Соль и ее важная роль в тесте

Соль регулирует активность дрожжей, обеспечивая медленный, устойчивый рост. Это позволяет дрожжам развивать характерный хлебный вкус. Соль также укрепляет глютеновую структуру теста, не позволяя пузырькам углекислого газа расширяться слишком быстро. Это помогает производить хлеб с мелкой текстурой и зерном. Соль, наряду с дрожжами, в списке значимых общих ингредиентов для приготовления теста занимает первые позиции.

На что влияет соль в тесте?

• Соль усиливает аромат вашего продукта. Без соли выпечка превращается в безвкусную массу.
  
  
• Соль влияет на консистенцию теста, делая его более крепким и менее липким.
  
  
• Соль снижает окисление теста при замесе. Окисление вызывает разложение каротиноидных пигментов в муке, которые влияют на вкус и цвет мякиша.
  
  
• Соль влияет на срок хранения. Поскольку она притягивает воду, соль помогает предотвратить слишком быстрое черствение хлеба в сухой среде. Однако во влажной среде она может сделать корку более влажной.

Тем не менее, основная роль соли в хлебе по-прежнему заключается в улучшении вкуса. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием соли, начните с уменьшения количества соли в тесте или приготовления тосканского хлеба без соли; просто имейте в виду, что ваше тесто может быть более липким, и время брожения, возможно, потребуется отрегулировать.

Пропорция соли к муке в тесте:

Обычно количество соли в тесте составляет от 1,8 до 2 процентов от количества муки по весу. Если есть большая доля других ингредиентов, таких как семена, для которых соль также улучшает вкус, процент соли может быть немного выше.

Советы по использованию соли:

• Активность дрожжей может снизиться при прямом контакте с солью (а также с сахаром). Помните об этом при измерении ингредиентов и добавлении их в тесто.
  
• Слишком мало или слишком много соли может сильно повлиять на качество дрожжей в вашем тесте. Всегда дважды проверяйте точность рецепта и измерений.
  
• Слишком мало соли приведет к тому, что тесто будет подниматься слишком быстро, а хлеб не будет иметь структуры, вкуса и цвета корочки.
  
• Слишком много соли в тесте может замедлить или даже подавить (остановить) активность дрожжей.

Три основных типа соли:

В магазинах есть три основных типа соли:

1. Поваренная соль

Это соль без добавок. Во время испарения его перетирают, в результате чего образуются кристаллы. Соль бывает крупнозернистой и мелкозернистой. Мелкое зерно отлично подходит для выпечки, потому что оно быстро растворяется в ингредиентах. Крупная зерновая соль может иметь проблемы с равномерным распределением по рецепту выпечки, а вам этого не нужно.

2. Йодированная поваренная соль

Поваренную соль получают путем отправки воды во внутренние соляные шахты и последующего испарения этой воды до тех пор, пока не останутся только кристаллы соли. На некоторых предприятиях в поваренную соль добавляют йод, отсюда ее название.

3. Морская соль

Она создается из испарившейся морской воды. Этот процесс немного дороже, чем процесс добычи поваренной соли во внутренних водах, а морская соль может содержать следовые количества минералов. Поскольку в мире много морей, существует множество разновидностей морской соли: кельтская морская соль, гавайская морская соль, сицилийская морская соль, и это лишь некоторые из них. В принципе, если есть море, велика вероятность, что в нем есть соль.

Какая соль лучше всего для выпечки?

На этот вопрос у нас нет ответа, и вряд ли кто-то даст точный ответ. Используйте ту соль, которая есть у вас под рукой.