Перец: острота в шкале Сковилла

В наше время, безусловно, возросла популярность острой пищи, и вокруг понятия острых соусов и других острых блюд сформировалась почти культурная традиция. Однако тем, кто хочет узнать больше о том, как действуют специи и как измеряют их воздействие, важно освоить шкалу Сковилла. Но что такое шкала Сковилла и как она работает?

Что такое шкала Сковилла?

Шкала Сковилла — это известная шкала, по которой измеряется острота острой пищи, в частности перца чили, на основе концентрации в ней капсаициноидов.

Эти капсаициноиды измеряются с помощью единиц остроты Сковилла (SHU) и названы в честь создателя шкалы — Уилбура Сковилла, который разработал органолептический тест Сковилла в 1912 году.

Как и современная шкала, этот тест был разработан как субъективная шкала, с помощью которой можно было бы измерить толерантность к специям у разных людей – с пониманием того, что существуют различия в уровне толерантности от человека к человеку.

Как определяются единицы Сковилла? Существует несколько способов определения единиц Сковилла. Один из методов — использовать органолептический тест, разработанный Уилбуром Сковиллом, а другой — использовать процесс, называемый ВЭЖХ.

Однако при определении содержания капсаициноидов в более широком веществе, таком как острый соус, его измеряют путем учета только высушенной массы в составе соединения, сопоставляя ее с содержанием в нем воды.

Как работает органолептический тест?

Для того чтобы этот тест сработал, необходимо выполнить определенные процессы. В большинстве случаев это включает в себя точный вес сушеных перцев, растворенных в спирте (что помогает извлечь острые элементы из перцев), после чего их разбавляют в сладких водных растворах.

При измерении переносимости жары у людей людям дают различные растворы с уменьшающейся крепостью — и каждый человек пробует до тех пор, пока не перестанет ощущать остроту раствора.

Как это связано с SHU? Самый низкий уровень единиц жгучести по шкале Сковилла, который можно измерить, напрямую относится к минимальному уровню остроты, который можно обнаружить при тестировании сахарных растворов.

Все, что ниже этого значения, не регистрируется по шкале Сковилла и, как таковое, не считается острым для употребления в пищу человеком.

Считается ли шкала Сковилла эффективной?

В целом, хотя шкала Сковилла широко используется для измерения остроты пищи (она часто указывается в меню и на упаковке), этот тест считается некорректным даже среди его сторонников.

Это связано с тем, что тест во многом зависит от субъективности людей и от количества остроты, с которой человек может справиться. В этом смысле может быть сложно определить средний уровень толерантности, который затем можно было бы использовать на бутылке или упаковке в качестве индикатора.

Более того, отдельные компании и сети ресторанов склонны использовать свои собственные системы измерения или классификации острой пищи. Обычно это отображается в виде нескольких символов чили на упаковке или в меню – что, очевидно, не является единой системой и действует скорее как сравнение с другими пунктами меню.

Как еще можно измерить количество специй?

С 1980-х годов ученые количественно измеряли остроту перца чили, используя метод, называемый высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ). Это распространенный метод в химии, имеющий многочисленные применения. Однако фактическая цель ВЭЖХ — разделение определенных компонентов в веществе, чтобы получить количественное представление о том, сколько их присутствует в образце.

Для определения уровня остроты перца этот процесс обычно используется для измерения содержания капсаицина в образце перца, которое затем можно экстраполировать в большем масштабе.

Используя этот метод, производители и ученые могут оценивать и измерять научно обоснованные уровни остроты продуктов, не полагаясь так сильно на мнение дегустаторов. Однако в целом эти два метода используются совместно.

Каково применение шкалы Сковилла?

Как вы можете себе представить, шкала Сковилла имеет множество применений — как в производстве, так и в отношении потребления продуктов питания.

Подчеркивание уровня специй. Одно из наиболее очевидных и распространенных применений шкалы Сковилла — подчеркнуть остроту острого соуса, перца и других видов острой пищи.

Это имеет множество применений в сфере общественного питания и производства — позволяя компаниям сообщать клиентам об остроте (чтобы либо привлечь их, либо отговорить), давая возможность клиентам сделать правильный выбор в соответствии со своими потребностями и защищая людей от боли и дискомфорта, связанных с употреблением слишком острого соуса.

