» » » Правила приготовления дрожжевого теста

Правила приготовления дрожжевого теста

Правила приготовления дрожжевого теста
Виды дрожжевого теста

Дрожжевое (кислое) тесто,наиболее распространенное для приготовления пирогов с различными начинками, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для безопарного способа подготовленные дрожжи соединяют со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивают тесто нужной густоты.

При опарном способе из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вначале вымешивают опару, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляют все остальные продукты в один или два приема.

Опарное тесто должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получатся приготовленные из него пироги.

При первом подъеме теста, приготовленного безопарным или опарным способом, его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным.

После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2–3 куска, хорошо обмять каждый, подкатать в шар и оставить на столе или переложить в большую эмалированный таз. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и дать еще раз подняться. После этого тесто можно разделывать.

Некоторые правила приготовления дрожжевого теста

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при его приготовлении – лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды).

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используют свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды; перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Если тесто для пирогов готовят постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от качества, муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то на то же количество муки жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.

Как использовать различные жидкости

Количество жидкости (непосредственно воды), необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты и воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре).

Следует запомнить, что хотя молочные продукты и делают тесто более мягким, пышным, эластичным и упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться.

Если для теста используется только цельное молоко (без воды), пироги из такого теста лучше разделать по возможности небольших размеров.

Как и в каком количестве использовать различные жиры

В дрожжевое тесто для приготовления мучных изделий можно использовать практически все жиры растительного или животного происхождения.

Наиболее часто в тесто добавляются растительное (подсолнечное, оливковое, горчичное) или сливочное масло, маргарин, бараний жир, предварительно вытопленное куриное, свиное или говяжье нутряное сало.

Любые твердые жиры перед использованием в тесто обязательно надо растопить или размягчить, то есть превратить их в жидкость. Разные жиры можно использовать в тесто, смешивая их между собой в определенных пропорциях, указанных в рецептуре, а более опытные хозяйки делают это по собственному усмотрению или по вкусу. Главное условие удачного использования такой жировой смеси – приготовить из различных жиров единую маслянистую массу, смешав их вместе и обязательно растопив смесь. Количество подготовленной жировой смеси не должно превышать половины стакана на каждый стакан жидкости (молока, воды), используемой для приготовления теста. Излишки жира, внесенные в тесто, сделают его сухим и истонченным.

Растительное масло, используемое в тесто, разжижает его консистенцию, поэтому муки в такое тесто используется несколько больше указанной в рецептуре нормы.

Как подготовить маргарин для использования в тесто

Для приготовления топленого маргарина лучше всего подходит «Сливочный», «Молочный» или другие подобные сорта. Не подходят для перетапливания «Бутербродный» маргарин и различные сорта импортного маргарина.

Маргарин из пачек нарезать кусочками, переложить в кастрюлю и поставить на средний огонь горелки. Внимательно наблюдать за распускающимся жиром, т. к. при закипании жир, так же как молоко, может «уйти».

Растопленный маргарин, не давая ему закипеть, отставить с огня и хорошо охладить. Когда жир застынет, снять с него образовавшийся сверху при перетапливании нетолстый слой пенистой массы и получившийся топленый маргарин осторожно переложить в другую посуду. Следить, чтобы образовавшаяся на дне кастрюли жидкость и хлопьевидный осадок (иногда с неприятным запахом) не попали в топленый жир.

Застывшую массу вновь растопить на слабом огне и дать ей немного покипеть. Затем горячий жир процедить сквозь слой марли в стеклянную посуду (банку можно обернуть влажным полотенцем, чтобы она не лопнула). Перетопленная горячая масса должна быть абсолютно прозрачной, без осадка и без остатков молочной сыворотки.

Использовать топленый маргарин можно так же, как и топленое сливочное масло, учитывая при этом, что норма закладки топленого маргарина примерно в два раза меньше.

Собранная накипь и сыворотка использованию не подлежат.

При приготовлении топленого маргарина, его можно смешать с растительным маслом, смальцем или другими предварительно перетопленными животными жирами и всю эту жировую смесь еще раз перетопить.

Приготовление жидкой основы дрожжевого теста

Начинать готовить дрожжевое тесто необходимо с приготовления жидкой основы теста – смеси из подготовленных дрожжей, жидкостей (в том числе растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром) и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой.

В подготовленную жидкую смесь необходимо ввести и некоторые добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, помимо сахара (соли, пряностей и других). После введения этих добавок всю жидкую основу теста надо хорошо перемешать венчиком, чтобы сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Если тесто готовится опарным способом, то в жидкую часть теста надо добавить хорошо выбродившуюся опару и все еще раз тщательно перемешать.

Как использовать различные сухие добавки

В дрожжевое тесто, особенно если оно предназначено для выпечки сладких и праздничных пирогов, часто используются различные сухие добавки: творог, пряности, цукаты, изюм, сахар и т. д.

