Готовим заварное тесто для эклеров

Эклеры, профитроли и сырные гужеры - все эти пирожные объединяет то, что они сделаны из заварного теста - основного продукта французской кондитерской кухни. Вы можете сделать их дома. Вот все, что вам нужно знать, чтобы приготовить партию сегодня вечером.

Что такое заварное тесто?

Заварное тесто (Pâte à choux), или заварная паста, представляет собой пасту из муки, воды, масла и яиц - она немного толще, чем тесто, но не настолько густая, как тесто. Pâte означает пасту, а choux означает капусту - название происходит от сходства с маленькой капустой, когда слойки выходят из духовки.

Паста достаточно густая, чтобы ее можно было зачерпнуть или выдавить по трубке практически любой формы, о которой вы только можете подумать. Они не содержат дрожжей или других заквасок; вместо этого, поскольку жидкости в пасте испаряются в духовке, они вздувают тесто, создавая твердую внешнюю оболочку и почти пустую внутреннюю часть.

Само по себе заварное тесто без каких-либо приукрашиваний имеет довольно мягкий вкус; их редко подают отдельно. Либо в тесто добавляются другие ингредиенты, чтобы сделать его более ароматным (например, сыр для приготовления гужеров!), либо запеченные слоенки наполняются кремом, мороженым или другой вкусной начинкой.

3 этапа приготовления заварного теста:

Приготовление теста для заварных изделий состоит из трех этапов: во-первых, тесто готовится путем добавления муки в горячую воду и молоко; затем тесто готовится на плите в течение нескольких минут, чтобы оно просохло и приготовилась мука (от чего вкус стал лучше); и, наконец, яйца вбиваются в тесто в миксере.

Поговорим о яйцах минутку, потому что это единственный потенциально сложный шаг. Вместо того чтобы добавлять все яйца сразу, или просто следуя рецепту, очень важно , чтобы добавить только столько яиц , чтобы тесто держалось. Если вы добавите слишком много яиц, тесто будет слишком влажным, у вас возникнут проблемы с его окантовкой, а выпечка будет плохо надуваться и высыхать в духовке.

Во-первых, взбейте все яйца вместе - это поможет им легче и равномернее смешаться с тестом, а также облегчит добавление половинки яйца, если вам нужно. При работающем миксере добавьте яйца тремя порциями. Остановитесь до того, как будет внесена последняя добавка, и проверьте тесто - если оно готово, оно сохранит свою форму при зачерпании и будет выглядеть мягким, кремового цвета и очень гладким. Если вы зачерпнете немного лопаткой и позволите ей скользнуть обратно в миску, на лопатке останется небольшая буква «V» теста. Добавьте четвертое яйцо или половину четвертого яйца, если нужно.

Иногда вам понадобится всего три яйца. В другие дни все четыре. Все зависит от влажности в вашем доме и от вида муки, которую вы используете.

Поэтапная выпечка заварного теста

Процесс выпечки заварного теста также состоит из трех этапов. Вы начинаете с духовки на сильном огне, чтобы выпечка стала слоистой, затем немного снижаете температуру, чтобы помочь им приготовиться и придать им золотистый цвет, и, наконец, снижаете духовку в третий раз, чтобы выпечка высохла.

Когда они запекутся, проткните выпечку зубочисткой, чтобы убедиться, что внутри не осталось пара, а затем дайте им полностью остыть, прежде чем наполнять начинкой.

Вы можете заполнить более мелкие слойки кондитерским кремом, лимонным творогом или любой другой кремообразной начинкой. Сложите слойки друг на друга и сбрызните карамелью, и у вас получится впечатляющий десерт.

Как приготовить заварное тесто:

1. Нагрейте духовку до 220 градусов С. Застелите противень пергаментом или ковриками для выпечки. Нарежьте масло на небольшие кусочки - так оно быстро и равномерно растает.
   
   
2. Доведите масло, воду и соль до кипения: смешайте масло, воду и соль в кастрюле. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. К тому времени, как вода закипит, масло должно полностью растопиться; Если нет, уменьшите огонь, пока масло не растает, чтобы не испарилось слишком много воды, затем снова доведите его до кипения.
   