Для выращивания перца. Одно из преимуществ производителей и производителей заключается в том, что они могут использовать весы для правильного мониторинга и тестирования своей продукции по мере ее продвижения.

Шкалу можно использовать для проведения тестов, чтобы определить, достигли ли перцы своей максимальной остроты или необходимо внести некоторые коррективы.

Это особенно актуально для производителей острых соусов, которые находятся в условиях жесткой конкуренции с другими брендами и стремятся производить более острые и качественные соусы.

Для конкурентного брендинга. Наличие общепринятой шкалы остроты перцев — отличный способ позволить компаниям конкурировать друг с другом посредством своей продукции.

Индустрия острых соусов (и, по сути, индустрия пряных продуктов в целом) является крупным рынком, на котором компании зарабатывают существенную жизнь, работая на нем, и поэтому необходимо иметь возможность: конкурировать с другими компаниями, чтобы сделать более острыми соусы и/или подчеркнуть остроту продуктов для покупателей.

Какой перец самый острый в мире?

Хотя конкуренция за самый острый продукт зачастую весьма острая, в настоящее время в списках лидеров на звание «самый острый перец в мире» лидирует только один перец, и это, конечно же, Carolina Reaper.

Выращенный в Южной Каролине (как следует из названия), сорт Carolina Reaper был выведен Эдом Карри, американским селекционером, который скрестил перец La Soufriere (из Сент-Винсента) и перец Naga (из Индии) для создания этого грозного сорта.

Известный своим обманчиво сладким начальным вкусом, который быстро превращается в «расплавленную лаву», Carolina Reaper определенно не для слабонервных и не для любителей острых ощущений.

Что такое единицы Сковилла? В то время как результат испытания партии составил колоссальные 1,641183 единиц жгучести по шкале Сковилла, известно, что самый острый протестированный отдельный перец показал ошеломляющие 2,2 миллиона единиц жгучести, что делает его действительно острым перцем.

Для сравнения, стандартный мягкий острый соус обычно имеет теплоту около 100-2500 единиц Сковилла, а это означает, что Reaper намного превосходит эти скромные цифры почти на 2 миллиона единиц.

Почему острый перец обжигает?

Мы все слышали о больших острых перцах, таких как вышеупомянутый сорт Carolina Reaper, и все мы, вероятно, пробовали что-то острое в тот или иной момент, но многие из нас, возможно, не знают, почему именно острые перцы обжигают нас?

Капсаицин. Короткий ответ: капсаицин, соединение, которое содержится во всех острых перцах. Когда мы потребляем острый перец, капсаицин связывается с различными тканями, что вызывает жжение и болезненное ощущение в нашем теле.

Это причина того, что острый перец может обжечь и даже повредить, и почему бывает трудно избавиться от ощущения, когда мы едим что-то слишком острое.

Хотя до конца не ясно, почему в перце изначально содержится капсаицин, некоторые ученые подозревают, что это химическое соединение было создано для того, чтобы отвадить животных от употребления его в пищу.

Это может показаться ироничным, учитывая, что острый перец невероятно популярен, но если есть что-то, что природа часто упускает из виду, так это противоречия человеческой расы.

Какая самая горячая часть? Хотя различные части перца могут показаться острыми на вкус, некоторые части растения острее других.

Самой острой частью перца, как правило, является сердцевина кожицы, находящаяся внутри перца, где она используется для подвешивания семян внутри перца.

Сами семена также являются одними из самых острых и острых частей растения, поэтому их используют для приготовления острых блюд и удаляют из блюд, требующих более мягкого вкуса.

Несмотря на свою остроту, сами семена на самом деле не содержат капсаицина, но на их поверхности часто остается его остаток — это объясняет, почему иногда они кажутся самой острой частью.

Вот и все, что вам нужно знать о шкале Сковилла и о том, что она на самом деле означает применительно к острой пище. Это, безусловно, правда, что острая пища стала популярной в последние годы, и на потребительский рынок попадают самые разные способы проверить наши вкусовые рецепторы. Однако, чтобы правильно понять остроту и ее эффект, вам необходимо понять эту увлекательную шкалу.