Соус моле: полное руководство

Соус Моле

Ингредиенты

Выход: 4 стакана моле негро соуса

6 сушеных перцев чили (средней остроты, темного цвета)
4 стакана бульона (куриного или овощного)
1 стакан чернослива без косточек (или темного изюма)
1 большая луковица, нарезанная кубиками
6-10 зубчиков чеснока, раздавить
2 чайные ложки порошка чили
2 чайные ложки тмина (молотого или семян)
2 чайные ложки кориандра (молотого или семян)
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки мускатного ореха
1/2 чайной ложки молотой гвоздики
1-2 консервированных перца чипотле по желанию
1 столовая ложка соуса адобо («сок» из банки чипотле) по желанию
1 1/2 чайной ложки соли
1/4 стакана арахисового масла (или миндального масла, масла кешью)
60 г темного шоколада (горького или полусладкого) около 1/3 стакана
сироп агавы или кленовый сироп по желанию
Соус моле — национальное блюдо Мексики, мексиканский соус чили с бесчисленными вариациями, от красного до зеленого и черного. Перец чили является сердцем соуса.

Знаменитый мексиканский шоколадный соус моле


Все различные типы молевых соусов имеют особый вкус. Одни слаще, другие острее. В основном это зависит от состава ингредиентов. Даже консистенция каждого вида разная.

Как правило, большинство молевых соусов имеют пряный и дымный вкус с землистыми сладкими нотками. Это из-за чили, орехов, теплых специй, изюма и помидоров, используемых при приготовлении соуса.

Текстура молевого соуса обычно гладкая и бархатистая. Для достижения наилучших результатов используйте электрический блендер. Чтобы сделать соус более густым, в рецептах обычно используется различное количество орехов, таких как миндаль, арахис, семена кунжута или тыквы. Узнайте больше о молевом соусе.

Соус Моле

Из чего состоит молевый соус?


Важно отметить, что существуют разные виды молевого соуса. Единственное сходство между каждым из видов соуса моле состоит в том, что все они готовятся с использованием одного или разных видов перца чили.

Несколько других ингредиентов, кроме перца чили, способствуют его экзотическому вкусу. К ним часто относятся тмин, гвоздика, помидоры, помидоры, семена кунжута, чеснок, травы, сухофрукты, черный перец. Обычные травы, используемые для приготовления этого соуса, включают перец ауритум или ходжа санта, мексиканский орегано и другие.

Каждый из этих соусов состоит из сложных ингредиентов, и их не всегда просто приготовить. Некоторые сложные соусы, такие как моле поблано и моле негро, содержат в среднем от 20 до 26 ингредиентов из пяти основных категорий: сладость (сухофрукты и немного сахара), чили, кислота (помидоры), загустители (орехи и лепешки), специи.

Как готовят соус моле в Мексике


Процесс приготовления соуса моле включает обжаривание ингредиентов, а затем их измельчение в мелкий порошок или пасту. Если вы собираетесь приготовить этот соус вручную, то процесс измельчения и обжаривания займет у вас примерно целый день.

Традиционно процессы измельчения и обжаривания выполнялись несколькими женщинами в семье. Однако это было до появления электрических мельниц, которые сделали измельчение ингредиентов обычной практикой.

У большинства семей в Мексике есть свои особые рецепты и методы приготовления этого экзотического соуса. В большинстве случаев этот особый рецепт готовится большими партиями по особым случаям.

После завершения процессов обжаривания и измельчения приготовленную смесь кипятят на медленном огне после добавления либо воды, либо бульона. Соус оставляют кипеть, пока он не станет густым и острым.

Соус моле традиционно не готовят с помощью обычной кухонной утвари. Вместо этого его готовят в горшке особого типа, также называемом казуэла, или толстом тяжелом глиняном котле. В процессе готовящийся соус постоянно помешивают, чтобы предотвратить пригорание.

Завершающим шагом будет растопить мексиканский шоколад с куриным бульоном. Добавьте коричневый сахар по вкусу, постепенно увеличивая количество по необходимости.

Соус Моле

Рецепт: Моле негро соус — пошаговое приготовление


  1. Разорвите сушеный перец чили (или разрежьте ножницами), удалите семена и стебли и положите их на сухую сковороду. Поджарьте на среднем огне, пока они не начнут выделять масло (они приобретут легкий блеск), 3-4 минуты.

  2. Поместите их в среднюю кастрюлю, добавьте 4 стакана бульона. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 10 минут.

  3. Добавьте чернослив, перемешайте, накройте крышкой, варите на медленном огне еще 10 минут, выключите огонь, дайте остыть.

  4. В то же время обжарьте лук и чеснок в 2 столовых ложках оливкового масла на среднем огне, часто помешивая, до темно-золотистого цвета, около 10 минут и дайте им потемнеть. Добавьте все специи и перемешивайте еще 1-2 минуты, поджаривая специи.

  5. Поместите приготовленную луково-пряную смесь в блендер вместе с чили, черносливом и всей жидкостью, чипотле и соусом адобо (если используете). Смешайте до очень однородной массы, соскребая со стенок. Если он кажется очень густым, разбавьте бульоном. Должна получиться консистенция густого смузи.

  6. Как только он станет шелковистым, перелейте его обратно в сковороду и нагрейте на медленном огне, накрыв крышкой. Когда смесь станет теплой, добавьте соль, арахисовое масло и шоколад. Как только шоколад полностью растает и смешается, попробуйте на вкус.

  7. Отрегулируйте приправы. Если хотите больше тепла, добавьте соус чипотле или порошок чипотле. Если хотите, добавьте больше шоколада. На вкус он должен быть глубоким и дымным, слегка соленым и слегка сладким. Если соус слишком острый, добавьте еще арахисового масла и бульона. Наслаждайтесь!
Вернуться назад