Мука - основной ингредиент любой выпечки
Мука - основной ингредиент любой выпечки, в том числе хлеба. Пшеничная мука - самая распространенная мука, используемая в хлебопечении. Она содержит большое количество белков, которые при смешивании с жидкостями образуют глютен.
Глютен, необходимый компонент дрожжевого хлеба, представляет собой эластичное вещество, придающее текстуре структуру и эластичность. Количество глютена в муке повлияет на объем и нежность вашего хлеба. Когда ваше дрожжевое тесто замешивается, глютен образует структурированную сеть, которая отвечает за улавливание газов, производимых дрожжами, позволяя тесту растягиваться и расширяться во время подъема.
Правильный выбор муки важен для приготовления хорошего хлеба. Мука - это не просто мука. Для приготовления муки используются два основных типа пшеницы: твердая и мягкая. Твердая пшеница имеет более высокий уровень протеина, что делает ее предпочтительной для приготовления большинства дрожжевого теста. Мягкая пшеница имеет более низкий уровень белка и лучше всего подходит для приготовления выпечки и тортов.
Ржаная мука также часто используется в хлебе. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, и обычно ее добавляют в значительно большее количество хлебной муки, чтобы хлеб поднялся. Ржаная мука - это натуральная мука без добавок.
Мука из других злаков (таких как гречиха, кукуруза, рис, ячмень, овес и соя), также используется в дрожжевом хлебе и других хлебобулочных изделиях. Эта мука не является разновидностью пшеничной муки и не содержит глютена. Тем не менее, небольшие количества можно заменить хлебной мукой, чтобы приготовить вкусный домашний хлеб. Эта мука придает хлебу уникальный вкус, цвет и текстуру, которые обычно ассоциируются с старинной выпечкой.
Самоподнимающаяся мука - это универсальная мука с добавлением пищевой соды и соли. Его используют для вареников, печенья и блинов. Самоподнимающаяся мука никогда не используется в дрожжевом хлебе.
Для получения дополнительной информации см. Мука самоподнимающаяся, как сделать
Перед фасовкой мука много раз просеивается. Во время транспортировки она оседает и становится компактнее. Важно не опускать мерный стаканчик в мешок с мукой; вместо этого, ложкой ложкой насыпайте муку в сухой мерный стакан. Не стучите по чашке и не трясите его, чтобы насыпать больше муки. Плоским краем ножа соскребите излишки, чтобы мука равномерно прилегала к краю мерного стакана. Этот метод обеспечит точное измерение. Не просеивайте муку, если этого не требует ваш рецепт.
Для получения дополнительной информации см. Как правильно отмерить муку
В рецептах количество муки может отличаться от фактического количества и варьироваться до 1/2 стакана. Мука похожа на губку. Содержание влаги в ней может варьироваться из-за различий в марках муки, уровне белка, погодных условиях и способах хранения муки.
Мука с более высоким содержанием белка поглощает больше жидкости, поэтому муки требуется меньше. Мука с более низким содержанием белка поглощает меньше жидкости, поэтому требуется больше муки.
Во влажную погоду тесто может быть более липким, так как мука впитывает влагу из воздуха; в рецепте может потребоваться больше муки. В сухих условиях (или если мука хранится вблизи источников тепла) тесто может быть более сухим, так как мука теряет влагу в воздухе; в рецепте может потребоваться меньше муки.
Всегда начинайте замес теста с меньшим количеством муки из диапазона, указанного в рецепте, добавляя больше по мере необходимости на стадии смешивания и замешивания. Слишком сухое или слишком влажное тесто плохо поднимается.
Для получения дополнительной информации см. Общие ингредиенты для выпечки
Глютен, необходимый компонент дрожжевого хлеба, представляет собой эластичное вещество, придающее текстуре структуру и эластичность. Количество глютена в муке повлияет на объем и нежность вашего хлеба. Когда ваше дрожжевое тесто замешивается, глютен образует структурированную сеть, которая отвечает за улавливание газов, производимых дрожжами, позволяя тесту растягиваться и расширяться во время подъема.
Правильный выбор муки важен для приготовления хорошего хлеба. Мука - это не просто мука. Для приготовления муки используются два основных типа пшеницы: твердая и мягкая. Твердая пшеница имеет более высокий уровень протеина, что делает ее предпочтительной для приготовления большинства дрожжевого теста. Мягкая пшеница имеет более низкий уровень белка и лучше всего подходит для приготовления выпечки и тортов.
1). Виды муки
Пшеничная мука бывает двух видов:
- Белая мука - ее перемалывают из эндосперма или внутренней части ядра пшеницы.
