Как использовать Ру для загущения супов и соусов
Ру - это, по сути, равная смесь масла или другого жира и муки, которую постоянно перемешивают и готовят в кастрюле, пока она не подрумянится. Она используется в качестве загустителя и ароматизатора для приготовления подливок, запеканок, супов и соусов, а также гамбо и прочих густых блюд.
Когда вы готовите Ру, причем достаточно долго, мука подрумянится, что придаст вашему соусу или блюду великолепный вкус. Темный ру может придать вашему блюду ореховый привкус, поскольку крахмалы, присутствующие в загустителях, приобретают коричневый цвет.
Чем дольше вы будете обжаривать ру, тем более ароматным он будет. Если вы готовите белый соус для картофеля, вы не подрумяните ру, как если бы готовили густой коричневый гамбо!
Ру – это довольно простой продукт, но все же требует некоторой осторожности, чтобы конечный результат не потерпел фиаско. Итак, вот правильные дозы, все советы и ошибки, которых следует избегать, чтобы приготовить идеальный ру.
Чтобы приготовить на основе Ру однородный соус без комков, независимо от плотности, которую вы хотите достичь (которую вы отрегулируете временем приготовления соуса), вам необходимо соблюдать это соотношение 1: 1: 10 , что означает, например, 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки и 500 мл жидкости, которая в зависимости от рецепта может быть молочным, мясным или рыбным бульоном.
Как приготовить идеальный Ру - полное руководство
Когда вы готовите Ру, причем достаточно долго, мука подрумянится, что придаст вашему соусу или блюду великолепный вкус. Темный ру может придать вашему блюду ореховый привкус, поскольку крахмалы, присутствующие в загустителях, приобретают коричневый цвет.
Чем дольше вы будете обжаривать ру, тем более ароматным он будет. Если вы готовите белый соус для картофеля, вы не подрумяните ру, как если бы готовили густой коричневый гамбо!
Ру – это довольно простой продукт, но все же требует некоторой осторожности, чтобы конечный результат не потерпел фиаско. Итак, вот правильные дозы, все советы и ошибки, которых следует избегать, чтобы приготовить идеальный ру.
Соотношение ингредиентов для приготовления Ру
Чтобы приготовить на основе Ру однородный соус без комков, независимо от плотности, которую вы хотите достичь (которую вы отрегулируете временем приготовления соуса), вам необходимо соблюдать это соотношение 1: 1: 10 , что означает, например, 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки и 500 мл жидкости, которая в зависимости от рецепта может быть молочным, мясным или рыбным бульоном.
Как правильно готовить Ру
- Нагрейте масло в большой кастрюле или сковороде до средней температуры, затем добавьте сырую муку.
- Постоянно помешивая. Масло и мука соединятся, образуя жидкую кашицу. Если вы не будете продолжать помешивать, ру начнет подгорать, и вам придется начинать все сначала, так что не прекращайте помешивать. Перемешивать обязательно!
- Вы можете почувствовать запах, когда ру горит. Он неприятный, немного напоминает подгоревший попкорн. Если это произойдет, выбросьте его и начните сначала. Иначе это испортит вкус всего, что вы делаете. Так что будьте осторожны и не увеличивайте огонь слишком сильно, чтобы ускорить приготовление ру.
- Обратите внимание на цвет ру. Сначала он имеет цвет муки, очень светлый, похожий на тесто, но по мере нагревания он начинает коричневеть, переходя от белого ру к светло-коричневому, к цвету арахисового масла и, в конечном итоге, к насыщенному шоколадно-коричневому цвету.
- Масло и мука соединятся, образуя жидкую кашицу. Если вы не будете продолжать помешивать, ру начнет подгорать, и вам придется начинать все сначала, так что не прекращайте помешивать. Перемешивать обязательно!
Сколько времени уходит на приготовление Ру?
Заправка может занять от 5 до 45 минут, в зависимости от количества, которое вы готовите, желаемого цвета. Если готовить легкий ру, например, по 2-3 столовые ложки масла и муки, на это уходит гораздо меньше времени.
Если вы продолжите готовить и помешивать дольше, вы получите более темный цвет шоколада с еще более богатым вкусом, но более темный ру теряет способность к загущению и обычно приводит к более жидким соусам, гамбо и супам. Они не густеют так сильно, как более легкий ру, хотя и имеет более ореховый вкус. Желательно поэкспериментировать, чтобы узнать, какой оттенок ру производит лучший вкус для ваших блюд.
Правильный цвет Ру для вашего рецепта: 4 этапа Ру
- Белый ру: Белая стадия достигается, когда мука теряет сырой запах примерно через 5 минут варки и перемешивания. Несмотря на то, что текстура немного зернистая, она намного более гладкая, чем была в начале. Смесь энергично пузырится, и ее цвет немного бледнее, чем при первом соединении топленого масла и муки.
