» » » Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Влияние температуры на качество выпечки хлеба
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300°С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100°С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300°С в течение 10 минут.

Температура выпечки домашнего хлеба


  • Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270°С.

  • Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

    Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

    На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания).

  • Для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.


    Температура выпечки хлеба в производственных печах


    Наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700 г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

  • Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120°С в течение 2 мин.

  • Обжарка заготовок при температуре 240-250°С в течение 3 мин.

  • Допекание при температуре 150-180°С в течение 33 мин.

    Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

  • Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.

  • Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.

  • Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

    Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия, таблица



    Стадия

    1

    2

    3

    Температура в камере, 

    градусов, С

    100-120

    240-280

    180-210

    Влажность

    Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажненияБолее низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере)Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере)

    Время

    От нескольких секунд до 1-3 минутОколо 25-30% от общего времени выпечкиДо 70% от общего времени выпечки


    Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.


  • Рекомендуем

    Готовим тесто

    Кулинарные советы

    Обеденный стол

    Десерты

    Кремы, взбитые сливки

    Готовим пиццу

    К празднику

    X

    Зарегистриваться
    /Войти

    Наверх