Дрожжи для хлеба
Дрожжи — единственные живые ингредиенты, которые используются в хлебе. Они состоят из микроскопического одноклеточного гриба Saccharomyces cerevisiae. Когда они контактируют с теплой жидкостью (водой или молоком) и питаются сахаром и мукой, они начинает выделять крошечные пузырьки углекислого газа. Этот газ, застрявший между глютеновыми сетками, заставляет хлеб подниматься и приобретать легкую текстуру.
Они действительно просты в использовании, и как только вы освоите их, вы уже не сможете вернуться к купленному в магазине хлебу. Выпекать собственный хлеб — это волшебство.
Как большинство из вас, вероятно, знает, в любом супермаркете легко найти три типа дрожжей. Свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Проверка дрожжей — это процесс смешивания теплой воды или другой жидкости с дрожжами (2 ингредиента) перед объединением ее с остальными ингредиентами. Этот процесс можно выполнить в отдельной миске, смешав только жидкость с дрожжами и подождав около 5-10 минут, пока на поверхности не появится пена.
Есть и другие способы проверки дрожжей, и один из них — метод опары. Дрожжи смешивают с небольшим количеством воды и муки, чтобы получилось жидкое тесто (3 ингредиента). Это можно сделать в отдельной миске или сделав углубление в середине муки. Лучше оставить примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет губчатой. Помните, что влажная опара (где больше жидкости) поднимается быстрее, чем твердая опара (где больше муки).
Дрожжи — самый популярный разрыхлитель для выпечки хлеба
Они действительно просты в использовании, и как только вы освоите их, вы уже не сможете вернуться к купленному в магазине хлебу. Выпекать собственный хлеб — это волшебство.
3 вида дрожжей
Как большинство из вас, вероятно, знает, в любом супермаркете легко найти три типа дрожжей. Свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
-
Свежие (прессованные) дрожжи
Они обеспечивают быстрый рост, заставляют ваше тесто подниматься быстрее, иногда в два раза быстрее. Вы можете смешать их непосредственно с мукой без предварительной проверки, а если долго лежат — лучше проверить перед использованием.
Некоторые люди говорят, что дрожжи быстрого роста и быстрорастворимые дрожжи — это одно и то же, но это не так. -
Активные сухие дрожжи
Эти дрожжи, безусловно, являются наиболее часто используемыми сухими дрожжами. Если не указано иное, в большинстве рецептов хлеба используются активные сухие дрожжи. Похожи на крошечные гранулы, которые перед упаковкой были обезвожены и усыплены. Как только вы смешаете их с водой, они проснутся.
В отличие от быстрорастворимых дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию перед смешиванием с другими ингредиентами. Немного сахара или меда можно добавить, чтобы подтолкнуть их рост. -
Быстрорастворимые сухие дрожжи
Это еще один тип быстродействующих дрожжей, размолотых еще тоньше. По сравнению с активными сухими дрожжами растворимые дрожжи вдвое ускоряют время подъема. Они предназначены для непосредственного смешивания с сухими ингредиентами.
При использовании быстрорастворимых дрожжей вы можете не только пропустить расстойку, но и пропустить первый подъем, придавая хлебу форму сразу после его замеса. Но, так вы можете потерять весь аромат, который будет проявляться при подъеме хлеба. Вы можете использовать эти дрожжи в тесте для пиццы и лепешках, так как они выпекаются сразу, как только вы им придаете форму.
Дополнительная информация: Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба
Как проверить подъемную силу дрожжей ?
Проверка дрожжей — это процесс смешивания теплой воды или другой жидкости с дрожжами (2 ингредиента) перед объединением ее с остальными ингредиентами. Этот процесс можно выполнить в отдельной миске, смешав только жидкость с дрожжами и подождав около 5-10 минут, пока на поверхности не появится пена.
Есть и другие способы проверки дрожжей, и один из них — метод опары. Дрожжи смешивают с небольшим количеством воды и муки, чтобы получилось жидкое тесто (3 ингредиента). Это можно сделать в отдельной миске или сделав углубление в середине муки. Лучше оставить примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет губчатой. Помните, что влажная опара (где больше жидкости) поднимается быстрее, чем твердая опара (где больше муки).
Дополнительная информация: Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто
Справочная информация о дрожжах:
- 100 грамм живых прессованных дрожжей = 40 грамм активных = 33 грамма быстродействующих.
- 1 грамм сухих активных дрожжей = 4 грамма живых прессованных.
- 1 грамм быстродействующих дрожжей = 3 грамма живых прессованных.
- 1 чайная ложка сухих активных дрожжей = 3/4 чайной ложки быстродействующих.
Расход дрожжей:
- Влажные (прессованные) дрожжи: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.
- Активные сухие дрожжи: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
- Быстрорастворимые дрожжи: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.
Дополнительная информация: Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов
О чем следует помнить при выпечке на дрожжах:
- дрожжам, как и всему живому, для выживания необходимы четыре вещи: тепло, влага, пища и кислород.
- дрожжам нужно тепло для активации. Используемая вода должна быть около 40 градусов С. Слишком горячая — убьет дрожжи. Слишком холодные дрожжи активируются дольше. Если вам так удобнее, купите мгновенный термометр, чтобы проверить температуру воды.
- дрожжам для роста нужны сахар и крахмал. Это не означает, что вам нужно добавлять сахар: дрожжи будут питаться сахаром и крахмалом из других ингредиентов (например, муки), используемых в тесте, что заставит тесто подняться.
- дрожжам нужно тепло для подкормки. Температура на вашей кухне должна быть достаточно теплой, для достижения наилучших результатов, когда тесто поднимется.
- всегда проверяйте срок годности. Нет ничего более досадного, чем ожидание, пока дрожжи сделают свою работу через несколько недель или месяцев после того, как срок их годности истечет.
- помните, дрожжи снова засыпают, когда температура становится слишком низкой. Если вы планировали выпекать, но по какой-то причине решили не печь сейчас, все булочки или вторую буханку хлеба, просто хорошо заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Процесс подъема теста скоро остановится. Как только вы решили запечь, просто оставьте при комнатной температуре примерно на 1-2 часа.
- чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение. Но не думайте, что получите больше хлеба, если положите дрожжей больше нормы. Все, что вы получите, - это сильный запах и вкус дрожжей в хлебе. Обычная пропорция: на 4 стакана муки требуется один пакет дрожжей.
Дополнительная информация: Дрожжи: для чего они нужны в тесте?