Хлебная мука - это наиболее предпочтительная мука для дрожжевых продуктов. Она сделан из твердых сортов пшеницы и содержит большое количество глютен-образующих белков.
Универсальная мука представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы и содержит меньшее количество белков, образующих глютен. Это наиболее универсальная пшеничная мука, которую можно использовать для печенья, тортов и пирогов. Хлеб на дрожжевой основе, приготовленный из универсальной муки, обычно меньше и компактнее.
Некоторые марки универсальной муки содержат большее количество белка, что делает их сопоставимыми по качеству с хлебной мукой. Для дрожжевого хлеба достаточно 12-14% белка. - Цельнозерновая мука - ее перемалывается из цельного зерна пшеницы, включая отруби и зародыши.
Дрожжевой хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки (например, из цельной пшеницы), компактнее и меньше по объему, чем хлеб из белой муки.
Цельнозерновая пшеничная мука образует меньше глютена и обычно сочетается с хлебной мукой для обеспечения хорошего объема и внешнего вида хлеба. Вы можете заменить до 50% хлебной муки на цельнозерновую муку. Начните заменять цельнозерновую муку с более низким процентным содержанием, постепенно увеличивая количество хлеба. Вам нужно будет изменить свой рецепт, поэтому делайте личные заметки.
Муку из цельнозерновой пшеницы можно использовать отдельно, однако хлеб тяжелее и плотнее, но имеет отличный вкус.
Чтобы компенсировать небольшой объем хлеба, можно добавить другие ингредиенты, такие как яйца и творог, чтобы тесто стало легче, поднималось выше и имело лучшую текстуру и вкус.
Другая мука, используемая в хлебопечении:
Ржаная мука также часто используется в хлебе. Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, и обычно ее добавляют в значительно большее количество хлебной муки, чтобы хлеб поднялся. Ржаная мука - это натуральная мука без добавок.
Мука из других злаков (таких как гречиха, кукуруза, рис, ячмень, овес и соя), также используется в дрожжевом хлебе и других хлебобулочных изделиях. Эта мука не является разновидностью пшеничной муки и не содержит глютена. Тем не менее, небольшие количества можно заменить хлебной мукой, чтобы приготовить вкусный домашний хлеб. Эта мука придает хлебу уникальный вкус, цвет и текстуру, которые обычно ассоциируются с старинной выпечкой.
Самоподнимающаяся мука - это универсальная мука с добавлением пищевой соды и соли. Его используют для вареников, печенья и блинов. Самоподнимающаяся мука никогда не используется в дрожжевом хлебе.
Для получения дополнительной информации см. Мука самоподнимающаяся, как сделать
2). Советы по использованию муки
Как правильно отмерить муку
Перед фасовкой мука много раз просеивается. Во время транспортировки она оседает и становится компактнее. Важно не опускать мерный стаканчик в мешок с мукой; вместо этого, ложкой ложкой насыпайте муку в сухой мерный стакан. Не стучите по чашке и не трясите его, чтобы насыпать больше муки. Плоским краем ножа соскребите излишки, чтобы мука равномерно прилегала к краю мерного стакана. Этот метод обеспечит точное измерение. Не просеивайте муку, если этого не требует ваш рецепт.
Для получения дополнительной информации см. Как правильно отмерить муку
Влияние влажности муки на тесто
В рецептах количество муки может отличаться от фактического количества и варьироваться до 1/2 стакана. Мука похожа на губку. Содержание влаги в ней может варьироваться из-за различий в марках муки, уровне белка, погодных условиях и способах хранения муки.
Мука с более высоким содержанием белка поглощает больше жидкости, поэтому муки требуется меньше. Мука с более низким содержанием белка поглощает меньше жидкости, поэтому требуется больше муки.
Во влажную погоду тесто может быть более липким, так как мука впитывает влагу из воздуха; в рецепте может потребоваться больше муки. В сухих условиях (или если мука хранится вблизи источников тепла) тесто может быть более сухим, так как мука теряет влагу в воздухе; в рецепте может потребоваться меньше муки.
Всегда начинайте замес теста с меньшим количеством муки из диапазона, указанного в рецепте, добавляя больше по мере необходимости на стадии смешивания и замешивания. Слишком сухое или слишком влажное тесто плохо поднимается.
3). Советы по хранению муки
- Храните муку в герметичном контейнере в прохладном сухом месте вдали от источников тепла. Муку можно охлаждать или замораживать для длительного хранения.
- Перед использованием дайте муке согреться до комнатной температуры.
- Цельнозерновая мука и другие сорта муки содержат больше жира и должны храниться в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере, чтобы сохранить ее свежесть и хлебопекарные качества.
Для получения дополнительной информации см. Общие ингредиенты для выпечки