» » » Выход готового хлеба

Выход готового хлеба

Выпечка хлеба в домашних условиях
У тех, кто печет дома хлеб и другие изделия, рано или поздно возникает вопрос - а какой выход готового изделия должен быть?

Что такое - выход хлеба?


Выход хлеба – вес хлеба, полученного из сырья - мука и дополнительное сырье без учета воды, необходимого по рецептуре.

Вес хлеба свежевыпеченного и горячего, только что из печи, отличается от остывшего хлеба. Часть влаги после выемки из печи начинает испаряться, происходит "усушка" изделия. Она составляет от 2 до 3% от массы и зависит от сорта хлеба и окружающих условий хранения.

Выход хлеба зависит от сортности муки, ее характеристик и качества, влажности, хлебопекарных свойств и рецепта самого теста и конечно же входящих в него дополнительных продуктов.


В книгах о технологии хлебобулочного производства есть упоминания на этот счет, что выход хлеба в процентах (от веса муки) составляет:

  • для пшеничного хлеба от 130 до 157%,
  • для ржано-пшеничного хлеба от 133 до 160%,
  • для ржаного хлеба от 148 до 165%,
  • а для сдобных изделий от 128 до 184%.

Понятно, что такая процентовка приведена для промышленного производства, когда весь процесс происходит в условиях, сильно отличных от домашних, например, расстойку теста нужно производить при температуре +30...32 С и относительной влажности воздуха 75–80%.

В домашних условиях вряд ли возможно обеспечить такие условия для теста. Да и печи на предприятиях и по мощности и по температурному режиму далеко не такие, как на наших кухнях.

Но, приведенные выше цифры вполне могут служить неким ориентиром и помогут каждому, хотя бы приблизительно, оценить свою выпечку.

Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх