Дрожжи для хлеба

Дрожжи — единственные живые ингредиенты, которые используются в хлебе. Они состоят из микроскопического одноклеточного гриба Saccharomyces cerevisiae. Когда они контактируют с теплой жидкостью (водой или молоком) и питаются сахаром и мукой, они начинает выделять крошечные пузырьки углекислого газа. Этот газ, застрявший между глютеновыми сетками, заставляет хлеб подниматься и приобретать легкую текстуру.

Дрожжи — самый популярный разрыхлитель для выпечки хлеба

Они действительно просты в использовании, и как только вы освоите их, вы уже не сможете вернуться к купленному в магазине хлебу. Выпекать собственный хлеб — это волшебство.

3 вида дрожжей

Как большинство из вас, вероятно, знает, в любом супермаркете легко найти три типа дрожжей. Свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

• Свежие (прессованные) дрожжи

  
  Они обеспечивают быстрый рост, заставляют ваше тесто подниматься быстрее, иногда в два раза быстрее. Вы можете смешать их непосредственно с мукой без предварительной проверки, а если долго лежат — лучше проверить перед использованием.
  Некоторые люди говорят, что дрожжи быстрого роста и быстрорастворимые дрожжи — это одно и то же, но это не так.
  
  

• Активные сухие дрожжи

  
  Эти дрожжи, безусловно, являются наиболее часто используемыми сухими дрожжами. Если не указано иное, в большинстве рецептов хлеба используются активные сухие дрожжи. Похожи на крошечные гранулы, которые перед упаковкой были обезвожены и усыплены. Как только вы смешаете их с водой, они проснутся.
  
  В отличие от быстрорастворимых дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию перед смешиванием с другими ингредиентами. Немного сахара или меда можно добавить, чтобы подтолкнуть их рост.
  
  

• Быстрорастворимые сухие дрожжи

  
  Это еще один тип быстродействующих дрожжей, размолотых еще тоньше. По сравнению с активными сухими дрожжами растворимые дрожжи вдвое ускоряют время подъема. Они предназначены для непосредственного смешивания с сухими ингредиентами.
  
  При использовании быстрорастворимых дрожжей вы можете не только пропустить расстойку, но и пропустить первый подъем, придавая хлебу форму сразу после его замеса. Но, так вы можете потерять весь аромат, который будет проявляться при подъеме хлеба. Вы можете использовать эти дрожжи в тесте для пиццы и лепешках, так как они выпекаются сразу, как только вы им придаете форму.

Как проверить подъемную силу дрожжей ?

Проверка дрожжей — это процесс смешивания теплой воды или другой жидкости с дрожжами (2 ингредиента) перед объединением ее с остальными ингредиентами. Этот процесс можно выполнить в отдельной миске, смешав только жидкость с дрожжами и подождав около 5-10 минут, пока на поверхности не появится пена.

Есть и другие способы проверки дрожжей, и один из них — метод опары. Дрожжи смешивают с небольшим количеством воды и муки, чтобы получилось жидкое тесто (3 ингредиента). Это можно сделать в отдельной миске или сделав углубление в середине муки. Лучше оставить примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет губчатой. Помните, что влажная опара (где больше жидкости) поднимается быстрее, чем твердая опара (где больше муки).

Справочная информация о дрожжах:

• 100 грамм живых прессованных дрожжей = 40 грамм активных = 33 грамма быстродействующих.
  
• 1 грамм сухих активных дрожжей = 4 грамма живых прессованных.
  
• 1 грамм быстродействующих дрожжей = 3 грамма живых прессованных.
  
• 1 чайная ложка сухих активных дрожжей = 3/4 чайной ложки быстродействующих.

Расход дрожжей:

• Влажные (прессованные) дрожжи: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.
  
• Активные сухие дрожжи: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
  
• Быстрорастворимые дрожжи: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.

О чем следует помнить при выпечке на дрожжах:

1. дрожжам, как и всему живому, для выживания необходимы четыре вещи: тепло, влага, пища и кислород.
   
   
2. дрожжам нужно тепло для активации. Используемая вода должна быть около 40 градусов С. Слишком горячая — убьет дрожжи. Слишком холодные дрожжи активируются дольше. Если вам так удобнее, купите мгновенный термометр, чтобы проверить температуру воды.
   
   
3. дрожжам для роста нужны сахар и крахмал. Это не означает, что вам нужно добавлять сахар: дрожжи будут питаться сахаром и крахмалом из других ингредиентов (например, муки), используемых в тесте, что заставит тесто подняться.
   
   
4. дрожжам нужно тепло для подкормки. Температура на вашей кухне должна быть достаточно теплой, для достижения наилучших результатов, когда тесто поднимется.
   
   
5. всегда проверяйте срок годности. Нет ничего более досадного, чем ожидание, пока дрожжи сделают свою работу через несколько недель или месяцев после того, как срок их годности истечет.
   
   
6. помните, дрожжи снова засыпают, когда температура становится слишком низкой. Если вы планировали выпекать, но по какой-то причине решили не печь сейчас, все булочки или вторую буханку хлеба, просто хорошо заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Процесс подъема теста скоро остановится. Как только вы решили запечь, просто оставьте при комнатной температуре примерно на 1-2 часа.
   
   
7. чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение. Но не думайте, что получите больше хлеба, если положите дрожжей больше нормы. Все, что вы получите, - это сильный запах и вкус дрожжей в хлебе. Обычная пропорция: на 4 стакана муки требуется один пакет дрожжей.