Все вместе взятые сухие добавки, вносимые в тесто, не должны превышать по объему половины стакана на каждый стакан жидкости, внесенной в состав теста. Превышение этой нормы значительно замедлит подъем теста и не даст хорошей расстойки подготовленным к выпечке тестяным изделиям.

Как и в каком количестве использовать муку

Мука является самым основным продуктом для приготовления дрожжевого или любого другого теста.

Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто и испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает!

Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили и сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали.

Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, так как на нее влияет слишком множество внешних факторов: различная жирность и плотность молока, жесткость воды, консистенция и состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста и еще множество других. Все они вместе взятые и не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки.

И в этом – одна из причин неудач, которые случаются с начинающими хозяйками при приготовлении ими своего первого теста, даже если они очень строго придерживались предложенной рецептуры.

Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же теста для пирогов самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов при приготовлении жидкой основы теста, предложенных хозяйкам выше.

Начиная готовить дрожжевое тесто хозяйки должны знать, что:

любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера и просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом и тесто получится более воздушным. Мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.

Использование картофельной муки

Крахмал (картофельную муку) перед употреблением в тесто, если это предусмотрено рецептурой, необходимо обязательно дважды просеять сквозь сито с мелкими ячейками и только потом, в нужном по рецепту количестве, смешивать с обычной пекарской мукой, так же одновременно с ее просеиванием.

Крахмал должен быть качественным, иметь чисто белый цвет, слегка серебристый блеск и, при растирании его между пальцами, он должен хрустеть. Если цвет крахмала серый и в нем видны темные вкрапления, использовать его в тесто не стоит, лучше подобрать рецептуру теста только с мукой.

Как правильно посолить тесто

Соль используется при приготовлении практически любого теста как для сладких, так и для закусочных пирогов. Если дрожжевое тесто недосолено, поверхность пирога при выпечке приобретет некрасивый рыжий цвет, а неприятный пресный вкус исправить в общем-то будет невозможно. Но и пересолить тесто, особенно сладкое, так же случай не из приятных. Поэтому лучше сразу, до начала замеса теста определить, какое количество соли надо добавить в тесто.

Примерные нормы закладки соли в дрожжевое тесто для пирогов с закусочными несладкими начинками: на каждые 400 г муки берется 1 полная ч. ложка соли. Норма соли при приготовлении теста для сладких пирогов уменьшается не менее чем вдвое или соль добавляется по вкусу.

Вымешивание дрожжевого теста

В муке, взятой в оговоренном рецептом количестве и просеянной в большую, нужной глубины миску, сделать широкую воронку и постепенно вливать в нее подготовленную жидкую основу, непрерывно размешивая получающееся тесто до тех пор, пока оно при вымешивании не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Делается эта операция по возможности непрерывно:

одной рукой вливается жидкая смесь, а другой рукой вымешивается тесто круговыми движениями, желательно по часовой стрелке.

Вымешивать тесто можно ложкой, деревянной веселкой, но лучше всего делать это руками, в глубокой устойчивой посуде (цилиндрической эмалированной кастрюле или деревянной миске).

Время замеса различное для каждого теста в зависимости от его состава, но предложенные в рецепте сроки необходимо по возможности выдерживать. И, хотя в иных рецептах этот процесс рекомендуется производить достаточно долго, иногда даже около часа, это терпеливо затраченное время с лихвой окупиться необыкновенно вкусной выпечкой.

Во многих семьях сегодня в достатке имеется всевозможная кухонная техника (миксеры, взбивалки, кухонные комбайны). Это конечно прекрасно с одной стороны, но приготовление дрожжевого теста, особенно его окончательное вымешивание, требует только непосредственного, а иногда и достаточно длительного, его контакта с руками .

Приготовленное именно таким образом домашнее тесто считается самым лучшим и, наверное, не зря в старинных кулинарных книгах даются рекомендации по длительному вымешиванию именно руками дрожжевого, особенно сдобного, теста.

Определение консистенции готового дрожжевого теста

По рецептурам дрожжевое тесто готовиться разной консистенции.

Чтобы правильно определиться и приготовить тесто именно нужной консистенции (как дрожжевое, так и пресное), не помешает знать, что наиболее просто можно ее определить таким образом:

- если вымешивается крутое тесто, на готовую поверхность теста надо надавить пальцем – должна сразу же появиться вмятина;
- в тесте средней густоты такая вмятина появляется постепенно;
- в мягком тесте вмятина не появляется совсем или появляется очень медленно.

Определение стадии расстойки дрожжевого теста

- если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает быстро - расстойка недостаточная,
- если при надавливании на тесто пальцем ямка исчезает медленно - расстойка нормальная,
- если при надавливании на тесто пальцем ямка не исчезает, а тесто сдувается - расстойка перестояла.


Рекомендуем

Готовим тесто

Кулинарные советы

Обеденный стол

Десерты

Кремы, взбитые сливки

Готовим пиццу

К празднику

X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх