Почему соль важна в хлебном тесте?

На самом деле для приготовления хлеба вам нужно всего четыре вещи: мука, вода, дрожжи и соль. Причина появления первых трех ингредиентов довольно очевидна - конечно, вам нужна мука и вода, чтобы сформировать тесто, а затем дрожжи, чтобы оно поднялось. Но когда дело доходит до соли... не всегда понятно, почему именно она там есть.

Оказывается, соль играет не одну роль в приготовлении хлеба. Она играет несколько ролей, каждая из которых необходима для выпечки удачного хлеба с великолепным вкусом и текстурой.

Что делает соль в хлебе?

Соль выполняет четыре важных функции в хлебе - от замешивания до еды. Самое главное, что соль:

• Контролирует скорость дрожжевого брожения;
  
• Усиливает глютен;
  
• Улучшает цвет корочки;
  
• Изменяет вкус.

Давайте углубимся в каждый из этих факторов немного дальше, чтобы полностью понять важность соли для выпечки дрожжевого хлеба.

1. Соль контролирует дрожжевое брожение

Соль действует как ингибитор дрожжей. Это означает, что она замедляет рост и размножение дрожжей в тесте для хлеба. Без соли, которая могла бы обуздать их активность, дрожжи сойдут с ума, съедая весь сахар, содержащийся в тесте благодаря ферментативной активности, как сверхреактивная машина. Добавление соли предотвращает слишком быстрое размножение дрожжей, что позволяет контролировать скорость брожения теста.

На фото ниже представлены три версии подового хлеба. Вы можете сравнить, что происходит с разным уровнем соли. Посмотрите, что лучше выглядит: тесто с обычной нормой соли (№1), тесто с половиной соли (№2) или без соли (№3)?

Если вы выпекаете хлеб без соли, вы можете заметить, что на стадии расстойки тесто поднимается намного быстрее, чем обычно. Это потому, что дрожжи могут разрастаться без соли, которая может замедлить и контролировать рост. Может показаться, что это хорошо - больше расстойки означает более легкий и пушистый хлеб! - но такая безудержная чрезмерная активность на самом деле просто приводит к липкому тесту, с которым трудно работать и с большей вероятностью хлеб упадет.

Более того, чем дольше дрожжи должны выполнять свою работу (т.е. чем медленнее скорость брожения), тем больше вкусовых ароматов создается в хлебе, что приводит к улучшению общего вкуса конечного хлеба.

2. Соль усиливает глютен

При добавлении в тесто для хлеба соль укрепляет образующиеся пряди клейковины, что делает их прочнее. Укрепляя эти глютеновые нити, соль позволяет тесту более эффективно удерживать углекислый газ.


Почему это так важно? Эта способность важна, потому что диоксид углерода является побочным продуктом происходящего брожения. Если пряди клейковины не крепкие, тесто не может хорошо удерживать углекислый газ; в результате тесто получается очень слабым. В результате тесту очень сложно придать форму, и получившийся хлеб имеет маленький объем.

3. Соль улучшает цвет корочки

Хлеб приобретает цвет корочки из-за остаточного сахара в тесте, который присутствует после того, как крахмал, содержащийся в муке, превращается в простые сахара ферментами амилазы. Пока хлеб выпекается, остаточный сахар снаружи карамелизируется, придавая цвет корочке.

Но если нет соли, которая ограничивает активность дрожжей, дрожжи будут съедать весь остаточный сахар в тесте. Без этого сахара корка хлеба в конечном итоге станет бледной и тусклой, а не такой как мы все любим. Хлеб без соли будет иметь более тусклый цвет, чем хлеб с добавлением соли.

Вывод: Важно иметь соль, чтобы замедлить скорость, с которой дрожжи потребляют остаточный сахар, оставляя немного сахара для выпечки, Сахар способствует созданию красивой подрумяненной корочки.

4. Соль изменяет вкус

Как и в других продуктах, которые мы едим, в хлебе соль создает аромат. Если вы когда-нибудь пробовали хлеб без соли, вы знаете, что он мягкий и безвкусный. И если вы не привыкли есть продукты без соли, это не очень аппетитно. Фактически, это почти похоже на то, что здесь отсутствует важный элемент.


Теперь, когда вы знаете, насколько важна соль для успешного выпечки хлеба, становится понятно, почему эти маленькие белые кристаллы являются одним из четырех основных ингредиентов хлеба. Но что, если вы хотите испечь хлеб вообще без соли?

Можно ли уменьшить или исключить соль в хлебе?

Если по какой-либо причине вы пытаетесь есть меньше соли, вам может быть важно ограничить количество, которое вы используете в своем хлебе. Это возможно, но вы должны быть осторожны, прежде чем вносить какие-либо изменения.

В хлебное тесто добавляют соль в количестве примерно 1,8–2% от веса муки. Соблюдение этого процента гарантирует, что в тесте будет достаточно соли для выполнения своей очень важной работы. Как только вы начнете уменьшать это количество, качество вашего хлеба также начнет ухудшаться.

Соль в тесте для лучшей текстуры, вкуса и корочки

Мало того, что соль важна, ваше тесто без соли будет слабым и с ним будет трудно работать (самое худшее!), но и испеченный хлеб будет пресным и безвкусным.

Подумайте также о том, что количество соли в среднем куске хлеба на самом деле очень мало, поэтому обычно стоит придерживаться количества, указанного в рецепте. Однако, если вы все еще хотите уменьшить количество соли в хлебе, это возможно (в определенной степени).

Как уменьшить количество соли в рецепте хлеба?

Как правило, вы можете уменьшить количество соли наполовину без каких-либо заметных изменений текстуры и потемнения.

Если ваш хлеб немного невкусный, вы можете использовать травы или специи, чтобы усилить вкус. Свежий измельченный розмарин или семена тмина - это очень традиционные способы добавить аромат, но варианты действительно безграничны! Попробуйте поэкспериментировать с разными смесями, чтобы оживить вкус.

Если вы хотите приготовить хлеб вообще без соли, есть одна уникальная буханка на помощь: тосканский хлеб (Pane Toscano), также изображенный в верхней части этого поста. Поскольку этот тосканский хлеб традиционно едят с соленым мясом, оливками и сырами, рецепт изначально не содержит соли!