Готовим с кукурузным крахмалом: что можно и что нельзя

Кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузного зерна. Это один из самых эффективных загустителей — примерно в два раза эффективнее муки — и его преимущество в том, что он доступен по цене.

Особенности приготовления блюд с кукурузным крахмалом

У кукурузного крахмала есть несколько примечательных ограничений. Чтобы использовать его как профессионал, вам нужно знать об этих ограничениях и о том, что вам нужно делать, если вы хотите получить от него максимальную отдачу.

1. Делайте суспензию при использовании кукурузного крахмала для загущения блюда. Суспензия — это просто смесь порошка с небольшим количеством жидкости. Кукурузный крахмал представляет собой мелкий порошок, который слипнется, если вы попытаетесь смешать его непосредственно с горячей жидкостью. Смешивание его с небольшим количеством холодной воды или бульона перед добавлением в кипящую воду предотвратит образование комков. Для некоторых десертов простой сироп может быть лучшим вариантом, чем обычная вода для приготовления суспензии.
   
   
2. Встряхивайте, а не размешивайте суспензию. Суспензия кукурузного крахмала по-прежнему будет слипаться, когда вы смешиваете ее с холодной водой, вы можете избавиться от комочков, перемешивая ее венчиком или вилкой, но проще всего поместить ее в банку и встряхнуть. Несколько быстрых встряхиваний дадут вам гладкую суспензию без комков.
   
   
3. Используйте кукурузный крахмал в жидком тесте и в панировке для жареных во фритюре блюд. Кукурузный крахмал обладает способностью равномерно передавать тепло, что является одним из его самых полезных и часто упускаемых из виду свойств. Использование кукурузного крахмала вместо муки или в смеси с мукой может значительно снизить вероятность пригорания или неравномерного подрумянивания. Например, у вас гораздо меньше шансов получить темные пятна на жареной курице.
   
   
4. Используйте кукурузный крахмал в заварном креме. Кукурузный крахмал помогает предотвратить разрушение заварного крема, что является полезным эффектом при приготовлении чизкейков и пирогов с заварным кремом.
   
   
5. Используйте кукурузный крахмал, если вы хотите блестящий, прозрачный соус. Способность сгущать, не делая жидкость мутной и тусклой, является одним из преимуществ сгущения кукурузным крахмалом, а не мукой.
   
   
6. Перед использованием перемешайте суспензию кукурузного крахмала, если вы готовили ее заранее. Кукурузный крахмал отделится от воды, если будет стоять слишком долго.
   
   
7. Не используйте кукурузный крахмал при загущении очень кислых жидкостей. Кукурузный крахмал — не самый надежный загуститель для соусов, содержащих много лимонного сока или уксуса. В этом случае вы можете получить соус с меловым вкусом, который будет почти таким же водянистым, как и без добавления кукурузного крахмала. В зависимости от того, сколько кукурузного крахмала вы добавили, он может показаться даже неприятным.
   
   
8. Не перемешайте кукурузный крахмал. Чрезмерное перемешивание может повлиять на реакцию загустения и не дать кукурузному крахмалу загустеть в блюде, даже если вы добавите его в большом количестве. Гранулы кукурузного крахмала работают, поглощая и улавливая воду. Слишком интенсивное перемешивание может разрушить связи, удерживающие воду, из-за чего кукурузный крахмал теряет способность к загущению. Как только соус с кукурузным крахмалом начнет схватываться, сведите помешивание к минимуму.
   
   
9. Не переварите кукурузный крахмал. Слишком долгое приготовление разбавит жидкий загустевший кукурузный крахмал.
   
   
10. Не замораживайте соусы, загущенные кукурузным крахмалом. Соусы, загущенные кукурузным крахмалом, после оттаивания станут губчатыми.