» » » Что происходит при брожении теста?

Что происходит при брожении теста?

Брожение теста
Интересный факт о пищевой науке заключается в том, что пиво и хлеб - братья-близнецы в кулинарном мире. Оба они основаны на взаимодействии зерен и дрожжей и на процессе, называемом ферментацией. В хлебе брожение имеет множество положительных эффектов на конечный результат. Оно отвечает за вкус, консистенцию и увеличение готового хлеба.

Что такое брожение?


Проще говоря, ферментация - это побочный продукт нормального жизненного цикла дрожжей, семейства микроскопических грибов. Дрожжи питаются различными сахарами, будь то рафинированные подсластители или те, которые естественным образом содержатся в зернах или других продуктах. Сахар переваривается дрожжами и превращается в двуокись углерода и спирт, которые обеспечивают первичное брожение дрожжевого теста. Активность дрожжей дополняется колониями доброкачественных бактерий. Они, в свою очередь, расщепляют алкоголь на различные соединения, которые влияют на вкус теста.

Образование глютена


Когда мука смешивается с водой, белки в муке расслабляются и соединяются, образуя длинные цепочки, называемые глютеном. Волокна глютена со временем образуются естественным образом, но этот процесс можно ускорить, растягивая, что и происходит при замешивании теста. Когда дрожжи превращают сахар в углекислый газ, он просачивается в маленькие воздушные карманы в тесте и улавливается глютеном в маленьких пузырьках, как маленькие воздушные шары. Это то, что заставляет хлеб расти, и в процессе этого клейковина растягивается и развивается.


Развитие вкуса


Процесс ферментации также оказывает значительное влияние на вкус готового хлеба. Когда дрожжи работают очень быстро, они производят чрезмерное количество алкоголя. В результате получается хлеб с густой сухой текстурой и неприятным вкусом. Когда хлеб поднимается медленнее, это создает условия для бактерий догонять медленно растущие дрожжи и превращать спирт в ароматические соединения. Пекари-кустарники намеренно замедляют и удлиняют брожение своего хлеба, чтобы дать больше времени для этого.

Изменения текстуры


Когда тесто замешивается в первый раз, оно часто бывает жестким и липким на ощупь. Если тесто растянуть пополам, оно легко порвется и останется шероховатый край. После брожения тесто ощущается совершенно иначе. Комок теста легкий и гладкий, с воздушными карманами, которые придают ему мягкую текстуру. Он также гибкий, и если вы попытаетесь растянуть тесто пополам, оно превратится в длинные тонкие веревки, прежде чем разделиться. На этом этапе тесто можно растянуть и округлить, чтобы сформировать шары или продолговатые формы, из которых можно сделать хлеб.

Дополнительная информация: Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх