: 100)
  • Масла обычно в 2 раза больше сахара ( масло: сахар = 2: 1 )
  • Также можно добавлять сухофрукты и орехи ( 10 ~ 50% ), другие добавки( 1 ~ 5% ).

Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.

Дополнительная информация: Секреты хлебного теста

Базовый рецепт простого хлеба:


  • мука 300 грамм (100 %)
  • вода 180 грамм (60 %)
  • соль 6 грамм (2 %)
  • быстрорастворимые дрожжи 3 грамма (1 %)
  • общий вес 489 грамма (163%)
  • масло 18 грамм (6 %), по желанию
  • сахар 9 грамм (3 %), по желанию
  • общий вес 516 грамм (172%), по желанию
  • форма для выпечки: 20 × 9 x 10 см

Как приготовить простой хлеб по базовому рецепту:


  1. Приготовьте форму для хлеба: смажьте форму маслом, посыпьте мукой (лучше кукурузной или манкой).
  2. Смешайте воду и дрожжи. Смешайте муку и соль в объемной чашке.
  3. Соединить сухие и жидкие ингредиенты. Месить тесто на рабочем столе в течение 8 - 10 минут.
  4. Выложить тесто в чашку, накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой, оставьте его в теплом месте на 60-90 минут, пока его объем не увеличится вдвое (или, по желанию, уберите его на ночь в холодильник на 8-10 часов, тесто пройдет медленное брожение, вкус станет еще лучше).
  5. Вынуть тесто из чашки на рабочую поверхность, прижать и сложить тесто, чтобы выпустить воздух.
  6. Сформируйте из теста красивый цилиндр в соответствии с длиной и шириной вашей формы для выпечки, положите тесто в форму для выпечки
    накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, оставьте его в теплом месте на 30 минут или пока его объем не достигнет 80% ~ 90% объема формы для хлеба.
  7. Разогрейте духовку до 200 градусов C. Поместите буханку в духовку, запекайте 30 минут (ориентировочно).
  8. Необязательно: можно налить под форму для выпечки хлеба немного воды (1/4 стакана ~ 1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.


Создайте свой рецепт домашнего хлеба


Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.

По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.

Чем заменить базовые ингредиенты хлебного теста?


  • Хлебную муку замените на пшеничную, муку общего назначения или цельнозерновую.
  • Воду (или часть воды) заменить на молоко, овощной отвар, фруктовое пюре, яйца.
  • Осваивайте рецепты с сахаром и маслом, заменяя сахар на мед, сироп, патоку, коричневый сахар. Масло можете менять на оливковое, подсолнечное, льняное масло и т.д.
  • Добавляйте сухофрукты, орехи и другие порошки для разнообразия вкуса и аромата.

Однако, если у вас недостаточно опыта в пекарском деле, начинать замены нужно по чуть-чуть, буквально ложками, чтобы не разочароваться в выпечке. Не торопитесь и радость свежего пахнущего хлеба придет в ваш дом. Удачного вам хлеба!




Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх