Слоеное дрожжевое тесто. Основные моменты
Ингредиенты
Тесто на 24 - 36 пирожных, в зависимости от размера:
454 грамма несоленое сливочное масло
659 грамм универсальная мука
67 грамм сахар
4 чайные ложки растворимые дрожжи
2+1/2 чайных ложки соль
1/2 чайной ложки кардамон по желанию
1 чайная ложка ваниль
227 грамм холодное молоко
76-113 грамм теплая вода
2 большие яйца
Сырная начинка:
113 грамм сливочный сыр
113 грамм творог или сыр рикотта
35 грамм сахар
1 большое яйцо
соль 1/4 чайной ложки
Слоеное тесто наиболее трудоемкое по изготовлению, но каждый кондитер рано или поздно начнет хоть изредка, но делать его. Слоеное тесто очень популярно, а изделия из него получили заслуженное признание во всем мире. Из слоеного дрожжевого теста можно сделать различные штучные изделия самой разной формы, перечислять которые нет необходимости.
Различают слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Способ из приготовления также различается. Готовят дрожжевое тесто обычным опарным или безопарным способом, в составе теста нет масла. Масло пойдет не в тесто, а в его прослойку.
Суть приготовления теста сводится в прокладывании теста маслом, многократном складывании, раскатывании, охлаждении. Постоянно раскатывая и складывая, получают пласт теста с 16,24 или 32, 64, 128 масляными слоями. Готовят тесто в прохладном помещении, чтобы масло не таяло, при любой задержке работы, а также по окончанию работы, пласты убирают в холодильник. После охлаждения приступают к формовке.
Различают слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Способ из приготовления также различается. Готовят дрожжевое тесто обычным опарным или безопарным способом, в составе теста нет масла. Масло пойдет не в тесто, а в его прослойку.
Суть приготовления теста сводится в прокладывании теста маслом, многократном складывании, раскатывании, охлаждении. Постоянно раскатывая и складывая, получают пласт теста с 16,24 или 32, 64, 128 масляными слоями. Готовят тесто в прохладном помещении, чтобы масло не таяло, при любой задержке работы, а также по окончанию работы, пласты убирают в холодильник. После охлаждения приступают к формовке.
Как приготовить слоеное дрожжевое тесто:
- В большой миске смешайте муку, сахар, дрожжи, соль и кардамон. Добавьте 2 столовые ложки холодного масла, растирая их пальцами, пока не перестанут оставаться большие комочки. На этом этапе мука немного покрывается жиром, что сделает тесто более нежным.
- Добавьте ваниль, молоко, воду и яйца. Смешайте и замешайте, чтобы получилось вязкое, но довольно липкое тесто. Это легко сделать в хлебопечке, установленной на цикл замеса; или в миксере. Если вы воспользуетесь миксером, тесто не очистит чашу полностью; оно, вероятно, оставит узкое кольцо по бокам и прилипнет к низу.
- Раскатайте тесто в шар и переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Накройте его полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять 10 минут, пока будете готовить масло.
- Разрежьте масло пластами в длину, чтобы получилось несколько длинных прямоугольников одной толщины. На посыпанном мукой пергаменте или полиэтиленовой пленке выровняйте кусочки масла рядом друг с другом, чтобы получились 2 прямоугольника. Слегка посыпьте мукой и накройте другими кусками пергамента или полиэтиленовой пленкой.
- Осторожно разотрите и раскатайте 2 прямоугольника масла, пока оно не станет размером примерно 15 на 22 см. Повторите то же самое с оставшимся прямоугольником сливочного масла. Теперь у вас должно получиться два масляных прямоугольника размером примерно 15 на 22 см каждый.
- Раскатайте тесто в прямоугольник шириной около 30 см и длиной 60 см. Не беспокойтесь о сверхточности; это всего лишь руководство, хотя вам следует попытаться подойти достаточно близко.
- Выложите один из кусочков масла на центральную треть теста. Сложите одну сторону над маслом, чтобы покрыть его. Положите второй кусок масла поверх сложенного теста и выложите на него оставшееся тесто. Теперь у вас есть прямоугольный «пакет» масла в тесте. Сожмите открытые концы и закрытые стороны как можно лучше.
- Поверните тесто на 90 °, так чтобы сторона 30 см была ближе всего к вам. Раскатайте тесто в прямоугольник 25 x 60 см (приблизительно). Сложите каждую сторону к центру, затем сложите одну сторону над другой, чтобы получился прямоугольный пакет, около 15 см на 25 см.
- Присыпьте поверхность теста мукой, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике около 20 минут.
- Достаньте тесто из холодильника и снова скатайте его в прямоугольник размером 25 x 60 см. Сложите его в прямоугольный пакет, как на предыдущем шаге; это будет около 18 см на 30 см. Раскатайте в последний раз, сложите в пакет и слегка смочите тесто.
- Неплотно (но полностью) заверните в полиэтилен и охладите в течение 2 часов или до 16 часов; предпочтительно более длительное охлаждение, так как это дает тесту возможность расслабиться и подняться.
- Перед формированием теста подготовьте начинку. Чтобы приготовить сырную начинку, смешайте все ингредиенты, помешивая до однородной массы. Для получения максимально гладкой начинки используйте кухонный комбайн.
- Когда вы будете готовы сделать выпечку, достаньте тесто из холодильника, разверните его и отрежьте одну треть. Сначала вы будете работать с этой частью; остальное тесто верните в холодильник.
Как приготовить слоеные булочки с сыром:
- Разделить тесто на 12 частей. Скатайте каждый в гладкий шар, затем расплющите шарики, сделав центр тоньше, чем края. Вы хотите создать небольшую стену из теста по всей окружности; это поможет удержать начинку. Выложите кружочки на выстланный пергаментом или слегка смазанный маслом противень.
- Работая с половиной оставшегося теста, повторите процесс; вы закончите с тремя противнями, на каждом по 12 кругов теста.
- Слегка накройте заготовки пластиковой пленкой, смазанной жиром, и дайте им подняться примерно на 1 час; они станут немного опухшими. Ближе к концу периода подъема разогрейте духовку до 200 градусов С.
- Пальцами надавите на середины тестовых кругов как можно более плоско, оставив "боковины" вздутыми. Выложите мерную ложку начинки с небольшим горком в лунку каждого круга.
- Смажьте открытые края теста яичной / водной начинкой; это создаст атласную золотистую корочку.
- Выпекайте выпечку 15-18 минут, пока она не станет золотистой. Достаньте их из духовки и переложите на решетку. Можно подавать выпечку теплой прямо из духовки - они будут восхитительными. Наслаждайтесь!