» » » Выход готового хлеба

Выход готового хлеба

Выпечка хлеба в домашних условиях
У тех, кто печет дома хлеб и другие изделия, рано или поздно возникает вопрос - а какой выход готового изделия должен быть?

Выход хлеба – вес хлеба, полученного из сырья, имеется в виду мука и дополнительное сырье без учета воды, необходимого по рецептуре.

Вес хлеба свежевыпеченного горячего, только что из печи, отличается от остывшего хлеба. Часть влаги после выемки из печи начинает испаряться, происходит "усушка" изделия. Она составляет от 2 до 3% от массы и зависит от сорта хлеба и окружающих условий хранения.

Выход хлеба зависит от сортности муки, ее характеристик и качества, влажности, хлебопекарных свойств и рецепта самого теста и конечно же входящих в него дополнительных продуктов.

В книгах о технологии хлебобулочного производства есть упоминания на этот счет, что выход хлеба в процентах составляет:

  • для пшеничного хлеба от 130 до 157%,
  • для ржано-пшеничного хлеба от 133 до 160%,
  • для ржаного хлеба от 148 до 165%,
  • а для сдобных изделий от 128 до 184%.

Понятно, что такая процентовка приведена для промышленного производства, когда весь процесс происходит в условиях, сильно отличных от домашних, например, расстойку теста нужно производить при температуре +30...32 С и относительной влажности воздуха 75–80%.

В домашних условиях вряд ли возможно обеспечить такие условия для теста. Да и печи на предприятиях и по мощности и по температурному режиму далеко не такие, как на наших кухнях.

Но, приведенные выше цифры вполне могут служить неким ориентиром и помогут каждому, хотя бы приблизительно, оценить свою выпечку.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх