Подсластители для выпечки

Сахар бывает разных форм и играет важную роль в выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Он является «пищей» для дрожжей, которые превращают сахар в углекислый газ и алкоголь. Сахар усиливает вкус хлеба, придает корочке золотистый цвет, улучшает текстуру мякиша. Также сахар помогает удерживать влагу в хлебе. Сахар и другие подсластители, наряду с дрожжами и солью, являются также важными ингредиентами для приготовления теста.

Типы подсластителей:

Большинство рецептов выпечки и хлеба содержат подсластители. Белый сахар, коричневый сахар, мед, кукурузный сироп и патока можно в равной степени применять в хлебном тесте.

Фруктовые соки также могут быть источником сбраживаемых сахаров в тесте.

Различные подслащивающие ингредиенты создают разные ароматы. Коричневый сахар, мед и патока часто используются в хлебобулочных изделиях из специальной муки, чтобы подчеркнуть зерновой вкус.

Хлеб с медом или патокой быстрее подрумянивается. Используется более низкая температура духовки или внимательно наблюдайте и накрывайте фольгой последние 5-10 минут выпечки.

Искусственные подсластители не обеспечивают пищу дрожжам, поэтому их нельзя использовать в хлебе для выполнения той же функции, что и сахар.

Советы по использованию подсластителей:

• Активность дрожжей может снизиться при прямом контакте с сахаром (а также с солью). Помните об этом при измерении ингредиентов и добавлении их в тесто.
  
  
• Сахар — слишком мало или слишком много — может сильно повлиять на качество дрожжей в вашем тесте. Всегда дважды проверяйте точность рецепта и измерений.

Слишком мало сахара в тесте может снизить активность дрожжей:

• Дрожжи очень похожи на нас — они любят есть сахар. Дрожжи нуждаются в сахаре для производства углекислого газа — разрыхлителя, который заставляет тесто подниматься. Если сахара недостаточно, тесто будет подниматься медленно или совсем не подниматься.
  
  
• Некоторые виды теста, например, для пиццы, не содержат сахара. Благодаря этому корочка пиццы приобретает характерную жевательную консистенцию. Поскольку дрожжи могут сбраживать только ограниченное количество натуральных сахаров, содержащихся в муке, процесс подъема значительно замедляется.

Слишком много сахара в тесте может замедлить или даже подавить (остановить) активность дрожжей:

• Сахар конкурирует с дрожжами за доступную воду в тесте. По мере увеличения уровня сахара дрожжи испытывают стресс, поскольку для их функционирования становится меньше воды.
  
  
• В сладком тесте количество дрожжей увеличивается, чтобы компенсировать более высокий уровень сахара.
  
  
• Тесто считается сладким или с высоким содержанием сахара, если оно содержит более 1/2 стакана сахара на каждые 4 стакана муки.
  
  
• Если соотношение сахара к муке превышает 1/2 стакана сахара на 4 стакана муки, требуется дополнительный пакет дрожжей (2+1/4 чайных ложки) на рецепт.