Как приготовить идеальные картофельные крокеты

Речь пойдет о картофельных крокетах, которые многие называют или крокетами, или панзаротти. Это своеобразные картофельные оладьи с тягучей сырной начинкой, панированные и обжаренные.

Сегодня вы узнаете шаг за шагом, как приготовить неаполитанские крокеты дома и как предотвратить их поломку во время приготовления, а также альтернативные методы готовки блюда помимо классической обжарки.

История неаполитанских крокетов

Как это часто бывает, когда речь идет о традиционных рецептах, даже картофельные крокеты имеют неясное происхождение, связанное с разными историческими моментами и странами. Некоторые думают, что они произошли от французских крокетов de pommes de terre.

По другой версии, испанские завоеватели привезли крокеты в Неаполь под названием croquetas de jambon, фаршированное ветчиной. Затем рецепт изменился и их стали готовить из картофеля, яиц, сыра и покрытых панировочными сухарями. И кто знает, может быть, именно по этой причине не существует настоящий оригинальный рецепт, а есть множество интерпритаций, в которых также присутствует вареная ветчина.

Как приготовить картофельные крокеты и не дать им развалиться

В пиццерии они идеальны, но когда мы пытаемся приготовить их дома, результат часто неудовлетворителен. Может быть, они и приятны на вид, но потом, попав в масло, панировка отваливается, а бывает, что при жарке они разваливаются от жара, выпуская всю начинку. Это лишь некоторые неудобства, которые могут возникнуть при приготовлении крокетов. Как их избежать? Следуйте этим советам, касающимся как выбора ингредиентов, так и способа приготовления, и вы больше никогда не ошибетесь!

• Выбор картофеля. Картошка не везде одинаковая. Для приготовления крокетов предпочтительнее использовать желтые и более мучнистые по консистенции клубни. Отварите их и очистите, пока они еще теплые. Влажность картофеля также влияет на количество закладываемых яиц: если они очень влажные, то на килограмм картофеля будет достаточно двух; если, с другой стороны, они очень сухие, потребуется три. Положив лишнее, на самом деле тесто может стать слишком мягким и порваться в процессе приготовления.
  
  
• Тесто. Помимо картофельного пюре и яиц, вам также понадобится немного пармезана и сыра пекорино. Не только для ароматизации всего, но и потому, что сыры связывают все ингредиенты воедино. Не помешает щепотка перца и веточка нарезанной петрушки.
  
  
• Мокрые руки. Когда крокеты будете делать, поставьте миску со смесью, одну с водой и поднос на рабочую поверхность. Смочите руки, возьмите небольшую часть теста и придайте ему классическую овальную форму: мокрые руки действительно позволят вам легко работать с крокетами, не давая им прилипнуть к ним. В этот момент пальцем сделайте углубление в центре и вставьте сыр. Затем закройте края, хорошо запечатав, и положите крокеты на противень. Повторяйте операцию, пока не закончатся все крокеты.
  
  
• Начинка. Как и в случае с пиццей, приятно видеть тягучий эффект, который можно получить с проволоне или моцареллой. Помните, что во втором случае вам придется сначала поставить сыр на стекание, чтобы лишняя жидкость не смачивала сначала тесто, а потом панировку. Если хотите, вы также можете положить в центр вареную ветчину или, как вариант, нарезать ее и смешать с тестом, положив внутрь только сыр.
  
  
• Панировка. Одна из возникающих проблем заключается в том, что при погружении в масло крокеты разваливаются и вся начинка вылезает наружу. Чтобы избежать этого неудобства, советуем сделать панировку густой: приготовить три миски, одну с мукой, одну со взбитым яйцом и одну с панировочными сухарями. Сделав этот тройной шаг, они не смогут сломаться. Если хотите более компактную оболочку, повторите прохождение в яйцах и панировочных сухарях дважды.
  
  
• Охладить в холодильнике. Еще одна хитрость заключается в том, что следует дать крокетам застыть на холоде, прежде чем жарить их: будет достаточно 30 минут в холодильнике или, если вы очень спешите, 5 минут в морозильной камере. Если вы приготовили их заблаговременно, возможно, накануне, прежде чем обмакнуть их в масло, сделайте круг из панировочных сухарей, которые можно к тому времени увлажнить.
  
  
• Приготовление крокетов. Чтобы жарить картофельные крокеты, нужно обильное и очень горячее масло. Чтобы проверить, достигло ли оно нужной температуры, воткните зубочистку вертикально: если вокруг нее образуются пузырьки, можно приступать к приготовлению. Не кладите слишком много крокетов одновременно, чтобы предотвратить понижение температуры масла: продукт будет подгоревшим снаружи и сырым внутри. Жарьте максимум 2-3, чтобы их было легко переворачивать. И в этом отношении: никаких вилок, а только две ложки. Таким образом, вы не рискуете их проколоть.
  
  
• Хранение. Картофельные крокеты можно хранить в холодильнике в течение дня или в морозильной камере перед приготовлением. После жарки их лучше есть сразу, пока они еще горячие. Если они остались, перед едой разогрейте их в духовке или во фритюрнице. После разморозки продукт нельзя замораживать повторно.

Рецепт: Картофельные крокеты - пошаговое приготовление

Увидев, что есть подводные камни, которые могут испортить ваши крокеты, самое время добраться до плиты и попробовать их приготовить. Помимо классической жарки, вы также получите несколько указаний для духовки и фритюрницы.

1. Сначала отварите картофель в мундире. Готовьте не менее 25 минут, затем проткните их вилкой: если она входит легко, они готовы, но если вы заметите, что картофель все еще жесткий, продолжайте готовить несколько минут. Тем временем нарежьте сыр проволоне полосками.
   
   
2. Слейте картофель и дайте ему остыть. Очистите, пока он еще горячий, а затем положите в овощерезку. Выложите их в миску, добавьте соль и перец, перемешайте, затем добавьте пармезан, пекорино, яйцо и перемешайте, пока смесь не станет однородной. Если вы понимаете, что она слишком влажная, добавьте пару столовых ложек тертого сыра.
   
   
3. Смочите руки небольшим количеством воды, возьмите небольшую часть теста и сформируйте крокеты, придав им овальную форму. Сделайте углубление в центре и уложите проволу. Закройте и положите на поднос, затем повторите создание других крокетов.
   
   
4. После завершения всей операции освободите рабочую поверхность и организуйте линию для жарки: миску с мукой, одну со взбитым яйцом, одну с панировочными сухарями и, наконец, еще один поднос или большую тарелку, на которую можно положить панированные крокеты.
   
   
5. Возьмите по одному, обваляйте в муке, затем обмакните в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Если вы любите более густую панировку, то можете сделать проход в сухарях дважды.
   
   
6. Дайте крокетам отдохнуть в холодильнике полчаса, а тем временем разогрейте масло. Жарьте по 2-3 крокета за раз, переворачивая их двумя ложками. Когда вы поймете, что они хорошо подрумянились, поднимите их шумовкой и положите на тарелку, застеленную кухонной бумагой, чтобы удалить излишки масла.
   
   
7. Если вы предпочитаете аэрофритюрницу, сбрызните каждый крокет небольшим количеством масла, а затем поместите их при температуре 200 °C на 7-8 минут, затем проверьте, есть ли у них золотистая корочка, и, при необходимости, продлите приготовление на пару минут.
   
   
8. Наконец, если вам нравится готовить в духовке, включите ее на 200 °C и, как только температура будет достигнута, уменьшите ее до 180 °C . Выложите крокеты на противень, застеленный бумагой для выпечки, и готовьте около 30 минут. Наслаждайтесь горячими картофельными крокетами.