   
3. Добавьте муку: снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку.
   
   
4. Энергично перемешайте, чтобы сформировать тесто: убедитесь, что вся мука добавлена в тесто и больше не осталось сухой муки. Готовое тесто будет напоминать картофельное пюре.
   
   
5. Приготовить тесто на плите: снова поставить кастрюлю на средний огонь. Перемешайте тесто, растирая его по сторонам и дну посуды, а затем снова собрав его в шар - это высушит тесто и приготовит муку. Небольшое скопление крахмала на дне сковороды - это нормально.
   
   
6. Продолжайте варить тесто 3-5 минут. Тесто готово, когда оно отделяется от стенок кастрюли, образуя шар, поверхность выглядит блестящей, и оно достаточно густое, чтобы вы могли поставить ложку прямо посередине.
   
   
7. Охладите тесто: переложите тесто в чашу миксера с лопастной насадкой. Взбивайте на средней или низкой скорости, пока тесто не станет теплым на ощупь. Снаружи миска также должна быть чуть теплой на ощупь.
   
   
8. Добавьте три яйца: взбейте яйца в небольшой миске. Включив миксер на средне-низком уровне, добавьте яйца в тесто четырьмя отдельными порциями. Это также можно сделать вручную с помощью жесткого шпателя.
   
   
9. По мере того, как добавляется каждое яйцо, тесто сначала становится вязким, а затем снова соберется в мягкое тесто. По мере необходимости соскребайте со стенок миски между каждым добавлением.
   
   
10. Проверьте тесто: после третьего добавления проверьте тесто перед добавлением четвертого. Когда паста будет готова, тесто должно быть мягким, кремового цвета и очень гладким. Он также должен сохранять форму при черпании. Если вы зачерпнете немного лопаткой и позволите ему скользнуть обратно в чашку, на лопатке останется небольшая буква «V» теста. Добавьте четвертое яйцо или половину четвертого яйца, если необходимо.
    
    
11. Выложите тесто на противень. Вы также можете перелить тесто в кондитерский мешок с наконечником определенной формы. Тесто можно приготовить практически любого размера и формы. Разложите изделия на противне.
    
    
12. Смажьте верхнюю часть слоек яичной смазкой: это сделает слойку золотистой. При желании посыпьте верхушки жемчужным сахаром.
    
    
13. Выпекайте от 12 до 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 190 градусов С. Когда выпечка станет воздушной, через 12-15 минут уменьшите огонь, чтобы продолжить выпечку.
    
    
14. Выпекайте еще 18-20 минут: точное время выпекания будет зависеть от размера и формы ваших слоек. Выпекайте, пока слойки не станут слегка воздушными, золотисто-коричневого цвета и не станут сухими на ощупь. Они легко отделяются от пергамента и кажутся пустыми и легкими, когда вы их поднимаете.
    
    
15. Уменьшите огонь до 150 градусов С, продолжайте выпекать слойки, чтобы они высохли еще 15 минут. Если вы сломаете одну из слоек, она не должна быть мокрой или покрытой яйцами внутри; выпекайте еще несколько минут по мере необходимости.
    
    
16. Проткните слойки зубочисткой: переложите слойки на решетку для охлаждения и проткните каждую зубочисткой или острием ножа. Это выпускает изнутри оставшийся пар и помогает предотвратить намокание изделия.
    
    
17. Полностью охладите слойки: когда они полностью остынут, их можно наполнить или использовать для любого рецепта. Без наполнителя слойки можно хранить в герметичном контейнере несколько дней или замораживать до 3 месяцев.

Можно ли хранить заварное тесто?

• Заварное тесто перед приготовлением можно хранить в холодильнике на срок до 3 дней или замораживать до 3 месяцев перед выпечкой; Перед приготовлением разморозьте тесто в течение ночи в холодильнике.
  
• Формованные или трубчатые изделия также можно замораживать на срок до 3 месяцев и выпекать прямо из морозильной камеры.