» » » Как сахар влияет на выпечку

Как сахар влияет на выпечку

В хлебе разное количество сахара
Вы решили сократить потребление сахара в своем рационе, но вы любите печь? К счастью, если вы пекарь, снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе проще, чем в любом другом угощении.

Как сахар влияет на структуру выпечки?


Печенье с меньшим количеством сахара не приготовится должным образом. Пироги с пониженным содержанием сахара могут не подниматься так высоко. Но сахар не влияет отрицательно на структуру дрожжевого хлеба, только положительно: чем меньше сахара, тем сильнее поднимается буханка.

Что касается текстуры, торты или кексы с пониженным содержанием сахара могут быть жесткими и эластичными; а печенье имеет свойство рассыпаться. Но когда вы уменьшите количество сахара в дрожжевом хлебе, единственная разница в текстуре, которую вы можете увидеть, - это тенденция к сухости.

Почему так? Сахар гигроскопичен; это означает, что он притягивает и удерживает влагу. Без сахара влага испаряется из хлеба во время выпечки, делая хлеб более сухим. Чем больше сахара вы удалите из сладкого дрожжевого хлеба, тем больше вы заметите этот эффект. Но исключите 2 столовые ложки сахара в рецепте хлеба для сэндвичей, и изменение уровня влажности будет едва заметным.

Как насчет сохранения качеств: дольше ли остается свежим хлеб с сахаром? Да, в некоторой степени. Типичная сэндвич-буханка с 1-2 столовыми ложками сахара вначале немного мягче, чем хлеб без сахара, и остается таковой с течением времени. Но разница несущественная.

Итог: когда вы уменьшаете количество сахара в дрожжевом хлебе, результат почти полностью зависит от вкуса. Количество сахара, которое вы используете в дрожжевом хлебе, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

Мягкие булочки с корицей

Теперь рассмотрим сахар в хлебе и булочках, отличительной чертой вкуса которых является сладость. Будете ли вы довольны удалением 100% сахара, например, из рецепта булочек с корицей?

Нет, вероятно, нет (хотя вы, безусловно, можно в некоторой степени снизить уровень сахара). При изучении рецепта нужно руководствоваться здравым смыслом. Является ли сахар важной частью выпечки (как в этой булочке с корицей)? Или это вторично?

Сладость субъективна; люди по-разному воспринимают уровень сахара. Тем не менее, вы можете использовать процентное соотношение (вес любого ингредиента в рецепте по сравнению с весом рецепта муки), чтобы заранее оценить, насколько сладким может быть ваш хлеб - и, следовательно, сколько сахара вы готовы сократить.

Посмотрим рецепт классического хлеба для сэндвичей: он требует 25 г сахара и 361 г муки. Посчитаем: 25 ÷ 361 = 7%. Пробуйте этот хлеб для сэндвичей, общее восприятие просто: «Это вкусно», а не «Это сладко».

Португальский сладкий хлеб (Масса Совада)

Однако перейдем к португальскому сладкому хлебу, и история изменится. Требуется 67 г сахара и 390 г муки, процентное содержание сахара к муке составляет 17%. Пробуйте кусок, первое впечатление: «Это сладкий хлеб».

Процент сахара к муке 10% - это предельная граница для выпечки, который влияет на сладость выпечки.

Откуда вопрос, сколько сахара вы можете взять из этого рецепта португальского сладкого хлеба, и при этом воспринимать его как сладкий? Не опускайтесь ниже 10% процентов сахара.

Дополнительная информация: Подсластители для выпечки

10 фактов о роли сахара в выпечке


Легкий багет

1. Хотите снизить содержание сахара в дрожжевом хлебе?


Начните с рецепта, в котором нет сахара. В некоторых рецептах хлеба вообще нет сахара: подумайте о багетах. Если вы решили выпекать хлеб вообще без сахара, это ваш случай - выберите рецепт без сахара.

2. Многие виды хлеба практически не содержат сахара.


Вернемся к тому рецепту классического хлеба для сэндвичей с двумя столовыми ложками сахара. После того, как вы нарежете хлеб, вы получите около 1/3 чайной ложки сахара на каждую порцию. Стоит уменьшать? Вам решать.

3. Для роста дрожжей не нужен сахар.


На самом деле это так; но вам не нужно кормить его ложкой из сахарницы. Дрожжи легко добывают себе пищу, превращая крахмал из муки в сахар. Да, сахар запускает дрожжи в самом начале, но дрожжевое тесто без сахара скоро наверстает упущенное.

4. Если вы не уверены, хороши ли ваши дрожжи, попробуйте их с сахаром.


Большинство старых рецептов требуют проверки активных сухих дрожжей путем смешивания их с сахаром и водой. Пузырьки, пена и расширение примерно через 10 минут означают, что дрожжи хороши. Если вы сомневаетесь, живы ли дрожжи в том старом пакете, который вы нашли, проверьте, смешав их с 1/4 чайной ложки сахара и 1/4 стакана теплой воды.

5. Чем больше сахара в дрожжевом тесте, тем медленнее оно будет подниматься.


Помните, сахар гигроскопичен. А в дрожжевом тесте это означает, что дрожжи лишаются влаги, необходимой для их роста. Вы наверняка с нетерпением ждали, когда поднимется ваша сладкая выпечка (куличи)? Виновата "засушливая" атмосфера.

6. Специальные дрожжи помогают хлебу с высоким содержанием сахара подниматься быстрее.


Это специальные осмотолерантные дрожжи, которые идеально подходят для рецептов с высоким содержанием сахара (сдоба): они прекрасно справляется с ограниченным количеством влаги. Дрожжи смешиваются непосредственно с мукой. Используйте такие дрожжи в любом рецепте с содержанием сахара более 10%, и вы увидите более быстрый рост.

7. Увеличение сахара усиливает вкус.


Небольшое количество сахара усиливает вкус хлеба. Все, что до 10% сахара, добавляет определенную насыщенность вкусу хлеба, не добавляя заметной сладости.

В хлебе разное количество сахара

8. Сахар усиливает подрумянивание - к лучшему или к худшему?


Некоторое количество сахара в дрожжевом тесте поднимается на поверхность и карамелизируется по мере выпечки хлеба, приобретая насыщенный коричневый цвет. Однако это может быть хорошо, а может и нет. Небольшое количество сахара в буханке для сэндвичей дает хорошо подрумяненный хлеб. Но большее количество сахара означает, что вам придется накрывать выпечку фольгой во время запекания, чтобы защитить верх от чрезмерного потемнения.

9. Хлеб с добавлением сладких ингредиентов не требует сладкого теста.


Если вы готовите дрожжевой хлеб с большим количеством сухофруктов, измельченного шоколада или других сладких ингредиентов, уменьшение количества сахара в тесте не будет заметно с точки зрения вкуса. Ваш язык сосредоточится на сладком изюме и кураге, а не на окружающем их хлебе без сахара.

10. Считайте сахар приправой, а не основным блюдом.


Чистый сахар на языке в виде глазури или начинки кажется намного слаще любого сахара в самом хлебе. Чтобы уменьшить количество сахара в булочках с корицей, уберите немного сахара из самого теста. То же самое и с начинкой: если вы используете простой коричневый сахар и корицу, уменьшите их количество, добавьте немного воды, чтобы они превратились в кашицу, и нанесите ее на тесто перед раскаткой и нарезкой.




Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх