Все об идеальных круассанах: вопросы и ответы
Многие пекари любители круассанов задают одни и те же вопросы при приготовлении этого сложного теста. Перед вами список самых популярных вопросов с ответами. Возможно, здесь будет ответ на ваш вопрос.
Приготовление классических французских круассанов кажется легким занятием только тем, кто ни разу не пробовал их приготовить. Каждый, кто уже знаком или только собирается впервые выпекать круассаны, возможно захочет узнать об этом немного больше.
Для первой попытки выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 градусов C. Таким образом, у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что масло впитается в тесто. Главное - чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистость.
Рецепт круассанов на 3 дня делается не только для новичков, а еще и для правильного планирования всего процесса, так что вы можете сделать свои круассаны на третий день утром, но, конечно, вы можете тратить еще меньше времени, если это соответствует вашему опыту и стилю.
Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны в самый первый раз, когда попробуете готовить круассаны. Большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе. Нет замены практике и опыту. Невозможно избежать мелких ошибок в своей технике приготовления круассанов, поэтому работайте очень аккуратно и четко следуйте инструкциям. Одна маленькая ошибка - не проблема, но несколько мелких ошибок могут все испортить!
Причиной этого может быть несколько факторов. Главное, не пытайтесь слишком сильно давить на тесто, чтобы удлинить его, когда оно сопротивляется. Если вы делаете это в течение некоторого времени, это означает, что, помимо нажима на тесто, вы занимаетесь этим слишком долго, и масло начинает нагреваться и впитывается тестом. Обращайтесь с тестом осторожно, аккуратно вытягивая его, не нажимая слишком сильно и не вкладывая в него свой вес. В случае заминки используйте дополнительное время в холодильнике.
Лучше найти другой рецепт, который является уже отработанной версией круассанов на закваске, чтобы привести вас к достаточно хорошему результату.
Научитесь взвешивать ингредиенты. Профессиональные пекари используют весы, и домашние пекари тоже. Весы каждый раз показывают один и тот же вес. Что абсолютно необходимо, если вы постоянно хотите делать хороший хлеб и особенно хорошую выпечку. Вы можете купить весы по той же цене, что и пара килограммов хорошей муки, поэтому, если возможно, купите весы!
Хотя можно разделить тесто вдвое, лучше приготовить полный рецепт, как описано в рецепте, так как с геометрией форм работать намного проще. Вы всегда можете использовать половину и заморозить другую половину.
Охладите ингредиенты и даже посуду в холодильнике перед использованием и часто используйте холодильник, чтобы остудить тесто и дольше, если необходимо. Раскатайте тесто на ночь, когда станет прохладнее. Просмотрите сводки погоды и выберите самый прохладный период.
Используйте масло с высоким содержанием жира и низким содержанием воды (около 82% жира). Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. Ваше масло должно быть податливым и в то же время не слишком мягким в момент использования.
Ваши круассаны, вероятно, были недостаточно расстоены. Просто дайте им выдержать немного дольше, чтобы они визуально увеличились в размерах. При недостаточной расстойке масло имеет тенденцию вытекать между слоями, и в итоге получается лужица масла.
Нет, нужно приготовить рецепт с указанным количеством масла, насладиться настоящими французскими круассанами, а для уменьшения количества калорий просто попробовать съесть меньше круассанов, еще суп и салат.
Французская школа рекомендует использовать для приготовления круассанов французскую муку типа 55. Если вы не можете ее получить, попробуйте найти муку высшего сорта с содержанием белка около 11% и убедитесь, что это мука хорошего качества. При необходимости попробуйте разные марки или используйте комбинацию муки. Использование хлебной муки (1 сорт и ниже) может сделать ваш результат «тяжелым».
Видимо, ваша мука впитывает меньше влаги, и вам нужно внести изменения, используя в следующий раз немного меньше влаги.
На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить. Если вы продолжите прижимать тесто силой, пытаясь раскатать его, пока оно сопротивляется, вы повредите слои!
Да. Используйте в три раза большее количество (то есть, 33 грамма свежих дрожжей).
Да. Используйте в 1,2 раза большее количество (то есть,13,2 грамма активных сухих дрожжей).
Вы добавляете начинку непосредственно перед этапом формования / свертывания. Имейте в виду, что любая заливка повлияет на слои, и вам потребуется меньше заливки, чем вы думаете. Например, для шоколада вам понадобится не более 5-7 граммов на круассан. Профессиональные пекари используют для этого шоколад в виде палочки, но вы можете использовать собственный (темный) шоколад хорошего качества. Начинки, такие как варенье, часто добавляют (впрыскивают во внутрь) после выпечки.
Сначала проверьте дату годности на упаковке дрожжей и посмотрите, можно ли их использовать. Также убедитесь, что температура в помещении правильные. В идеале вы должны выдерживать круассаны без сквозняков при температуре от 24 до 26,5 градусов C.
Проверьте истинную температуру вашей духовки и посмотрите, нужно ли ее регулировать.
Это может быть результатом недостаточной расстойки, поэтому убедитесь, что вы выдерживаете тесто при правильной температуре, и найдите время, чтобы довести тесто до идеального состояния и добиться этого приятного колебания в вашем тесте. Возможно, вы не проявили такой тщательности во время процесса ламинирования, как это необходимо, поэтому придерживайтесь размеров, убедитесь, что они как можно точнее, края прямые, и внимательно следуйте инструкциям по ламинированию.
Следует положить круассаны, которые вы не съедите в день выпечки, в морозильную камеру, после того как они остынут. Для получения «почти такого же качества, как свежеиспеченное», вы можете поместить их в духовку примерно на 8 минут при 175 градусах C прямо из морозильной камеры.
Решаем проблемы, когда не получаются круассаны
Приготовление классических французских круассанов кажется легким занятием только тем, кто ни разу не пробовал их приготовить. Каждый, кто уже знаком или только собирается впервые выпекать круассаны, возможно захочет узнать об этом немного больше.
Какой лучший совет впервые пекущему круассаны?
Для первой попытки выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 градусов C. Таким образом, у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что масло впитается в тесто. Главное - чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистость.
Почему лучший рецепт круассанов - трехдневный?
Рецепт круассанов на 3 дня делается не только для новичков, а еще и для правильного планирования всего процесса, так что вы можете сделать свои круассаны на третий день утром, но, конечно, вы можете тратить еще меньше времени, если это соответствует вашему опыту и стилю.
Круассаны совсем не похожи на французские! Что не так?
Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны в самый первый раз, когда попробуете готовить круассаны. Большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе. Нет замены практике и опыту. Невозможно избежать мелких ошибок в своей технике приготовления круассанов, поэтому работайте очень аккуратно и четко следуйте инструкциям. Одна маленькая ошибка - не проблема, но несколько мелких ошибок могут все испортить!
Круассаны не имеют слоев. Что не так?
Причиной этого может быть несколько факторов. Главное, не пытайтесь слишком сильно давить на тесто, чтобы удлинить его, когда оно сопротивляется. Если вы делаете это в течение некоторого времени, это означает, что, помимо нажима на тесто, вы занимаетесь этим слишком долго, и масло начинает нагреваться и впитывается тестом. Обращайтесь с тестом осторожно, аккуратно вытягивая его, не нажимая слишком сильно и не вкладывая в него свой вес. В случае заминки используйте дополнительное время в холодильнике.
Можно ли превратить рецепт круассанов в версию на закваске?
Лучше найти другой рецепт, который является уже отработанной версией круассанов на закваске, чтобы привести вас к достаточно хорошему результату.
Можно ли делать измерения ингредиентов в ложках, стаканах вместо граммов?
Научитесь взвешивать ингредиенты. Профессиональные пекари используют весы, и домашние пекари тоже. Весы каждый раз показывают один и тот же вес. Что абсолютно необходимо, если вы постоянно хотите делать хороший хлеб и особенно хорошую выпечку. Вы можете купить весы по той же цене, что и пара килограммов хорошей муки, поэтому, если возможно, купите весы!
Можно ли приготовить только половину рецепта?
Хотя можно разделить тесто вдвое, лучше приготовить полный рецепт, как описано в рецепте, так как с геометрией форм работать намного проще. Вы всегда можете использовать половину и заморозить другую половину.
