» » » Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Влияние температуры на качество выпечки хлеба
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300°С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100°С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300°С в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270°С.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

• Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120°С в течение 2 мин.
• Обжарка заготовок при температуре 240-250°С в течение 3 мин.
• Допекание при температуре 150-180°С в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

• Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
• Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
• Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.


Стадия
123
Температура в камере, град. С
100-120
240-280
180-210
ВлажностьВысокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения
Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)
Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)
ВремяОт нескольких секунд до 1-3 минут
Около 25-30% от общего времени выпечки
До 70% от общего времени выпечки

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.


0 комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх