Яйца - важная роль для выпечки

Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.

В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Из чего состоит куриное яйцо?

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Имеет ли значение размер яиц для выпечки?

Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.


Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.

Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 грамм.
  
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 грамм.
  
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 грамм.
  
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 грамм.

Белые яйца против коричневых

Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.

Роль целого яйца в выпечке:

• Все яйцо состоит из большого количества воды, а также белка и жиров. Эти три компонента работают вместе, чтобы выполнять множество различных функций при выпечке.
  
  
• Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как он загустевает при нагревании. Это добавляет структуру и прочность выпечке.
  
  
• Так как цельные яйца содержат очень много воды, они также способствуют разрыхлению. Поскольку вода испаряется из яиц, это помогает осветлить и разрыхлить нашу выпечку.
  
  
• Цельные яйца также добавляют аромат, цвет и насыщенность нашей выпечке. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
  
  
• Целые яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка:

• Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.
  
  
• Яичный белок можно взбить, чтобы образовалась пена из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы готовили бисквитный торт, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как отдельное безе.
  
  
• Яичные белки имеют нейтральный вкус, поэтому они действительно не влияют на вкус выпечки, как желтки.
  
  
• Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку. Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в бисквите, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка:

• Яичный желток составляет остальную треть яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки мешают взбиванию яичных белков в пену, поэтому их необходимо тщательно разделять, когда этого требует рецепт.
  
  
• Яичные желтки придают выпечке сочность за счет жирности.
  
  
• Яичные желтки — отличные эмульгаторы, то есть они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при изготовлении майонеза, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто.
  
  
• Яичные желтки придают выпечке аромат и цвет.
  
  
• Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать. Вы можете очень ясно увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц - очень важный параметр. Основное правило выпечки — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.

Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Разделение яйца на белок и желток

Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.

Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок - в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской уже отделенных белков на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начинать сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.

Советы по хранению яиц

• Всегда храните яйца в холодильнике.
  
  
• Чтобы сохранить остатки яичного белка или яичного желтка, смешайте с 1 столовой ложкой воды и положите в лоток для кубиков льда.
  
  
• Заморозьте, а затем храните в полиэтиленовом пакете.
  
  
• Он пригодится, когда рецепт требует промывки яичного желтка или яичного белка. Просто разморозьте один кубик в небольшой посуде.