Белая ру имеет самое короткое время приготовления и хорошо подходит для загущения молочных соусов , таких как Бешамель. Эта заправка используется для загущения супов и молочных соусов. Классические макароны с сыром, запеканка из тунца с лапшой и похлебка с грибами - Светлый ру: или Блондин, или золотой ру, достигается примерно через 20 минут непрерывной варки и перемешивания. Пузырьки начинают уменьшаться, а аромат приобретает оттенки попкорна или поджаренного хлеба. Ру теперь светло-коричневого цвета, очень гладкий и тоньше, чем на стадии белого.
Светлая заправка — это хороший универсальный заправочный соус, который можно держать под рукой для загущения подливок, соусов, супов и тушеных блюд. Хорошо подходит для загущения соуса Salsa Veloutè, своего рода бешамель, в котором вместо молока используется легкий бульон (на основе курицы, телятины или рыбы). - Коричневый ру: Стадия коричневого цвета достигается примерно через 35 минут варки и перемешивания. Это арахисово-коричневый цвет, и его аромат более выражен и острее, чем ореховые нюансы белокурого ру. Текстура стала тоньше, а пузыри стали еще медленнее.
При более длительном приготовлении мука теряет часть своей способности к загущению, поэтому необходимо будет использовать больше коричневого ру , чтобы получить соус нужной густоты. - Темно-коричневый ру: Стадия темно-коричневого цвета достигается примерно через 45 минут варки и перемешивания. Это цвет расплавленного молочного шоколада. Его аромат также будет смягчаться сильным жареным ароматом коричневого соуса и на самом деле будет немного пахнуть шоколадом. Ру больше не пузырится и очень тонкий.
Эта стадия имеет наименьшую сгущающую способность из всех четырех; его основное назначение - ароматизатор, а загущение является второстепенным.
Как приготовить сырой Ру
Существует также возможность приготовить ру в сыром виде, используя сливочное или растительное масло в качестве жировой основы, и приготовить ру из муки непосредственно в соусе.
- Как приготовить сырой ру со сливочным маслом: Чтобы приготовить сырой ру с маслом, размягчите масло при комнатной температуре в миске, пока оно не станет легко взбиваться венчиком. Добавьте такое же количество просеянной муки и перемешайте до полного отсутствия комочков.
Добавьте свой сырой ру в горячую основу и готовьте не менее 10 минут: таким образом мука приготовится и потеряет свой «сырой» вкус. - Как приготовить сырой ру с растительным маслом: Приготовление сырого ру с растительным маслом полностью аналогично приготовлению со сливочным, но с меньшим временем ожидания и приготовления. В миску положить масло и просеянную муку и перемешать, пока смесь не станет однородной.
Добавьте сырой ру в горячую основу и готовьте 7-8 минут .
Как использовать Ру, чтобы сделать на его основе соус или суп
- После приготовления в ру обычно добавляют жидкий ингредиент для приготовления соуса (например, из молока, добавленного в белый ру, получается белый соус).
- Для обеспечения безкомкового загустения при приготовлении соусов жидкий ингредиент должен быть холодным или комнатной температуры и медленно вмешиваться в горячую заправку. Делайте это, добавляя жидкость понемногу, взбивая до получения однородной массы между каждым добавлением, пока ру не превратится в жидкую пасту, затем добавьте оставшуюся жидкость и доведите смесь до кипения.
- Холодный или комнатной температуры ру просто вмешивают в кипящий суп или соус, пока он не растворится. Эти методы обеспечивают медленное введение ру, и смесь не образует комков.
- Ру начинает густеть вскоре после того, как его смешивают с жидкостью, но его необходимо варить на медленном огне в течение 10–20 минут, чтобы достичь полного вкуса и потенциала загустения. Это дополнительное время приготовления позволяет муке смягчиться и впитать жидкость, в результате чего получится нежный суп или соус. Если время кипячения слишком короткое, мука в заправке останется зернистой.
- Используя ру, можно приготовить всевозможные соусы, добавляя к нему различные жидкости до необходимой консистенции. Так, смешивая ру с молоком, получается Соус бешамель; ру и красное вино дают Коричневый соус; ру и бульон - Белый соус.
- Если вы готовите и храните партию ру для будущего использования, используйте топленое масло, так как при охлаждении оно затвердевает, задерживая муку во взвешенном состоянии. Эта суспензия помогает предотвратить образование комочков при добавлении ру в соус или суп. Имея под рукой хорошо приготовленную заправку, вы легко сможете использовать этот чудесный загуститель в повседневной кулинарии.