Азиатские методы приготовления пышного хлеба

Азиатский хлеб
В чем разница между хлебом в европейском стиле и азиатским хлебом? Это текстура и вкус. Европейская выпечка дает хлеб с твердой корочкой и сухим, слоеным мякишем; слегка солоноватый с легкой кислинкой в ​​послевкусии. Азиатский хлеб, однако, мягкий, пушистый и слегка сладкий. Хотя хлеб был завезен в Азию через Китай тысячелетия назад, особый метод выпечки, вероятно, появился примерно в 1800-х годах в Японии.

Юдане и Танчжун - азиатские способы приготовления хлеба


А именно, метод Юдане для приготовления буханок молочного хлеба прямоугольной формы с такой нежной и воздушной текстурой, которую можно жевать, что она практически тает во рту. В настоящее время этот тип молочного хлеба является «стандартной» домашней едой для многих азиатских семей, его едят в бутербродах или отдельно с полувареными яйцами и напитками на завтрак.

Со временем метод Юдане добрался до прибрежных районов Китая и Тайваня. Оттуда была изобретена разновидность, называемая методом Танчжун. Это еще один способ приготовления хлеба. Так в чем же различия?

Юдане против Танчжун


Yudane и Tangzhong - это одни и те же слова в переводе, примерно означающие «вареное тесто». И Юдане, и Танчжун используют метод предварительного приготовления небольшой части теста путем варки или ошпаривания. Приготовление муки приводит к желатинизации крахмала. Это делает текстуру хлеба мягкой, жевательной и пушистой.

По некоторым сведениям, Юдане изобрел г-н Сайто из японской мукомольной компании. В то время как Танчжун является китайским изобретением.

1. Метод Юдане:


метод Юдане

Хлеб, приготовленный по этому методу, получается мягким и дольше остается свежим, чем обычный домашний хлеб.

  • Тесто использует 20% всей муки в рецепте.
  • Соотношение муки и воды = 1:1
  • Для ошпаривания муки используется кипяток (вместо варки на огне).
  • Заварное тесто можно использовать только через 4 часа (минимум) или оставить на ночь в холодильнике.

Почему нужно использовать только через 4 часа? Точного ответа нет. Но, скорее всего, нужно дать крахмалу в муке клейстеризоваться. Чем дольше выдерживается заварное тесто, тем лучше текстура хлеба. Это дает более влажную и жевательную текстуру.

2. Метод Танчжун:


метод Танчжун

Хлеб, приготовленный по этому методу, также получается мягким и даже пушистым, не уступает обычному хлебу.

  • Тесто использует 7% муки в рецепте.
  • Соотношение муки и воды = 1:5
  • Тесто готовят на медленном огне до тех пор, пока оно не загустеет до консистенции клея.
  • Приготовленное тесто можно использовать, как только оно остынет, или оставить на ночь в холодильнике.

Многие азиатские пекари предпочитают юдане танчжонгу, так как утверждают, что хлеб, приготовленный по методу юдане, дольше остается свежим.

Как приготовить молочный хлеб методом Юдане


Готовы испечь экстра пушистый хлеб? Просто следуйте этим шагам!

  1. Смешайте муку для хлеба с кипящей водой, пока она не станет пастообразной. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–8 часов — чем дольше вы оставите, тем лучше оно превратится в тесто. По готовности достаньте и дайте нагреться до комнатной температуры.

  2. Смешайте муку с высоким содержанием белка с сахаром, солью и дрожжами. Добавьте тесто юдане в смесь, затем добавьте молоко. Хорошо вымесить и добавить масло.

  3. Сделайте вашему тесту тест «окно» — потяните и растяните его до тонкости, пока вы не сможете видеть сквозь него, не разрывая. Сформируйте из теста булочку и дайте ей подняться в течение 45-60 минут. Размер должен быть как минимум в два раза больше.

  4. Используйте руки, чтобы выдавить застывший внутри воздух. Разделите на порции и сформируйте из них шарики. Возьмите каждый шарик теста и раскатайте его скалкой в ​​лист.

  5. Раскатайте его, но не слишком тонко, снова раскатайте и скрутите в рулет. Закрепите шов в конце. Поместите булочки запечатанной частью на дно формы для хлеба и дайте им подняться примерно на 50-60 минут до края формы.

  6. Смажьте тесто взбитыми яйцами, затем выпекайте! Около 30 минут в духовке, и тесто должно стать золотисто-коричневым и превратиться в пышную, сытную буханку.


Японский молочный хлеб Шокупан рецепт
Вернуться назад