Треска Бакалао Аль Пил Пил по-испански

Bacalao al Pil-Pil — классическое испанское блюдо

• Потребуется только оливковое масло; другие масла не приведут к превосходной эмульсии, необходимой для этого рецепта.
  
  
• Используйте самую лучшую соленую треску, какую сможете найти, или посолите ее сами.
  
  
• Используйте казуэлу или аналогичную глиняную посуду для приготовления пищи, которую можно использовать на плите.
  
  
• И, наконец, когда вы будете готовы поместить рыбу в казуэлу, чтобы начать готовить соус, убедитесь, что соленая треска, оливковое масло и казуэла все тепловаты.

Рецепт: Бакалао Аль Пил Пил из трески - как приготовить?

1. Смыть соль из трески и обсушить бумажными полотенцами. Нарежьте на квадраты по 3 см, оставив кожицу нетронутой. При более позднем приготовлении на оливковом масле кожа выпустит необходимый желатин, который поможет эмульгировать соус.
   
   
2. Нагрейте оливковое масло на среднем огне. Когда масло достаточно нагреется, добавьте чеснок и перец чили и жарьте их, периодически помешивая, 2-3 минуты, пока чеснок не станет золотистым. Шумовкой выловите чеснок и чили и переложите в отдельную миску и оставьте для украшения. Зарезервируйте масло в казуэле.
   
   
3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте кусочки трески в масло. Варить около 10 минут, стараясь, чтобы масло не стало слишком горячим. Масло должно едва шипеть по краям кусочков рыбы.
   
   
4. Шумовкой переложите треску на тарелку, а затем налейте оливковое масло в широкую жаропрочную миску, чтобы оно остыло. Когда треска достаточно остынет, чтобы ее можно было взять в руки, удалите все заблудшие кости, оставив кусочки как можно неповрежденными.
   
   
5. Верните кусочки трески кожей вверх и в один слой в казуэлу. На этом этапе убедитесь, что казуэла, треска и зарезервированное оливковое масло чуть теплые.
   
   
6. Поставьте казуэлу на средний огонь и начните с добавления 2 или 3 столовых ложек оливкового масла на треску. Здесь и начинается танец: обеими руками вращайте казуэлу круговыми движениями над горелкой. Продолжайте движение, пока первые капли масла не начнут эмульгироваться. Вы поймете, что эмульсия начинается, когда капли масла побледнеют и сцепятся друг с другом. В конце концов весь соус станет бледно-белым.
   
   
7. Продолжайте вращать казуэлу, прерываясь только для постепенного добавления оливкового масла, ложка за ложкой, пока все масло не смешается с эмульсией. В зависимости от качества трески и содержания желатина в ее коже, приготовление соуса займет от 15 до 30 минут.
   
   
8. Равномерно разложите треску по отдельным тарелкам и полейте сверху соусом. Украсьте зарезервированным чесноком и чили. Подавать горячим или теплым. Наслаждайтесь!