Рецептура пшеничного хлеба
В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
По опарному способу сначала готовят опару – жидкое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста при 28-32 градусов С в течение 3-4,5 часов происходит брожение.
Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.
При безопарном способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-30 градусов С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрожжей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется больше.
В среднем на 100 частей муки берут:
Технология производства хлеба
По опарному способу сначала готовят опару – жидкое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста при 28-32 градусов С в течение 3-4,5 часов происходит брожение.
Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.
При безопарном способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-30 градусов С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрожжей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется больше.
Требования к ингредиентам пшеничного теста:
- Муку обязательно просеять.
- Воду прогреть до такой температуры, чтобы после замеса t теста была +27 - +30 С.
- Из прессованных дрожжей приготовить водную суспензию, а именно, растворить их в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и парой ложек муки.
- Соль и сахар растворить в теплой воде.
- Жиры не должны быть в твердом состоянии.
Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:
В среднем на 100 частей муки берут:
- 50-70 частей воды;
- 0,5-2,5 части дрожжей;
- 1,3-2,5 части соли;
- 0-13 частей жира;
- 0-20 частей сахара.
Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочно-кислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Для приготовления теста в закваску вносят необходимое по рецептуре количество муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при 28-30С в течение 1-1,5 часа.
Приготовление теста начинается с замеса для получения однородной по всему объему массы. Его продолжительность составляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момента замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют «созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты: белки, углеводы и жиры.
Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.
Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220 – 280 градусов С. Ее продолжительность составляет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий с массой 500-1000 г. Режим выпечки также зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.
В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.
В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
Приготовление теста начинается с замеса для получения однородной по всему объему массы. Его продолжительность составляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момента замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют «созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты: белки, углеводы и жиры.
Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.
Подовый и формовой хлеб
Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220 – 280 градусов С. Ее продолжительность составляет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий с массой 500-1000 г. Режим выпечки также зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.
В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.
Рецептуры пшеничного хлеба:
В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
1. Багет
- Мука пшеничная в/с - 100,0%;
- Вода - 56,0%;
- Соль - 2,00%;
- Дрожжи - 2,00%.
2. Чиабатта
- Мука пшен. в/с - 100,00%;
- Вода - 82,00%;
- Соль - 2,50%;
- Дрожжи - 2,00%.
3. Хлеб домашний
- Мука - 100,0%;
- Вода - 65,0%;
- Соль - 1,8%;
- Дрожжи - 1,8%;
- Масло сливочное - 10,0%.