Разделка и формовка теста

После того, как тесто поднялось в чаше, его нужно обмять. Обминка удаляет часть пузырьков газа, образованных дрожжами во время подъема, и дает более мелкое зерно. Она также перераспределяет дрожжевые клетки, сахар и влагу, чтобы они могли бродить и поднимать тесто на стадии расстойки.

Разделка и формовка теста

Этот этап приготовления теста также важен, как и предыдущие, немного остановимся на нем.

Вы должны бережно относиться к своему тесту. Когда оно увеличится вдвое (и пройдет тест на созревание) быстро, но осторожно, толкните кулаком в центр теста. Затем подтяните края теста к центру. Выньте тесто из миски, если она использовалась во время подъема, и выложите на слегка посыпанную мукой доску. Осторожно помните тесто. Переверните и сформируйте из теста шар. Замешивание теста два или три раза поможет выпустить дополнительные пузырьки воздуха.

Дайте тесту отдохнуть

Если у вас есть время, дайте тесту отдохнуть 10-15 минут после штамповки и до формования. Накройте перевернутой миской и оставьте на столе. Это ослабит клейковину и облегчит раскатывание и формовку теста. Некоторые виды теста довольно эластичны и при раскатывании сначала «тянутся».

Когда тесто хорошо выстоится и поднимется, оно готово к разделению на несколько порционный частей, если это необходимо. Здесь на помощь пригодятся кухонные весы для более точного деления.

После разделения тестовые заготовки раскатывают, если необходимо, придают конечный вид изделиям и оставляют на последний подъем. Из теста формируют изделия согласно задумке и соответственно рецепту. Изделия могут быть как мелкими, так и крупными, либо целым куском, когда тесто раскатывают до размеров нужного противня или формы. Для разных сортов хлеба требуется разная форма.

Вот несколько советов по разделке и формированию:

1. При разделении теста на несколько частей, взвесьте тесто на кухонных весах, чтобы получить буханки и булочки одинакового размера.
   
2. Использование скалки поможет устранить пузырьки воздуха в тесте и предотвратит появление «дырок» в хлебе.
   
3. Следуйте своему рецепту формирования теста.
   
4. Смочите края теста холодной водой перед защипыванием, чтобы уплотнить их. Это особенно полезно для теста с влажной начинкой.
   
5. Не забывайте, что с тестом нужно обращаться очень осторожно.

С влажным тестом для хлеба с большими внутренними отверстиями, такого как чиабатта или фокачча, нужно обращаться так, чтобы не выпустить пузырьки воздуха, образующие отверстия.

В то же время другим видам выпечки, таким как буханки или булочки для сэндвичей, придают более определенную форму. При их формировании защемление шва внизу помогает сформировать плотную внешнюю «кожицу», что приводит к более высокому подъему и лучшей форме.

Поднимающееся тесто имеет две поверхности: нижняя поверхность, которая касается дна чаши или емкости для подъема теста (она обычно неровная); и верхняя поверхность, которая не прижимается ни к какой поверхности и поэтому она ровная и гладкая. Если вы хотите, чтобы гладкая поверхность стала внешней или верхней частью буханки, тогда при формовании кладите эту сторону к рабочей поверхности. По мере того, как вы формируете тесто, гладкая поверхность будет слегка натягиваться, создавая еще лучшую окончательную форму.