Как печь круассаны в жарком климате?
Охладите ингредиенты и даже посуду в холодильнике перед использованием и часто используйте холодильник, чтобы остудить тесто и дольше, если необходимо. Раскатайте тесто на ночь, когда станет прохладнее. Просмотрите сводки погоды и выберите самый прохладный период.
Масло разрывается в тесте. Что делать?
Используйте масло с высоким содержанием жира и низким содержанием воды (около 82% жира). Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. Ваше масло должно быть податливым и в то же время не слишком мягким в момент использования.
Масло при выпечке в духовке вытекает!
Ваши круассаны, вероятно, были недостаточно расстоены. Просто дайте им выдержать немного дольше, чтобы они визуально увеличились в размерах. При недостаточной расстойке масло имеет тенденцию вытекать между слоями, и в итоге получается лужица масла.
В этих круассанах много масла! Можно использовать меньше?
Нет, нужно приготовить рецепт с указанным количеством масла, насладиться настоящими французскими круассанами, а для уменьшения количества калорий просто попробовать съесть меньше круассанов, еще суп и салат.
Какую использовать муку?
Французская школа рекомендует использовать для приготовления круассанов французскую муку типа 55. Если вы не можете ее получить, попробуйте найти муку высшего сорта с содержанием белка около 11% и убедитесь, что это мука хорошего качества. При необходимости попробуйте разные марки или используйте комбинацию муки. Использование хлебной муки (1 сорт и ниже) может сделать ваш результат «тяжелым».
Тесто слишком влажное и липкое. Что нужно изменить?
Видимо, ваша мука впитывает меньше влаги, и вам нужно внести изменения, используя в следующий раз немного меньше влаги.
Тесто сопротивляется и сжимается при раскатке
На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить. Если вы продолжите прижимать тесто силой, пытаясь раскатать его, пока оно сопротивляется, вы повредите слои!
Можно использовать свежие дрожжи вместо быстрорастворимых?
Да. Используйте в три раза большее количество (то есть, 33 грамма свежих дрожжей).
Можно использовать активные сухие дрожжи вместо быстрорастворимых?
Да. Используйте в 1,2 раза большее количество (то есть,13,2 грамма активных сухих дрожжей).
На каком этапе можно добавлять начинку в круассаны?
Вы добавляете начинку непосредственно перед этапом формования / свертывания. Имейте в виду, что любая заливка повлияет на слои, и вам потребуется меньше заливки, чем вы думаете. Например, для шоколада вам понадобится не более 5-7 граммов на круассан. Профессиональные пекари используют для этого шоколад в виде палочки, но вы можете использовать собственный (темный) шоколад хорошего качества. Начинки, такие как варенье, часто добавляют (впрыскивают во внутрь) после выпечки.
Круассаны совсем не пышные...
Сначала проверьте дату годности на упаковке дрожжей и посмотрите, можно ли их использовать. Также убедитесь, что температура в помещении правильные. В идеале вы должны выдерживать круассаны без сквозняков при температуре от 24 до 26,5 градусов C.
Круассаны не пропеклись / перепеклись?
Проверьте истинную температуру вашей духовки и посмотрите, нужно ли ее регулировать.
Во время выпечки круассанов на дне противня появляются лужи масла?
Это может быть результатом недостаточной расстойки, поэтому убедитесь, что вы выдерживаете тесто при правильной температуре, и найдите время, чтобы довести тесто до идеального состояния и добиться этого приятного колебания в вашем тесте. Возможно, вы не проявили такой тщательности во время процесса ламинирования, как это необходимо, поэтому придерживайтесь размеров, убедитесь, что они как можно точнее, края прямые, и внимательно следуйте инструкциям по ламинированию.
Как сохранить круассаны?
Следует положить круассаны, которые вы не съедите в день выпечки, в морозильную камеру, после того как они остынут. Для получения «почти такого же качества, как свежеиспеченное», вы можете поместить их в духовку примерно на 8 минут при 175 градусах C прямо из морозильной камеры.
Дополнительная информация: 10 лучших советов для идеальной выпечки
