Влияние температуры на качество выпечки хлеба
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.
В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300°С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100°С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300°С в течение 10 минут.
Наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700 г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.
В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300°С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100°С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300°С в течение 10 минут.
Температура выпечки домашнего хлеба
- Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270°С.
- Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.
Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.
На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). - Для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.
Температура выпечки хлеба в производственных печах
Наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700 г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:
- Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120°С в течение 2 мин.
- Обжарка заготовок при температуре 240-250°С в течение 3 мин.
- Допекание при температуре 150-180°С в течение 33 мин.
Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:
- Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
- Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
- Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.
Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия, таблица
Стадия | |||
1 | 2 | 3 | |
Температура в камере,градусов, С | 100-120 | 240-280 | 180-210 |
Влажность | Высокая (70-85%), создается за счет специального пароувлажнения | Более низкая, чем на 1 стадии (создается за счет отключения пароувлажнения в камере) | Выше, чем на 2 стадии (создается за счет снижения температуры в камере) |
Время | От нескольких секунд до 1-3 минут | Около 25-30% от общего времени выпечки | До 70% от общего времени выпечки |
Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.