
Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Хлеб - простая еда на протяжении тысячелетий. Такие ингредиенты, как мука, вода, соль и дрожжи, - это все, что нам нужно. Более того, с добавлением и комбинацией масла, сливочного масла, сахара, меда, молока, яиц и многих других ингредиентов, получается различная текстура и вкус.
Среди всех видов простой белый хлеб - самый простой и универсальный. Здесь нужно остановиться на ингредиентах и их количестве, и понять - что делает рецепт хлеба простым и универсальным!
Рассмотрим базовый рецепт хлеба. Всего 4 ингредиента - все, что нужно для простого хлеба. За 100% всегда считается масса муки, из которой делают тесто. Тогда в базовом рецепте хлеба остальные ингредиенты имеют следующее соотношение:
Как это понимать? Эти соотношения означают, что на каждые 100 грамм муки нужно 60 грамм воды, 2 грамма соли и 1 грамм дрожжей (быстрорастворимых). Общий % ингредиентов составляет 100% + 60% + 2% + 1% = 163%. Общий вес в граммах 163 грамма всех ингредиентов для маленького хлеба.
Это очень полезный процент ингредиентов для пекарей. Вот оно - золотое соотношение по весу муки, воды, соли и дрожжей. Следуя этому методу пекарского процента уже можно испечь хлеб - хоть маленький, хоть большой.
Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.
Общий% ингредиентов увеличивается, 163% + 6% + 3% = 172%
Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:
Рецепт хлеба использует в этом случае больше ингредиентов, становится более универсальным. Соответственно увеличивается общий процент ингредиентов.
Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.
Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.
Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.
По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.
Однако, если у вас недостаточно опыта в пекарском деле, начинать замены нужно по чуть-чуть, буквально ложками, чтобы не разочароваться в выпечке. Не торопитесь и радость свежего пахнущего хлеба придет в ваш дом. Удачного вам хлеба!
Среди всех видов простой белый хлеб - самый простой и универсальный. Здесь нужно остановиться на ингредиентах и их количестве, и понять - что делает рецепт хлеба простым и универсальным!
Золотая пропорция хлеба: соотношение муки, воды, соли и дрожжей
Рассмотрим базовый рецепт хлеба. Всего 4 ингредиента - все, что нужно для простого хлеба. За 100% всегда считается масса муки, из которой делают тесто. Тогда в базовом рецепте хлеба остальные ингредиенты имеют следующее соотношение:
- мука 100%
- вода 60%
- соль 2%
- дрожжи 1%
Как это понимать? Эти соотношения означают, что на каждые 100 грамм муки нужно 60 грамм воды, 2 грамма соли и 1 грамм дрожжей (быстрорастворимых). Общий % ингредиентов составляет 100% + 60% + 2% + 1% = 163%. Общий вес в граммах 163 грамма всех ингредиентов для маленького хлеба.
Это очень полезный процент ингредиентов для пекарей. Вот оно - золотое соотношение по весу муки, воды, соли и дрожжей. Следуя этому методу пекарского процента уже можно испечь хлеб - хоть маленький, хоть большой.
Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.
- масло 6%
- сахар 3%
Общий% ингредиентов увеличивается, 163% + 6% + 3% = 172%
Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:
- сухофрукты, орехи 10-50 %
- другие добавки 1-5 %
Рецепт хлеба использует в этом случае больше ингредиентов, становится более универсальным. Соответственно увеличивается общий процент ингредиентов.
Дополнительная информация: Основные ингредиенты для хлеба
Пропорции ингредиентов (муки, воды, соли и дрожжей) для хлеба:
Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.
Сколько муки, воды, соли и дрожжей должно быть в хлебе? Подведем итоги:
- Золотая пропорция 1: 2: 60: 100 (дрожжи: соль: вода: мука) является самой простой для запоминания.
- Весовое отношение муки к воде обычно составляет 5:3 ( мука: вода = 5:3 = 100%:60% ); больше воды добавлено, будет больше влаги и мягкости хлеба.
- Вес соли обычно составляет ± 2% от веса муки ( соль: мука = 2:100).
- Вес быстрорастворимых дрожжей обычно составляет ± 1% от веса муки ( дрожжи: мука = 1:100).
- Вес соли обычно в 2 раза превышает вес растворимых дрожжей ( соль: дрожжи = 2:1 )
- Добавлять масло или сахар необязательно, однако существуют следующие пропорции.
- Вес сливочного масла обычно 6% от веса муки ( масло: мука= 6: 100 )
- Вес сахара составляет 3% от веса муки (сахар: мука = 3: 100)
- Масла обычно в 2 раза больше сахара ( масло: сахар = 2: 1 )
- Также можно добавлять сухофрукты и орехи ( 10 ~ 50% ), другие добавки( 1 ~ 5% ).
Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.
Дополнительная информация: Секреты хлебного теста
Базовый рецепт простого хлеба:
- мука 300 грамм (100 %)
- вода 180 грамм (60 %)
- соль 6 грамм (2 %)
- быстрорастворимые дрожжи 3 грамма (1 %)
- общий вес 489 грамма (163%)
- масло 18 грамм (6 %), по желанию
- сахар 9 грамм (3 %), по желанию
- общий вес 516 грамм (172%), по желанию
- форма для выпечки: 20 × 9 x 10 см
Как приготовить простой хлеб по базовому рецепту:
- Приготовьте форму для хлеба: смажьте форму маслом, посыпьте мукой (лучше кукурузной или манкой).
- Смешайте воду и дрожжи. Смешайте муку и соль в объемной чашке.
- Соединить сухие и жидкие ингредиенты. Месить тесто на рабочем столе в течение 8 - 10 минут.
- Выложить тесто в чашку, накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой, оставьте его в теплом месте на 60-90 минут, пока его объем не увеличится вдвое (или, по желанию, уберите его на ночь в холодильник на 8-10 часов, тесто пройдет медленное брожение, вкус станет еще лучше).
- Вынуть тесто из чашки на рабочую поверхность, прижать и сложить тесто, чтобы выпустить воздух.
- Сформируйте из теста красивый цилиндр в соответствии с длиной и шириной вашей формы для выпечки, положите тесто в форму для выпечки
накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой, оставьте его в теплом месте на 30 минут или пока его объем не достигнет 80% ~ 90% объема формы для хлеба. - Разогрейте духовку до 200 градусов C. Поместите буханку в духовку, запекайте 30 минут (ориентировочно).
- Необязательно: можно налить под форму для выпечки хлеба немного воды (1/4 стакана ~ 1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.
Дополнительная информация: Чем смазать, посыпать хлеб и хлебобулочные изделия
Создайте свой рецепт домашнего хлеба
Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.
По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.
Чем заменить базовые ингредиенты хлебного теста?
- Хлебную муку замените на пшеничную, муку общего назначения или цельнозерновую.
- Воду (или часть воды) заменить на молоко, овощной отвар, фруктовое пюре, яйца.
- Осваивайте рецепты с сахаром и маслом, заменяя сахар на мед, сироп, патоку, коричневый сахар. Масло можете менять на оливковое, подсолнечное, льняное масло и т.д.
- Добавляйте сухофрукты, орехи и другие порошки для разнообразия вкуса и аромата.
Однако, если у вас недостаточно опыта в пекарском деле, начинать замены нужно по чуть-чуть, буквально ложками, чтобы не разочароваться в выпечке. Не торопитесь и радость свежего пахнущего хлеба придет в ваш дом. Удачного вам хлеба!
Дополнительная информация: Таблица. Сколько муки и воды должно быть в хлебе