Сельдь, как выбирать и готовить

В Россию сельдь попала в XV веке, а уже к концу XVI века раскупалась многотысячными бочонками, а уже в XVII веке селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Что такое сельдь?

Селедка не вырастает длиннее 40 см или около того, и ее можно найти во всем мире как в пресной, так и в соленой воде. Это означает, что сельдь широко распространена в кухнях всего мира.

Селедка имеет довольно долгую жизнь, до 15 лет в дикой природе. Те, что пойманы молодыми и маленькими, часто ошибочно принимаются за сардины, а в некоторых случаях продаются как таковые.

Атлантическая сельдь, пожалуй, один из самых популярных и распространенных видов промысловой рыбы в мире. Огромные косяки этой рыбы ходят по обе стороны Атлантики. Атлантическая сельдь дорастает до длины 45 см и веса 500 г. У нее нежное мясо и прекрасный рыбный аромат.

Калорийность и пищевая ценность сельди

Сельдь – очень питательный продукт, в ее мясе содержится 16–19% белка, до 25% жира, витамины А и D, большое количество B1, B2 и B12.

Калорийность сельди - 88 ккал. Пищевая ценность сельди: белки - 17,5 г; жиры - 2 г; углеводы - 0 г.

Сельдь слабосоленая - самый популярный способ применения

Основной и самый популярный способ обработки сельдей – слабый посол, при котором у большинства сельдевых происходит сложный процесс созревания, в результате которого ткани рыбы размягчаются, образуется тот своеобразный сельдяной букет. Поэтому жирную малосоленую, копченую и маринованную сельдь относят к хорошему закусочному продукту.

Во время посола сельди могут добавляться пряности, лавровый лист, черный перец, душистый перец, кардамон, гвоздика, семена горчицы. Особенно хороша сельдь баночного посола, потому-то она готовится сразу на судах, непосредственно в районах промысла.

Традиционно в жарком климате во избежание порчи сельдь может быть посолена крутым посолом, тогда перед подачей на стол рекомендуется вымачивать ее в молоке или крепком черном чае.

В продаже также бывает и мороженая сельдь, которая используется для обжарки, приготовления домашних консервов с добавлением томатов и домашнего посола или маринада.

Из слабосоленой сельди в разных странах приготавливают разнообразные закусочные блюда, даже кладут как начинку в пироги.

В России очищенные от костей кусочки сельди перекладывают слоями яблок, моркови, лимона и лука, пересыпают сахаром и заливают растительным маслом.

В Норвегии вымоченную сельдь заливают горячим и пряным маринадом на яблочном уксусе.

Как готовить селедку: солить, коптить и жарить

Маринованная, сырая, жареная, жареная, тушеная и жареная - это лишь некоторые из способов приготовления сельди, маленькой жирной рыбы, которая встречается во всем мире. Это рыба не с сильным вкусом, такая как лосось, и не такая мягкая, как треска, и она намного меньше обеих. Селедка - универсальная рыба, которую любят за небольшой размер, твердую и шелковистую мякоть, а также возможность приготовления блюд с селедкой различными способами.

В подавляющем большинстве сельдь появляется на прилавке уже в засоленном виде, реже - в копченом. Еще реже можно встретить ее мороженой, и в виде исключения - свежей или жареной в вакуумной упаковке. А между тем, жирная сельдь, приготовленная целиком на сковороде или на углях, – это очень вкусно, особенно, если подобрать подходящей ей маринад: жирная, с ненавязчивым, но характерным рыбным запахом селедка отлично сочетается со сладковатыми японскими соусами.

Самый близкий нашим широтам рецепт со свежей сельдью - жареная донская селедочка с луком, помидорами и сыром. Иногда перед жаркой ее слегка коптят.

Соленую сельдь едят просто так и делают из нее закуски. Посол сельди бывает разный, в зависимости от технологии и добавленных специй – сухой, мокрый, пряный, нежный. По солености сельдей делят на три группы: слабосоленая — 8-10% соли, среднесоленая — 10-14% и крепкосоленая — свыше 14% соли. Очень хорошо сельдь сочетается с солеными и маринованными овощами, укропом, сметаной, свеклой, крутыми яйцами и сливочным сыром.

Как выбирать селедку

Вне зависимости от посола и места обитания, правила, которыми следует руководствоваться при ее выборе, всегда одинаковы. Необходимо знать, что качественная соленая сельдь должна иметь красные глаза, упругую блестящую тушку, стальной с синеватым цвет и приятный аромат.

Показатель свежести любой рыбы - жабры. У свежей рыбки они темно-красные, равномерного окраса, без светлых пятен. Если при нажатии на жабры соленой сельди появляется кровяной подтек, значит, была нарушена технология посола.

Обратите внимание на чешуйки — они обязательно должны быть без «ржавчины». Ржавчина на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если она снаружи, то будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала.

Сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем её стройная родственница.

Как хранить селедку

Срок годности сельди в жестяной банке до 4-х месяцев, в пластиковой до 3-х месяцев, в вакуумной упаковке до 35 суток. Важно, что не зависимо от упаковки сельдь должна хранится при температуре 4-6 градусов, в противном случае её срок хранения уменьшается.

В любом виде — соленая, свежая или заранее приготовленная — сельдь не должна содержать никаких сторонних запахов, кроме собственного и специй, которые были использованы при приготовлении.