Слоеное дрожжевое тесто. Основные моменты

Слоеное тесто наиболее трудоемкое по изготовлению, но каждый кондитер рано или поздно начнет хоть изредка, но делать его. Слоеное тесто очень популярно, а изделия из него получили заслуженное признание во всем мире. Из слоеного дрожжевого теста можно сделать различные штучные изделия самой разной формы, перечислять которые нет необходимости.

Различают слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Способ из приготовления также различается. Готовят дрожжевое тесто обычным опарным или безопарным способом, в составе теста нет масла. Масло пойдет не в тесто, а в его прослойку.

Суть приготовления теста сводится в прокладывании теста маслом, многократном складывании, раскатывании, охлаждении. Постоянно раскатывая и складывая, получают пласт теста с 16,24 или 32, 64, 128 масляными слоями. Готовят тесто в прохладном помещении, чтобы масло не таяло, при любой задержке работы, а также по окончанию работы, пласты убирают в холодильник. После охлаждения приступают к формовке.

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто:

1. В большой миске смешайте муку, сахар, дрожжи, соль и кардамон. Добавьте 2 столовые ложки холодного масла, растирая их пальцами, пока не перестанут оставаться большие комочки. На этом этапе мука немного покрывается жиром, что сделает тесто более нежным.
   
   
2. Добавьте ваниль, молоко, воду и яйца. Смешайте и замешайте, чтобы получилось вязкое, но довольно липкое тесто. Это легко сделать в хлебопечке, установленной на цикл замеса; или в миксере. Если вы воспользуетесь миксером, тесто не очистит чашу полностью; оно, вероятно, оставит узкое кольцо по бокам и прилипнет к низу.
   
   
3. Раскатайте тесто в шар и переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять 10 минут, пока будете готовить масло.
   
   
4. Разрежьте масло пластами в длину, чтобы получилось несколько длинных прямоугольников одной толщины. На посыпанном мукой пергаменте или полиэтиленовой пленке выровняйте кусочки масла рядом друг с другом, чтобы получились 2 прямоугольника. Слегка посыпьте мукой и накройте другими кусками пергамента или полиэтиленовой пленкой.
   
   
5. Осторожно разотрите и раскатайте 2 прямоугольника масла, пока оно не станет размером примерно 15 на 22 см. Повторите то же самое с оставшимся прямоугольником сливочного масла. Теперь у вас должно получиться два масляных прямоугольника размером примерно 15 на 22 см каждый.
   
   
6. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной около 30 см и длиной 60 см. Не беспокойтесь о сверхточности; это всего лишь руководство, хотя вам следует попытаться подойти достаточно близко.
   
   
7. Выложите один из кусочков масла на центральную треть теста. Сложите одну сторону над маслом, чтобы покрыть его. Положите второй кусок масла поверх сложенного теста и выложите на него оставшееся тесто. Теперь у вас есть прямоугольный «пакет» масла в тесте. Сожмите открытые концы и закрытые стороны как можно лучше.
   
   
8. Поверните тесто на 90 °, так чтобы сторона 30 см была ближе всего к вам. Раскатайте тесто в прямоугольник 25 x 60 см (приблизительно). Сложите каждую сторону к центру, затем сложите одну сторону над другой, чтобы получился прямоугольный пакет, около 15 см на 25 см.
   
   
9. Присыпьте поверхность теста мукой, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике около 20 минут.
   
   
10. Достаньте тесто из холодильника и снова скатайте его в прямоугольник размером 25 x 60 см. Сложите его в прямоугольный пакет, как на предыдущем шаге; это будет около 18 см на 30 см. Раскатайте в последний раз, сложите в пакет и слегка смочите тесто.
    
    
11. Неплотно (но полностью) заверните в полиэтилен и охладите в течение 2 часов или до 16 часов; предпочтительно более длительное охлаждение, так как это дает тесту возможность расслабиться и подняться.
    
    
12. Перед формированием теста подготовьте начинку. Чтобы приготовить сырную начинку, смешайте все ингредиенты, помешивая до однородной массы. Для получения максимально гладкой начинки используйте кухонный комбайн.
    
    
13. Когда вы будете готовы сделать выпечку, достаньте тесто из холодильника, разверните его и отрежьте одну треть. Сначала вы будете работать с этой частью; остальное тесто верните в холодильник.

Как приготовить слоеные булочки с сыром:

1. Разделить тесто на 12 частей. Скатайте каждый в гладкий шар, затем расплющите шарики, сделав центр тоньше, чем края. Вы хотите создать небольшую стену из теста по всей окружности; это поможет удержать начинку. Выложите кружочки на выстланный пергаментом или слегка смазанный маслом противень.
   
   
2. Работая с половиной оставшегося теста, повторите процесс; вы закончите с тремя противнями, на каждом по 12 кругов теста.
   
   
3. Слегка накройте заготовки пластиковой пленкой, смазанной жиром, и дайте им подняться примерно на 1 час; они станут немного опухшими. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 200 градусов С.
   
   
4. Пальцами надавите на середины тестовых кругов как можно более плоско, оставив "боковины" вздутыми. Выложите мерную ложку начинки с небольшим горком в лунку каждого круга.
   
   
5. Смажьте открытые края теста яичной / водной начинкой; это создаст атласную золотистую корочку.
   
   
6. Выпекайте выпечку 15-18 минут, пока она не станет золотистой. Достаньте их из духовки и переложите на решетку. Можно подавать выпечку теплой прямо из духовки - они будут восхитительными. Наслаждайтесь!