Дрожжи: для чего они нужны в тесте?

Что же такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточный организм, часть царства грибов. Дрожжи, которые мы используем сегодня чаще всего, Saccharomyces cerevisiae , являются одним из старейших одомашненных организмов, известных человечеству: они помогают людям печь хлеб и варить алкоголь на протяжении тысяч лет. Соответственно, латинский перевод Saccharomyces cerevisiae - «сладкие пивные грибки».

Saccharomyces cerevisiae - лишь один из более чем 1500 идентифицированных видов дрожжей. 1500 штаммов дрожжей! Но и это еще не все. Эти 1500 идентифицированных дрожжей составляют всего лишь 1% дрожжевой популяции в мире; большинство видов остаются пока безымянными.

Что делают дрожжи?

Из-за дрожжей хлеб поднимается. Точно так же, как пищевая сода и разрыхлитель заставляют ваши кексы и пирожные расти, дрожжи заставляют подниматься хлеб всех видов - буханки для сэндвичей, булочки, тесто для пиццы, домашний хлеб и многое другое.

Как работают дрожжи?

Поскольку дрожжи не размножаются без достаточного количества кислорода, они перестают размножаться, как только попадают в хлебное тесто. Вместо этого они начинат есть: сахар (сахароза и фруктоза) - их любимая еда. Если в тесте есть сахар, то в первую очередь его съедают дрожжи; как только он исчезнет, дрожжи превратят крахмал из муки в сахар; таким образом, мука способна обеспечить дрожжи постоянным источником пищи.

Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.

Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты. Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.

Роль дрожжей в выпечке

Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.

В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:

1. Поднимание теста — дрожжевое брожение производит углекислый газ, отвечающий за растяжение и расширение теста, как воздушный шар.
   
   
2. Развитие теста — другие соединения, образующиеся во время дрожжевого брожения, делают муку более прочной, поэтому она может улавливать и удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами.
   
   
3. Вкус, аромат и текстура — все эти свойства обеспечивает также дрожжевое брожение.

Вот почему так важно правильно использовать и хранить дрожжи. Помните, дрожжи живы, и с ними нужно обращаться осторожно!

Типы дрожжей

Доступны две формы дрожжей:

• Влажные (прессованные) дрожжи — также известные как прессованные или свежие дрожжи. Дозировка: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.
  
  
• Сухие дрожжи — включая активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?

Раньше существовала значительная разница между активными сухими дрожжами (обязательная активация в теплой воде) и быстрорастворимыми дрожжами. Сегодня разница минимальна, и их можно использовать как взаимозаменяемые - с немного разными результатами.

Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.

Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:

1. Налейте 1⁄2 стакана воды с температурой 38-43 градуса С (немного теплее, чем теплая) в мерную емкость на 1 стакан жидкости (стеклянной или пластиковой).
   
2. Добавьте дрожжи, указанные в рецепте, плюс 1/2 чайной ложки сахара, помешивая, чтобы они растворились. Подождите 10 минут; дрожжи активны и здоровы, если пена поднялась до отметки в 1 стакан.
   
3. Если вы не видите активности, купите свежую порцию дрожжей. Убедившись, что дрожжи активны, продолжайте рецепт.

Активные сухие дрожжи (крупные гранулы) по сравнению с растворимыми дрожжами, считается более «умеренным». Брожение происходит медленнее. Многие пекари ценят более длительное время нарастания, утверждая, что именно во время брожения теста хлеб приобретает аромат.

Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.


Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.

Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.

Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.

Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:

• 100 г живых прессованных дрожжей = 40 г активных = 33 г быстродействующих.
  
  
• 1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных.
  
  
• 1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых прессованных.
  
  
• 1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих.