» » » Жиры в тесте: роль в выпечке

Жиры в тесте: роль в выпечке

Масло сливочное, применение в кулинарии
Жиры входят в список значимых ингредиентов для выпечки. Первая роль жира в выпечке — придание выпечке насыщенности, аромата и влажности. Жирные хлебобулочные изделия имеют более роскошный вид и вкус.

Жир является мощным смягчителем выпечки. Жир смешивается с мукой, выступая в качестве барьера между белками и водой, замедляя выработку глютена. Кроме того, жир действительно сокращает глютеновые пряди. Вот почему что-то вроде булочки с корицей, дрожжевого хлеба с жиром, намного нежнее багета, который представляет собой дрожжевой хлеб без жира.

Типы жиров


В выпечке используются две категории жиров: жидкие жиры и твердые жиры. Твердые жиры всегда можно превратить в жидкую жировую форму, но они снова затвердевают при охлаждении, поэтому действуют несколько иначе, чем настоящие жидкие жиры.


Типы твердых жиров


В выпечке используются 3 основных типа твердых жиров: сливочное масло, маргарин, растительный жир и сало. Кокосовое масло также является твердым жиром, который набирает популярность в выпечке.

  • Сливочное масло является наиболее распространенным типом твердого жира, используемого в выпечке, потому что оно придает великолепный аромат нашей выпечке, а присутствие воды в масле делает его отличным средством для разрыхления. Сливочное масло содержит около 80-82% жира.

  • Маргарин не является прямой заменой сливочного масла, поскольку он может содержать всего 35% жира, что делает его функционирование совершенно не таким, как сливочное масло. Если вы действительно хотите использовать маргарин в выпечке, лучше всего найти рецепты, специально написанные для использования с маргарином.

    Дополнительная информация: 4 шага, чтобы размягчить сливочное масло

  • Растительный жир (шортенинг) - это гидрогенизированный жир, изготовленный из растительных масел. Шортенинг содержит 100% жира, что означает, что выпечка получается даже более нежной, чем выпечка, сделанная со сливочным маслом, а также может привести к меньшей усадке в духовке. Корка для пирога, приготовленная с кондитерским жиром, будет меньше сжиматься, чем корка для пирога, приготовленная только со сливочным маслом, из-за испарения воды из масляной корки.

    Кондитерский жир также имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, около 47 градусов С. Из-за этого шортенинг приводит к меньшему растеканию теста в выпечке, такой как печенье. Это потому, что печенье успевает застыть до того, как жир растает и растечется. Хотя это может быть желательно для создания действительно густого крепкого печенья, недостатком шортенинга является то, что он может оставлять жирное ощущение во рту. Масло буквально тает во рту, а шортенинг - нет.

  • Сало — это топленый свиной жир и широко использовался до середины 20 века, затем был разработан растительный жир, а сало стало рекламироваться как менее полезный вариант. Сало также имеет 100% жирность, поэтому действует аналогично овощному шортенингу, но имеет более низкую температуру плавления, что делает его более предпочтительным при выпечке.


  • Кокосовое масло — это твердый жир с чрезвычайно низкой температурой плавления, поэтому по своим функциям оно находится на грани между твердыми и жидкими жирами. Кокосовое масло имеет температуру плавления около 24 градуса С, что является самой низкой из всех твердых жиров. Но его можно взбить с сахаром, и он затвердеет, поэтому он попадает в категорию твердых жиров.

Типы жидких жиров


Жидкие жиры — это все жидкие масла. Для выпечки нужно использовать масло с нейтральным вкусом, такое как подсолнечное, рапсовое или виноградное масло. Оливковое масло нежелательно для выпечки, если оно специально не требуется, потому что оно очень ароматное и может вызывать неприятные ощущения.

Все масла работают одинаково при выпечке, поскольку они на 100% жирны. Основная функция жидких жиров (масел) - придание насыщенности и нежности, а поскольку они не затвердевают при охлаждении, они создают более нежную выпечку, чем выпечка, сделанная из твердых жиров.

Все твердые жиры можно заменить жидкими жирами, сначала расплавив их, однако имейте в виду, что, поскольку жир затвердевает при охлаждении, конечные результаты будут несколько отличаться.

Дополнительная информация: Точка дымления различных масел



Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх